Обезкостяващи ножове: описание на видовете, правила за подбор

Днес много от стария навик на готвене използват един нож за рязане на различни продукти. Това е грешен подход. Различни специални ножове поради факта, че имат необичайна форма и структура, могат значително да опростят този процес. Един от най-важните и необходими в кухнята трябва да се нарече нож за обезкостяване. Подобен професионален нож се използва за извършване на разделянето на костите и месото.

Ножът за обезкостяване ще бъде основният инструмент за отделяне на месото от костите. Именно неговото използване определи определена геометрия и форма на дръжката. Ако говорим за европейските ножове, те могат да бъдат разграничени от другите по тесен дълъг нож, значително разширяващ се в дръжката. Дължината на острието, извита под формата на дъга, може да достигне 20 сантиметра. Това решение улеснява отделянето на месото от костите. В допълнение, разглежданата категория ножове може перфектно да се справи с сухожилията и силните влакна.

При създаването на такова решение обикновено се използва кована или валцована молибдено-ванадиева стомана. Високият процент въглерод прави острието твърдо, молибденът го допълнително укрепва, хромът позволява отлична устойчивост на корозия и повишава износоустойчивостта, а ванадийът го прави по-еластичен, Такива разтвори винаги са остри, не се окисляват и не избледняват. Това е особено важно, тъй като този нож е в контакт със сока от месо, който е химически активно вещество. Режещият ръб трябва да се темперира някъде на нивото на 53-56 HRC, тъй като този тип нож се нуждае от перманентна превръзка с мусат. Ако твърдостта е по-висока, тогава за това е по-добре да използвате гладък тип боклук.Вярно, това увеличава вероятността чип да се появи на острието.

Обикновено такива части на ножовете са изработени от термопласт, дърво или микарта. Дръжките, изработени от метал, са рядкост. Причината е, че правят ножа по-тежък и ръката ви ще се умори по-бързо. Добрият захват трябва да има мини предпазител, а понякога и малък болт. Това прави ножа по-балансиран, а предпазителят няма да позволи на ръката да се подхлъзне по острието по време на употреба.

Нож за обезкостяване се използва при рязане на трупове или рязане на големи парчета месо. Използва се и за отделяне на вените и месото от костите и когато се изисква отделяне на кожата от парче месо. Ще бъде идеално решение в случаите, когато е необходимо да се отдели кожата от месото на риба.

Ако говорим за видовете ножове за обезкостяване, е необходимо да се посочи, че няма универсална класификация, която би позволила да се направи ясно разграничение между обезкостяване, фурниране и някои други видове ножове. Най-често срещаният вариант за класификация е следният:

• обезкостяване;
• за подстригване;
• секира;
• брадва.

Тоест, всичко ще зависи от целта, която е поставена за месаря ​​или готвача.

Ако става въпрос за работа с голямо парче месо, тогава в този случай е по-добре да използвате брадва с брадвакоето ще ви позволи бързо и лесно да го нарежете на по-малки части. Ако говорим за котлети, тогава обикновено това е стандартното решение за китайските готвачи. Изглежда като брадва по някакъв начин, но има различна структура на писалката, а размерите й са малко по-малки.

Когато говорим за отделяне на костите от месото, в игра влиза обезкостяващ нож. И по-точно, за да отделите филето от костите. Ако месото е жилаво и има много фибри, тогава ще бъде по-добре да използвате нож за подрязване, което бързо ще премахне всички ненужни и почисти месото.

Има втора класификация на въпросните устройства. Според нея ножовете са разделени на:

• професионално;
• кухнята.

Решенията за кухненско рязане включват аматьорски инструменти, които се използват изключително у дома. Професионалните опции включват тези, които се използват във фабриките за промишлено рязане на месни трупове. Пример е същият трион за рязане на месни трупове. Но това не означава, че някой от тези ножове не може да се използва у дома. Но любителските или кухненските модели не са подходящи за производството на подрязване на месо.

Понякога се обмисля друга класификация. Според нея ножовете за обезкостяване са разделени на разтвори за обработка:

• труп от месо;
• хлебни изделия;
• сирене;
• зеленчуци;
• птици.

Обръщаме се към производителите на модели за обезкостяване, чиито продукти са с високо качество. Според мнозина най-добрите ножове за обезкостяване произвеждат Бразилската компания Tramontina, основана през 1911 г. в град Карлос Барбоса. Ножовете на тази компания получиха много награди на различни състезания и се считат за едни от най-ефективните за рязане на месо. Те се отличават с висока якост и способност да поддържат острота при интензивна употреба.

Говорейки за опциите за обезкостяване на производителя, може да се добави, че острието им е изработено от висококачествена неръждаема стомана и е с дебелина 2 милиметра. Те са оборудвани с красива и много удобна дръжка, изработена от полипропилен. Това определя неговото дълголетие. Освен това има специално покритие срещу бактерии, което не позволява да се разпространят, ако попаднат на дръжката.

Купувачите отбелязват, че продукти от Трамонтина наистина остават остри за дълго време, дори и да се експлоатират много често.Дръжката е удобна за вземане и е много лека. Следователно ръката не се уморява дори при работа с голямо количество месо.

Германия постигна голям успех в производството на ножове за обезкостяване. Един от най-известните немски производители на ножове, Eicker компания, намираща се в град Солинген, повече от 80 години произвежда висококачествени обезкостяващи и други видове ножове. Те са изработени от здрава неръждаема стомана с висока добавка на хром. Освен това в състава му могат да се намерят ванадий и молибден, които предотвратяват разрушаването на острието. Използването им също дава възможност да се получат най-острите ножове, които не се затъмняват поради постоянна употреба.

Всички продукти от Eicker имат удобна дръжка, изработена от гума и найлон, както и фибростъкло. Това ни позволява да гарантираме не само лекотата на използване на такъв нож, но и неговата здравина. Дори при падане от голяма височина такива модели запазват своята твърдост и свойства.

Немските продукти също са популярни в този сегмент. фирма Giesser, Ножовете за обезкостяване на тази компания са с най-високо качество и невероятна твърдост със скорост 56 HRC. Производителят създава продукти от хром-молибденова стомана и ги обработва със специално антибактериално сребърно покритие. Това ви позволява успешно да устоите на появата на гъбички, плесени и микроби.

Всеки модел, произведен под марката Giesser, има специален номер, който ви позволява бързо да поправите или подмените определена част от ножа, ако е необходимо.

Качествени ножове от този тип може да осигури и Япония. Производителите на тази страна са в състояние да направят висококачествени ножове, което е потвърдено исторически. И ножовете за обезкостяване не са изключение. Например ножове Японски производител KAI SHUN изработени от дамаска стомана с най-висока якост. Остриетата на ножовете са заточени от двете страни, което ще осигури дълбокото проникване на острието в месото. Дръжката на ножовете за обезкостяване KAI SHUN е изработена от елитен абанос, който е покрит със специално покритие. Той предотвратява гниенето и не позволява на насекомите да го повредят. Производителят на ножове има повишена здравина. Между другото, дръжката също перфектно издържа на влагата, за да не се напука.

Всички модели на обезкостяване са оборудвани с болтер, разположен между острието и дръжката, който позволява остатъците от храна да не се натрупват на мястото на сцеплението на острието и дръжката. Това осигурява високо ниво на безопасност по време на извършване на разфасоване на месо. На върха на дръжката е „петата“, направена от стомана. Той служи за защита на ножа от деформация по време на падане или всякакви случайни удари. Естествено, това ще удължи живота на продукта, като го прави почти неуязвим за механични повреди.

Искам също да кажа за немския производител F. Dick, Тази компания произвежда висококачествени ножове, включително ножове за обезкостяване, повече от 230 години. Продуктите на F. Dick са ценени предимно заради своята ергономичност и най-висококачествена стомана. Тази компания има добри отзиви и защото опитът й позволява да разработи иновативни кухненски инструменти, които ще бъдат оценени не само от домакиня, но и от всеки професионален готвач. Нищо чудно, че тя е основният доставчик на ножове за много предприятия, не само в Германия, но и в други европейски страни.

Постигнат е голям успех в създаването на ножове, включително обезкостяване и фурниране Компания Polkarsнамира се в Полша. Освен това произвежда широка гама от режещи инструменти за месната промишленост.Включително ние говорим за модели за облицоване и обезкостяване. Остриета на модели от Polkars Те имат отлична твърдост и са изработени от хромирана молибденова стомана. Дръжка за нож, изработена от дърво или специална противоплъзгаща се пластмаса.

Преди да купите комплект ножове или конкретен нож за обезкостяване, трябва да проучите всички тънкости на желаната покупка. И следващите съвети ще ви помогнат да направите това.

Определете предварително категорията на ножа. Тоест, трябва да разберете кой нож е необходим: професионална версия или предназначен за широко приложение в ежедневието. Ясно е, че цената на двете решения ще бъде различна. От друга страна, сред професионалните модели има значително по-качествени опции, които след няколко десетилетия ще изпълнят функциите си, сякаш са купени вчера. Но все пак, дори и за такива модели няма да е излишно да имате подръчни инструменти.

Освен това, когато купувате нож, трябва да обърнете внимание на състава на сплавта и качеството като цяло. В крайна сметка, заточването на един материал по определена схема може да не доведе до резултати, ако ножът се използва за други цели. Като цяло може да съсипе острие на нож. Дръжката също е много важна. Много хора не му обръщат внимание, когато купуват нож, което е голяма грешка. Но от него зависи не само комфортът в работата и удобството, но и безопасността при употреба.

Друг момент е лекотата на използване. Човек, който ще използва нож за обезкостяване, трябва да го вземе в ръцете си, преди да купи, за да разбере колко удобно ще бъде да го използвате. Степента на рязкост и заточване също е важна. Качеството на продукта, както и дълготрайността на неговата употреба зависи от тях.

И последният нюанс, който не трябва да се пренебрегва, са отзивите за производителя. По-добре е да преплатите малко, но да получите добре познато и висококачествено решение, отколкото да купувате рекламирани модели от неизвестни производители. Спестяването на нож за обезкостяване в 95% от случаите води до факта, че той бързо става безполезен и се нуждае от подмяна. Затова е по-добре да не пестите.

За преглед на ножовете за обезкостяване на Eicker вижте следващото видео.