Форми за сирене: видове, съвети за избор и употреба

За да направите сирене у дома е съвсем просто: трябва да изберете правилната рецепта, да придобиете форма и стриктно да спазвате технологията на производство. Съществуват много видове сирене, чийто уникален вкус се получава поради определено съотношение на влага и консистенция на готовия продукт: от меки мариновани сулугуни сирена до твърди пармезан. Приготвяйки сирене у дома, можете да сте напълно сигурни в отличното качество на готовия продукт.

Контейнерът за сирене трябва да бъде възможно най-гладък, здрав, да издържа на натиска на натиска и температурни крайности. Купата за приготвяне на сирене деликатеси трябва да бъде изработена от устойчива на топлина храна клас пластмаса с повишена якост или висококачествена неръждаема стомана и да не реагира с суроватка. Пластмасовите форми могат да се използват за следните видове сирене:

• полутвърди (Кострома, Гуда, Рокфор с плесен) - температурата на приготвянето им е около +30 градуса;
• кисело мляко (Адиге, кремообразно, литовско) - със студена ферментация + 21– + 27 градуса и топла ферментация до +32 градуса.

Купи от неръждаема стомана се използват за приготвяне на сирена като:

• твърд (Пармезан, Едам, Руски) - температурата на готвене е + 40– + 50 градуса при високо налягане;
• саламура (Фета, Сулугуни, Бринза) - с температура на готвене около +60 градуса;
• мека (Бри, Камамбер, Дорблу, Рикот) - приготвят се с добавяне на сметана и се притискат самостоятелно, температурата на готвене достига + 72– + 75 градуса.

Формата за създаване на всякакъв вид сирене трябва да има перфорация: вкусът и консистенцията на готовия продукт зависят от размера и местоположението на дупките. Колкото по-малко влажно е сиренето, толкова по-висока е концентрацията на калций и хранителни вещества в него. Най-ценните по отношение на хранителните вещества са сирена като пармезан, които буквално се рушат при нарязване.

За пресоване на сирене се нуждаете от специален абсолютно гладък капак, те са дебели и плоски (основното налягане в центъра на капака) или с адаптер. Адаптерът трябва да е издръжлив, лесно да издържа на натиска на пресата, но да не излишно натоварва сиренето (най-често адаптерите са кухи отвътре). Дървен капак, излишният товар може да повреди непоправимо вкуса и текстурата на сиренето.

Специалните преси са най-добри.. натискане - това е необходим етап в производството на сирене, чиято същност е да се премахне междугрануларната влага, уплътняването и оформянето на главата.

самостоятелно натискане - отстраняване на влагата чрез обръщане на формата, няма натиск върху сиренето, излишната влага протича естествено. Пресоване на тъкан - сирената маса е обвита в специална дренажна тъкан и подпомага правилното оттичане на течности. Пресоване без лента - когато използвате перфорирана форма за сирене, можете да направите без дренажна тъкан, а главата ще се окаже гладка и равномерна.

Стъпката на натискане на сирената глава може да продължи от 2 до 18 часа, в зависимост от избраната рецепта. Пресоването трябва да се извършва плавно, като ежедневно се увеличава налягането според технологията на производство на определен вид сирене. Ако пресоването се ускори, отгоре се образува плътна кора от деформирано зърно от сирене, което ще блокира излишната течност и сиренето ще се развали, няма да може да узрее.

Според технологията на приготвяне, всеки вид сирене се приготвя във форма с определен вид перфорация, а именно:

• грах - предназначени за производство на твърди гладки сирена: форма с кръгла основа и редки дупки, както и с минимален брой дупки по стените и дъното;
• тарталетка - подходящ за приготвяне на извара и меки сортове, подобни по форма на хартиена кошница: има кръгла основа, чести удължени правоъгълни вертикални отвори, които добре се струпват;
• цилиндър - Използва се за благородни сортове сирене (Camembert, Cacciotta, Brie, Reblochon), има малка честа перфорация под формата на квадратчета;
• сито - за да приготвите крайния продукт възможно най-нежно по консистенция, той наподобява кофа с форма (с дълга дръжка), малки, много чести перфорации, най-често дупки под формата на квадратчета, съсиреците текат бавно и равномерно;
• конуси - доста редки дупки, разположени в равномерни редове на разстояние около 1 см една от друга, този тип купа е подходящ за твърди и полутвърди сирена (Чедър), трябва допълнително да използвате дренажен плик;
• пирамида - трапецовиден контейнер с редки отвори, подходящ за приготвяне на уникално френско сирене Valence;
• тухли - хоризонтално разположени чести правоъгълни отвори, купата е стеснена надолу, има пиалоидна форма, предназначена е за приготвяне на сирени сирена (средно меки), суроватката от тази форма се оттича най-бързо;
• окото - квадратна форма с чести напречни правоъгълници, за саламура и полумеки сирена (Suluguni, Caccotta);
• паяжина - напречните ивици са подредени в кръг, в центъра в долната част на "цветето", високи страни без дупки, дълга дръжка, моделът наподобява паяжина на външен вид; излишната влага лесно се отстранява, подходяща за приготвяне на Моцарела.

Размерът на формата за сирене зависи от сорта на готовия продукт, например:

• адиге: диаметър - от 18 до 22 см, височина - 5–6 см, цилиндрична форма;
• холандски: дължина - до 30 см, ширина - до 15 см, форма на лента;
• Едам: диаметърът на топката е 10 cm.

Материали: пластмаса и метал (неръждаема стомана).

Формата трябва да бъде избрана в зависимост от това какъв завършен продукт трябва да получите в процеса на готвене. Заслужава да се отбележат следните основни критерии за подбор:

• материал за купа (метал или пластмаса);
• дебелина на стената;
• вид перфорация;
• какво налягане издържа капацитетът.

Формите за големи глави (5-6 кг) са предназначени главно за сирене със самопресоване, които трябва често да се обръщат, така че трябва да имат повишена здравина и износоустойчивост. Пазарът представя форми на различни страни-производители: Русия, Холандия, Италия и така нататък (преди да купите е препоръчително да поискате сертификат за качество от продавача).

Не се препоръчва да купувате китайски формуляри, те често са изработени от нестандартни материали и са направени в нарушение на стандартите, тъй като производството на сирене не е широко разпространено в Китай.

Вместо специални форми, можете да използвате обикновен гевгир и тензух за сирене, но е възможно да се готвят само някои сортове от този вкусен деликатес. Сиренето трябва да се приготвя с натиск, затова се препоръчва освен формата да се използва специална преса. Пресата за производство у дома се състои от няколко части: рамки, кошници, чинии, бутала, дренажни торби.

Пресите за ръце са възможно най-удобни и ефективни, не изискват допълнителен източник на захранване, компактни са и лесни за работа и се препоръчват за използване у дома.

След готвене, сиренето трябва да остави да узрее правилно, едва след това може да се сервира. По-препоръчително е да готвите у дома бързи сирена при готвене и зреене. Имайки сирене в домашни условия и често го използвайте, масата винаги ще има вкусен и здравословен деликатес, а процесът на готвене ще бъде приведен до автоматизация и ще отнеме малко време. Готвенето на сирена у дома елиминира необходимостта от намиране на подходящия вид на този продукт в магазините, ще се появи независимост от забраните за продажба на вносни сирена.

Вижте следното видео за съвети относно избора и използването на форми за сирене.