Какво прави готвачът, всеки знае. Ерудираните хора си представят каква е работата на готвача и су-готвача. Но за тези, които ще станат кулинарни специалисти, е важно да знаят какви са служебните задължения на готвач-технолог и какво означава тази квалификация.
Каква е тази професия?
Готвачът-технолог, както е лесно да се разбере от името на професията, се занимава с технологии, тоест с организацията на работния процес. Формално подобна специализация се появява едва през ХХ век. Но всъщност тя е съществувала още в древността. Вярно, тогава тази сфера не беше отделена от кулинарната в обичайния смисъл на думата. Всеки, който готвеше храна, беше негов собствен технолог. Разработването на рецепти и тяхното конкретно прилагане остава до голяма степен занаят, а не професия.
Всичко се промени, когато се наложи систематично да се приготвя унифицирана храна за голям брой хора. Мащабна индустрия, жп гари и влакове на дълги разстояния, армия и флот, болници и театри - тук първоначално се изискваше работа на кулинарен технолог. По-късно към този списък бяха добавени големи образователни институции, вериги за бързо хранене и авиокомпании. Там вече не беше възможно да се разчита на единични майстори от екстракласа и масата „занаятчии“. Само доказаната и внимателно обмислена технология позволява и позволява да се храните бързо, евтино, вкусно и безопасно.
квалификация
За да станете готвач-технолог, не е достатъчно просто да овладеете кулинарното изкуство, макар и на майсторски ниво. И познаването на правилата за безопасност при работа с продукти също не е всичко. Днес в тази област е невъзможно да се направи без използването на информационни технологии.Прехвърлянето на информация на всички етапи от приемането на поръчка до отчитане на обратната връзка на посетителите, включително координация на работата с помощта на „глас и хартия“ е безнадеждно остаряла. ИТ се прилага:
- за счетоводство на продажбите;
- проследяване на дейностите на подчинените;
- предотвратяване на грешки (и опростяване на тяхното коригиране);
- формиране на аналитични доклади.
И също така трябва да знаете как да използвате ИТ за решаване на други проблеми:
- повишаване на лоялността на клиентите;
- централизирано управление на менюто и индекса на цените;
- подобряване на качеството на работата като цяло;
- увеличаване на скоростта на ресторанта (кафене, трапезария, бюфет).
функции
Именно готвачът-технологът решава какво качество на хранителните суровини е необходимо за кухнята. Именно той изчислява общото потребление на продуктите, за да получи необходимия брой порции. И именно той определя колко висококалорична трябва да бъде дневната диета в определена институция.
А също готвачът-технолог е ангажиран разработване на нови рецепти. Те могат да бъдат оригинални или адаптирани, но във всеки случай е важен балансът на вкус, цена и външен вид. Освен това за всяко ястие трябва да направите пълна технологична карта.
В съответствие с намеренията си готвачът-технолог създава документи, които ще разберат и други опитни готвачи. Ако е необходимо, той инструктира.
Описание на длъжността
Независимо от конкретната институция, длъжностната характеристика съдържа общи позиции. Понякога се пише за необходимия трудов стаж, а също така се посочва:
- с каква документация трябва да се запознаете;
- процедурата за приемане и уволнение;
- на кого служителят подчинява;
- основни задължения и права на служителя;
- Каква е отговорността на готвача-технолог.
Обикновено той е отговорен за качеството на рецептите и за спазването на основните изисквания за готвене. Невъзможно е да се извършват неправомерни действия с документацията и информацията на кетъринг фирмата. Най-грубата грешка на готвача-технолог е неспазването на санитарни и ветеринарни стандарти. Но идентифицирането на дефектен продукт и отстраняването на причините за появата му са добре дошли. Важно: готвачът-технолог трябва да гарантира, че менюто се актуализира постоянно.
