Шеф готвач в магазина за месо: квалификационни изисквания и отговорности

Позицията на готвач на магазин за месо поставя доста високи изисквания към квалификацията на изпълнителите. Функционалните отговорности на тези служители също са по-разнообразни, отколкото може да изглежда. Затова е много важно всеки, който планира да работи в кухнята, да знае тези нюанси.

Готвачът на магазина за месо работи не само в кафенета, ресторанти и други заведения за хранене. Той може да работи и в предприятия за обществени поръчки с различен капацитет. В много случаи магазините за месо се състоят от няколко помещения, във всяко от които се извършват специфични операции. Те приготвят месни ястия и полуфабрикати, прехвърлени в други области на кулинарното производство. Доставчикът на столова не може да бъде наречен обикновен „месар“, като тези, работещи на пазара или в месопреработвателно предприятие.

Той често трябва да изпълнява:

• размразяване;

• начално обучение;

• клане;

• обезкостяване;

• почистване;

• рязане на месо;

• приготвяне на полуфабрикати от месни продукти на негова основа;

• приготвяне на ястия;

• привеждането на тези ястия до ядливо състояние.

Месните ястия са основният компонент в асортимента на почти всеки ресторант, кафене, трапезария и бюфет. Следователно тези, които ги подготвят, трябва внимателно да проучат всички характеристики и нюанси на тяхната работа. Те ще трябва внимателно да проучат рецептата и основните характеристики на технологията. Също толкова важно е да се вземат предвид основните изисквания за първоначално качество и съхранение на продуктите:

• риболов;
• морски дарове;
• месо от различни сортове и месни продукти;
• домашни птици, зайци и други екзотични видове.

Готвачът на магазина за месо е лош, който дори научи всичко това, но не е готов да определи органолептично доброто качество и безопасност на това, което обработва. Необходимо е да се контролират както продуктите, така и полуфабрикатите и първоначалните суровини. Вие също трябва да изучавате:

• как кулинарните киселини, солта, твърдата вода и подправките влияят на продължителността на горещата обработка, качеството на готовите ястия;
• как да организираме балансирана диета;
• как да организираме диетична храна, както е предписано от лекар в отделни случаи;
• как да боравим със суровините;
• как да намалим загубата на месо и други продукти без загуба на хранителна стойност и вкус;
• как да увеличите ароматните качества на кулинарните продукти;
• как да използваме рационално колекциите от рецепти.

Но дори и на това кръгът от знания, необходими за готвача на месната работилница, не свършва дотук. Той трябва да разбере как се прави менюто, как да се поставят нуждите на храната и да се съобрази с нейната консумация. Той трябва да си представи как се променят определени вещества при продължително загряване, как да се готви здравословна диета. Много важна роля играе спазването на стандартите за разделяне на порции и правилата за сервиране.

Готвачите на магазина за месо готвят най-различни бульони, супи и много повече, запържват, задушават, пекат и бланшират месото, приготвят от него лакомства. Те също се занимават с пасиране, фрезоване, изтриване, тониране, парене и пламване. И в някои екзотични кухни могат да се използват нетрадиционни видове обработка на сурово месо. В специализиран ресторант трябва да се справите с тях. Независимо от репертоара на институцията, ще е необходимо да се приготвят сосове, топли и студени напитки и гарнитури.

Готвачите на магазина за месо също се занимават с производството на особено сложни ястия:

• наводнения прасенца;
• черен дроб пастет;
• вътрешности;
• топчета от кайма (кюфтета);
• ушите
• сос от яйчно масло;
• суфле;
• пудинг;
• пържола;
• пюре месо.

Всяко ястие трябва да бъде разделено на порции, правилно проектирано и настроено за разпространение. Никой разумен готвач няма да повери тези отговорни процедури на други служители в кухнята. В случая с месото принципът "ако искате това да се направи добре - направете го сами" е абсолютен.

Повечето от тези документи показват, че тази позиция е сред кухненските работници. Също така има предписани изисквания за образователно ниво и стаж. Предоставянето на позиция и оттеглянето от нея обикновено се извършва от ръководството на организацията. Мениджърите на кухни и ръководителите на работилници имат само право на представителство за уволнение. Сред професионалните знания посочете:

• устройството на кухненското оборудване;
• характеристики на използването на професионални инструменти;
• свойства на различни видове и сортове месо, техните разлики;
• предназначението на отделните части на трупове и трупове;
• препоръчителни размери за сервиране;
• ред на производство на полуфабрикати.

Добрият готвач знае 100% от основните изисквания за защита на труда и безопасност. Производството на кухня трябва да се организира, като се вземат предвид изискванията за пожарна безопасност и хигиена. Трябва също да знаете:

• как да се използва индивидуална защита на кожата, белите дробове;
• как да разпознаем признаци на отравяне и да осигурим първа помощ;
• какво трябва да бъде качеството на работа и услуги;
• принципи за рационална организация на труда;
• разновидности на производствени дефекти и методи за справяне с него.

Готвачът на магазина за месо е длъжен да се подчинява на устава и регулаторните актове на организацията, решенията на нейното управление и процедурните правила. Понякога се предписват други елементи.Така че винаги се казва на кого се прехвърлят правомощията на готвача по време на неговото отсъствие по някаква причина. Той може да бъде назначен да проучва изискванията на клиентите за обслужване и качество на храните. Готвачите в месарския магазин също могат да се изискват за:

• украсяват ястия;
• правят планове за разработване на менюто;
• инструктирайте сервитьорите;
• следи развитието на почистването, дезинфекцията и санирането на помещенията;
• следи състоянието на гащеризоните (както свои, така и подчинени служители);
• да проучи оплакванията и предложенията на посетителите на институцията.

Но готвачите на горещия магазин също имат права. Така че, в интерес на изпълнение на работата си, те могат да се запознаят с намеренията на ръководството и да отправят предложения към него. Друго важно право е изискването за замяна на доставчици на продукти и кулинарно оборудване, ако има значителни недостатъци в техните продукти. Готвачите имат право да изискват извънредна (включително спешна) санитарно-хигиенна обработка на кухнята. Отговорност може да възникне:

• в случай на неспазване или непълно спазване на техните задължения;
• в нарушение на инструкциите и инструкциите на ръководството;
• в случай на изтичане на търговска тайна и стандарти за поверителност;
• в случай на неспазване на работния график, служебната дисциплина, санитарна и пожарна безопасност;
• в нарушение на гражданското и наказателното право.