Мениджър на ресторанта: кой е това и как да стане?

Мениджърът на ресторанта е незаменим служител в кетъринга. Всъщност този специалист наблюдава и отговаря за всички процеси, протичащи в институцията и дори формира имиджа му.

Управителят на ресторанта може да се нарече дясната ръка на собственика или директора на институцията. Дейността на човек, който е представител на тази професия, е практически невидима за посетителите, но „зад кулисите“ всички важни действия от закупуването на продукти до работата на чистачка попадат под неговия контрол. Ръководител на ресторант или кафе съчетава административните функции с управлението на персонала. В допълнение, негова отговорност е бързото разрешаване на всички възникнали проблеми. Трябва да кажа, че самата професия възникна сравнително наскоро, тъй като по-рано тези функции бяха под контрола на собствениците на заведения за обществено хранене.

Ако сравним работата на управителя на ресторанта с работата на директора, разликата е съвсем очевидна. Първият е отговорен за решаването на вътрешни проблеми, а вторият осигурява по-глобално лидерство, като взема предвид всички външни фактори.

Работните отговорности на управителя на хотелиерския и ресторантьорския бизнес са доста обширни. Обобщението им включва:

• подготовка на институцията за започване на работа и нейното закриване;
• разпределение на задълженията между персонала;
• контрол на дейностите на персонала.

Мениджърът трябва да провежда обучение на персонала, следи за спазването на дисциплината и също така се справя с възникващи конфликти. Ако в ресторанта няма домакиня, тогава управителят или неговият асистент могат да уговорят среща на гостите. Ако има банкетна зала, този служител отговаря и за организирането на събития.

Много важни са задълженията на мениджъра спазване на санитарните стандарти, пожарна безопасност, както и взаимодействие с регулаторните органи. Специалистът работи с доставчици на хранителни стоки, а понякога дори контролира управлението на социалните мрежи, решаването на проблеми с гостите и мониторинг на прегледите. И накрая, управителят на ресторанта прави подходящ документ в края на всеки отчетен период. Всички тези артикули могат да бъдат намерени или в длъжностната характеристика, или в договора.

Ако разгледаме всеки елемент по-подробно, можем да намерим много други отговорности и функции на работника. Например, за да се осигури правилна подготовка на ресторант за работа, той трябва да дойде един час преди откриването на институцията и да напусне поне час по-късно. Служителят трябва да е готов по всяко време да се появи в залата, да отговори на въпрос на гост или да разреши конфликт. Той трябва да контролира всички свои служители, ако е необходимо, да ги изпраща на обучение, а също и да се занимава с разпределението на задълженията. Ако екипът няма отдел за човешки ресурси, тогава мениджърът също се занимава с набиране на персонал: публикуване на свободно място, провеждане на интервюта.

Чрез този служител взаимодействат различни отдели. Той трябва да държи под контрол както покупките на стоки, така и състоянието на оборудването, и поддръжката на документацията, и персонала за планиране. В повечето случаи мениджърът на ресторанта дори е отговорен за такава глобална задача като създаването на имиджа на институцията.

На първо място подготовка на институцията за започване на работа, Един час преди отварянето служителят трябва да оцени готовността за работа, да провери закъснението на служителите и, ако е необходимо, да оцени съответствието на външния им вид с дрес-код. През този час мениджърът обикновено изготвя отчет за предишната смяна, проверява касата и също така провежда среща за планиране или само с управителите, или със служителите на залата. Обобщаването, поставянето на цели и решаването на трудни моменти се извършва на срещата за планиране.

В допълнение, задачата на управителя на ресторанта е одобрение на поръчки, проверка на товарителници. Ежедневно служителят се занимава с проследяване на социалните мрежи, както и с проверка на книгата с оплаквания и предложения. Ако ресторантът има възможност да резервира маси и събития, в момента той също се контролира от управителя. През деня мениджърът общува с посетителите, наблюдава работата на всички отдели, проверява съхранението на продуктите и интервюира служителите за теоретични знания.

Правата на управителя на ресторант не са толкова обширни, колкото задълженията. Той обаче има възможност да поиска и да се запознае с информацията и документите, необходими за успешното изпълнение на неговите функции. Служител може да предложи на непосредствените си началници всякакви идеи за подобряване на дейността на заведенията за обществено хранене, както и да изиска всички необходими условия за изпълнение на служебните задължения.

Управителят на ресторанта има редица отговорности. Например, ако той не изпълнява функциите си или го прави неправилно, тогава ръководителят може да го държи отговорен в съответствие с трудовото законодателство. Ако служителят извърши особено тежки нарушения, той ще бъде наказан в съответствие с административния, наказателния или гражданския кодекс. При причиняване на материални щети на ресторанта ще последва съответно наказание.

Тъй като мениджърът на ресторанта изпълнява огромен брой различни функции, изискванията към търсещия работа са доста високи.

За ръководителя на ресторанта са изключително важни лидерските качества. Именно той контролира, мотивира и организира работата на подчинените, следователно, за координирана работа по отношение на шефа, трябва да има както уважение, така и признаване на неговия авторитет. Освен това неофициалният лидер на институцията винаги трябва да бъде готов както да се притече на помощ, така и да направи строго порицание. Един служител не трябва да е супер комуникативен, но трябва да бъде добър психолог. Неговите отговорности включват изграждане на подходящ социален климат в екипа, както и предотвратяване и премахване на конфликтни моменти.

Тъй като управителят на ресторанта трябва да има време да изпълнява многобройни задачи всеки ден, овладяването на управлението на времето е съществено качество.

Ръководителят на ресторанта трябва да може да се справи с парите и да управлява разходите. защото той е този, който контролира закупуването на продукти и отписванията и, ако е необходимо, ремонта на оборудването, способността за работа с голям материален поток е много важна, Освен това именно този служител е отговорен за изчисляването на приходите. Важно е мениджърът да притежава организаторски умения, тъй като именно под негово ръководство се осъществяват почти всички процеси, които протичат. Служителят трябва да бъде готов да действа като „връзка за връзка“ между висшите органи и подчинените, Това предполага как да се съобщават на служителите заповедите на властите и да се информира директорът за исканията на служителите.

В случай, че ресторантът няма икономически отдел, управителят ще трябва да поеме тази функция. Например той трябва да проследи навреме остарелите или развалени мебели и да организира закупуването на нови. Голям плюс са контролните умения на служителя, както и способността да забелязва детайли. Необходимостта от популяризиране на марката създава необходимостта от познаване на най-добрите маркетингови методи и прилагане на най-ефективните стратегии.

Разбира се, мениджърът на ресторант или кафе трябва да има съответен опит в ресторантьорския бизнес. По правило онези мениджъри, които са запознати с бизнеса отвътре навън, стават отлични мениджъри - тоест те са работили като сервитьори или администратори. Липсата на подходящ опит за работодателя е ясна причина за отказ. В допълнение към това, ръководителят трябва да е запознат с цялото действащо законодателство.

Днес образованието на управител на ресторант не е толкова важен фактор, колкото неговият опит и практически умения. Независимо от това, правилното начало все още изисква подходящо обучение. Изборът на образователни институции да станат мениджър на ресторанти е доста широк. Например в Москва можете да кандидатствате в Института за индустриално управление, Руския държавен хуманитарен университет или Московския държавен институт за туристическа индустрия, наречен на Ю. А. Сенкевич. Трябва да се ръководите както от говорещия профил „Управление на хотели и ресторанти“, така и от програми като „Ресторантски дейности“, „Технология и организация на ресторантьорските услуги“ или „Технология на продуктите и организация на храненето“.

Още по време на работа посещенията на различни курсове за продължаващо обучение са добре дошли. Като алтернатива може да бъде обучение за ръководители на заведения за обществено хранене или курс за ефективно управление на продажбите и обслужването в ресторант.