От името „готвач на горещ магазин“ често се заключава, че той готви само горещи ястия. Но характеристиките на работата в тази област не се ограничават до висока температура. Функционалните отговорности могат да бъдат забележимо по-разнообразни и винаги трябва да ги помните.
Каква работа е това?
Готвачът на горещия магазин е една от ключовите фигури в индустриалната или училищната столова и в ресторант на солидно ниво. Навсякъде горещата храна е основен компонент на храненето. И именно по него те преценяват преди всичко умението на готварския екип, достойнството на институцията като цяло. Но готвачите в горещ магазин могат да бъдат много различни. Има разлика между тях, макар и само заради тясната специализация.
В горещия магазин:
- преминава термична обработка на широка гама продукти;
- сглобяемите полуготови продукти се довеждат до пълна готовност;
- първо, създават се втори курсове;
- прави се сладка храна;
- Сладкарските изделия се пекат.
Такива сложни кулинарни процеси биха били немислими без подходящата организация на работното място. Въпреки че администрацията е отговорна за подготовката му, приносът на самите готвачи също не може да бъде пренебрегнат.
Те самите също трябва да гарантират, че всичко е в идеален ред. Ще трябва да използвате:
- фурни;
- електрически и газови печки;
- хладилници;
- рафтове;
- специални настолни компютри;
- котли за готвене с вътрешно водоснабдяване.
Много големи магазини за горещо могат да бъдат разделени допълнително на сегменти за супа и сос.Във всеки случай стои професионално кулинарно оборудване, което е по-съвършено от битовите аналози. За рибните ястия най-често се отделя отделна работна зона, така че рибата и месото да не се пресичат. Организацията на работните места се влияе от:
- степента на специализация на готвачите и техните парцели;
- наличието на оборудване;
- разнообразие от кулинарни продукти;
- общо производство на готвачи.
Квалификационни изисквания
Готвачите на горещия магазин могат да се обучават както във висши, така и в средни специални образователни институции. Но такъв специалист (а в рамките на кулинарното производство това е специалист) трябва да знае и в двата случая рецептите и технологиите за приготвяне на полуготови продукти. След получаване на висше образование няма изисквания за опит. Завършилите кулинар в колеж или колеж ще трябва да работят на предварителна година от 1 година или повече на други длъжности.
При наемане те ще се интересуват от съвместимостта на продуктите и кои от тях са взаимозаменяеми; отговорите на тези въпроси преценяват нивото на кандидата.
Необходимото ниво на квалификация също предполага притежаване на:
- принципи за съхранение на ястия, разделянето им на порции и атрактивни порции за сервиране;
- методи за органолептична оценка на качеството;
- методи за отстраняване на недостатъците на готовите ястия;
- основни методи за обработка на храните, техните нюанси и ограничения;
- изкуството да се използват ароматни компоненти, подправки и подправки.
Функционални отговорности
Конкретната функционалност, както вече беше споменато, зависи от мащаба на кухнята. В малките ресторанти и трапезарии обикновено един готвач отговаря за целия сюжет. В по-реномирани институции някой прави сосове, някой прави супи, някой пържи месо. Задълженията обикновено се възлагат от готвача, който е най-висшият орган по този въпрос. Изключително рядко е администраторите да се намесят в тази тема.
Важно: готвачите на горещия магазин обикновено не приготвят полуфабрикати от месо и риба, спомагателни и подготвителни работи. Това е прерогатив на служителите на месарския магазин и съответно помощници. Но никой не може да освободи готвача от задължението да спазва технологията на готвене и санитарно-хигиенните стандарти. В такава позиция е много важно да се действа в режим на строга дисциплина и да се обмисля внимателно прекараното време.
Формално това е вярно, никой не пише в длъжностните характеристики - но това не е необходимо.
Готвачите в горещия магазин трябва сами да преценят какво е качеството на продуктите и суровините. Те пускат чинии при разпределението (освен ако друг служител не го прави). Тези специалисти гарантират, че всичко се съхранява правилно, така че работните места и около тях да са чисти. Идеалната чистота трябва да се поддържа както в хладилника, така и в сервизните помещения. Също така си струва да се каже за необходимите качества:
- абсолютна отговорност;
- точност;
- отлично око
- усещане за време;
- желание и способност за работа в група;
- готовност за извършване на голямо количество работа;
- физическа издръжливост
Описание на длъжността
Според този документ готвачите на горещите магазини следват инструкциите на су-готвачите и готвачите. Те дават заповеди на стажанти и помощници готвачи. Не забравяйте да взаимодействате с администратори, сервитьори и младши служители в кухнята. В длъжностните характеристики те често пишат, че е необходимо да се контролира свежестта на продуктите и съответствието им с менюто, консистенцията и необходимата форма на нарязване. След всяка манипулация и в края на работния ден „горещите“ готвачи почистват работните си места.
Когато предават смяната, е необходимо да посочите какви заготовки има, ако е необходимо, да кандидатствате за липсващите продукти. Готвачът на горещия магазин има авторитета. Така че, той има право да изиска всички документи, необходими за организацията на кулинарното производство.Има и право на участие в инвентара, при проверка на техническото и експлоатационното състояние на кухненското оборудване. Освен това има право да се правят предложения как да се подобри производството, как да се разшири асортиментът и да се подобри качеството на храната.
Готвачът на горещия магазин е отговорен за:
- качество на храната;
- спазване на нейните стандарти за излизане;
- поддържане на ред по време на готвене;
- спазване на изискванията за вкус и дизайн;
- нарушаване на стандартите за безопасност и санитария;
- поддържане на инвентар, продукти и друго имущество;
- бързо изпълнение на всички поръчки;
- материални щети;
- умишлено неизпълнение на задълженията.
