Японски кухненски ножове: видове, правила за подбор и грижи

Японските кухненски ножове са известни по целия свят с невероятната си красота, повишена здравина, невероятна острота и максимална лекота на използване. Майсторите в производството на качествени ножове, които по своята острота няма да отстъпят на традиционните самурайски мечове, днес правят почти 900 вида различни кухненски уреди и аксесоари. Поради тази причина, преди да изберете най-подходящия кухненски нож, трябва да се запознаете с всички негови характеристики и функционалност.

Най-очевидният признак на съвременен японски инструмент за рязане може да се счита за заточването му само от едната страна, което ви позволява много бързо да изрежете почти прозрачни парчета риба или други продукти, които могат да бъдат част от традиционните ориенталски ястия.

За да контролирате нож с такава уникална заточване, е необходимо известно умение. Ето защо за начинаещи първо могат да възникнат трудности при използването на този инструмент. Свикнал да използва конвенционални модели с двустранно заточване, за обикновения готвач може да бъде трудно да се адаптира към работата с такива необичайни продукти. Точно това е умението на японските професионалисти.

Най-добрите остриета са тези, които се правят на ръка, опитни майстори изковават себе си, а след това полират и заточват ножа. Много често на такива видове модели, пуснати в самата Япония, можете да видите на ръкохватката личен подпис на оръжейник.

Основната разлика между тези уникални инструменти може да се счита за използването на най-издръжливия метал без различни компоненти, токсични за човешкото здраве. За тяхното производство се избират най-чистите видове стомана:

• стоманени „широги“, по-известни под името „снежнобяла хартия“;
• стоманени „aogami“, които популярно се наричат ​​„синя хартия“;
• Дамаска стомана.

Aogami е производно на широчината, което се различава от последното по наличието на най-малките частици хром и волфрам в сплавта. Този сорт се счита за много по-силен от шипките, но също така ще бъде по-малко остър. Основната разлика между Aogs е дългосрочният "живот" на острието, който ще запази остротата си за дълго време.

Индикаторът за острота на японските ножове се нарича „киренага“ - това е обозначаването на времето, в което острието ще бъде в изострено състояние. Видът на бъдещото нарязване и комфортът на готвача, който иска да постигне най-добър резултат, ще зависи пряко от това състояние. За да се използва такъв нож в ежедневието, тези показатели няма да са значителни, но е невъзможно един готвач за сушене да си представи професионалната си дейност без най-резкия продукт, направен от материал на агогами.

Фините вдлъбнатини могат да бъдат направени в горната част на острието - така че при рязане на нож различни продукти да не залепват. Качествените кухненски ножове, изработени от най-здравата стомана, се изработват на ръка, докато острието често се заточва и внимателно се обработва. Кулинарните уреди от японски майстори имат доста солидна цена, което е оправдано от дългия експлоатационен живот. Никакви фантастични керамични, стъклени или електрически ножове не могат да надхвърлят живота на трайните ножове, произведени в Япония.

Японците много се опитваха да направят удобна дръжката на продукта. За производството на този елемент се избират скъпи материали - микарта и хромиран метал. В евтините продукти можете да намерите дръжки, изработени от специално дърво. Повечето европейски ножове се отличават с използването на евтини полимери, поради което ножовете имат кратък експлоатационен живот поради честото счупване на устройството в зоната на контакт между острието и пластмасовата дръжка.

Има доста голямо разнообразие от кулинарни ориенталски ножове.

• Ножове Tojiro използван както у дома, така и доста популярен сред професионалистите. Те се различават от останалите продукти по ширина, тегло, както и по дължината на острието, здравината и броя на използваните слоеве стомана. За инструмент, пуснат за битова употреба, стоманата е избрана от 1-3 метални слоя, а инструментите за професионалисти имат остриета от 30-40 слоя стомана.

• Продукти Usuba Подходящ за бързо рязане на зеленчуци. Те се отличават с дебело дупе, острието има остро заточено острие. Средно теглото достига 200 г. Тежестта на устройството в самото начало на работа понякога причинява усещане за дискомфорт, но постепенно се приспособява активно да използва инструмент за готвене, можете лесно да накълцате твърди зеленчуци.

• Нож за суши от Янагиба - важен помощник на готвача, с помощта на който на практика можете да "накитите" да изрежете рибата на най-тънките парчета, които ще бъдат видими. Ако преведете думата „yanagiba“, това ще означава „върбово листо“, а всъщност истината носи пълна прилика с върбовия лист. Дължината на острието на продукта е от 25-30 см. Остротата на бръснача на продукта е подходяща за готвене сашими и ще ви позволи точно да нарежете риба на парчета.

• Deba модели значително улесняват работата на готвачите със сложна риба. Заоблената форма на острието е с дължина около 16-23 см и огромна дръжка за равномерно разпределение на налягането при рязане на най-твърдите части на различни риби.

Този вид продукт има много разновидности - Кунисаки деба помага на месни раци. Тежък продукт със заострено острие е полезен за рязане на твърди черупки, те могат да получат месо от омари, омари или раци.

Миороши деба е подходящ за бързо рязане на най-дебелите рибни кости.

• За да нарежете зеленчуците на гладки, спретнати филийки, препоръчваме да използвате японска мини шапка Nakiri. Nakiri се характеризира с изключително тънко острие с дебелина само 2 мм.
• нож Santoku може да се нарече един от най-универсалните ориенталски ножове. Ако сравните santoku с европейски копия, той изглежда най-много като специализиран готвач-нож. Сантоку в превод означава „3 добродетели“, което подчертава неговата универсалност. Ножовете са подходящи за ускорено рязане на различни продукти, особено ако остриетата са направени от дамаска стомана.
• Gyuto - тънък нож с дължина от 18 до 30 см, те могат бързо да нарязват месо и всякаква риба, без да полагат толкова много усилия.
• Sujihiku - филийка, първоначално е била необходима, за да се нарисуват вените, в наши дни тя е перфектно използвана за рязане на различни продукти.
• Petty Knife (комби) - Това е продукт с многофункционална функционалност, може да бъде изрязан и почистен. Тя се откроява сред останалите инструменти с леко повдигната дръжка и острие с дължина от 7 до 15 cm.
• Sushikiri - традиционен нож, необходим за рязане на част от готовите суши. Отличава се със заоблено острие.
• Накири бочо - продукт за рязане на зеленчуци.
• Pankiri - специален нож за рязане на хляб, има поразително вълнообразно заточване, с негова помощ можете да нарежете дори пресен хляб без появата на трохи.
• Сашими янагиба - добре е да направите суши или сашими с този нож. Тънък блат перфектно ще нарязва филето на същите тънки филийки. Един от подвидовете му се счита за Фугубики. Този гъвкав и изключително остър екземпляр отрязва известната отровна бухнала риба.
• Сашими Такобики - тесни, но дълги предмети за сашими. Остриета под формата на правоъгълник, с дължина 20-32 см с остър край за работа с риба тон или кръгли, ако искате да нарежете октопод.
• Unagisaki или Dojosaki - се отличават с наличието на остри ръбове, отиващи към върха и са придобити за рязане на змиорка.
• Баран-кири - продуктът под формата на трапец е полезен за бърза работа с раци.
• Ajikiri - продукт с широко, но със съкратено острие. Такъв продукт е избран за работа с много видове риба. Дължината му е от 9 до 15 см, дебелината му е до 4 мм.

Кои компании произвеждат най-добрите японски ножове за готвачи?

Ножовете се произвеждат под името на тази марка повече от 50 години, които се отличават с невероятното качество на твърдостта на остриетата. Global стартира своите продукти в две версии: гамата Sai е за опитни готвачи, а гамата Standard е за домашна работа. Последните имат текстурирана дръжка "полка точки", за да се предотврати подхлъзване. Компанията има разделение на продуктите по размер - това са големи „G“ и малки „GS“, а буквата „F“ ви информира, че това е истинско ковано закрепване.

Под тази марка се произвеждат най-добрите ориенталски мечове и ножове от много години. Сега тази династия на известни оръжейници изковава остриета за кулинарни цели, като им дава популярна форма на катана.

Той произвежда продукти от доста скъпи и редки метали, които даряват всички произведени серии с особен “характер”.

• Серия от Masterprices и серия Standard. Обикновено те имат необичайно заточване от двете страни и удобни дръжки, изработени от дърво или плат от плат с разширено тъкане, които се закрепват с полимери.
• Серия "Керамика". Модели, които са малко по-ниски по сила само с диамант. Те имат познато европейско заточване от двете страни и дръжка, изработена от специална пластмаса, изключително взискателна при напускане и трябва да се съхраняват възможно най-внимателно.
• Серия чук. Продукти, които имат релефна повърхност, което ви позволява да създадете специална възглавница от въздуха между острието и продуктите, подготвени за рязане, поради което по време на обработката нищо не се залепва за него.
• Серия "Титанум", Серия от евтини ножове с висококачествено титаново покритие, което им гарантира специална здравина. Има остриета от различни цветове.

Майсторите на тази марка излязоха с изключително популярна стомана от сплав молибден и ванадий. Именно тя прослави ориенталски ножове за кухнята и им донесе световна слава. Продуктите на Masahiro са високо ценени в кухнята на ресторанта, а броят на моделите, които навлизат на световния пазар, вече надхвърли 3 хиляди.

Той произвежда както кухненски, така и ловни ножове. Има висока репутация сред купувачите. Всеки продукт е обект на строг контрол и ако поне една от частите не отговаря на високите стандарти на марката, тя ще премине към преработка. Днес компанията произвежда 3 линии ножове KD, HD и FH.

Той произвежда многофункционални универсални и издръжливи ножове, които са устойчиви на всякакъв товар. Най-честата работа за универсален продукт е да обелите и нарежете продукти с малки размери с приятна лекота и изящество.

Зашеметяващото разнообразие от японски ножове понякога може да затрудни крайния избор. Можете правилно да изберете ножовете, като опишете най-подробните им характеристики, обикновено тази информация присъства на опаковката на продукта. Вие също трябва да се ръководите от цената, която ще класифицира конкретен модел като среден клас, стандартен или премиум. Подтипът, теглото, параметрите, броят на стоманените слоеве, качеството на дървесината или пластмасата ще определят цената на японските инструменти, които в много отношения ще надминат подобни образци от Европа.

Особено внимание трябва да се обърне на комплектите ножове, които включват определени видове.

• Универсално устройство ще ви позволи да работите с различни видове филета, различни плодове, твърди зеленчуци. Удобен за ежедневна употреба, идеално се вписва в ръката. Отличава се с масивно острие. Основното му предназначение е месането на морски дарове.
• Отличен готвач нож дори ще се справи с големи кости и всякакви твърди храни от фризера.
• Зеленчуков нож се използва само за нарязване на зеленчуци.

Производството на ножове в Япония се приравнява с формата на изкуството. Поради тази причина японските занаятчии обръщат особено внимание на правилната работа на своите продукти.

• Никога не почиствайте този нож в съдомиялната машина.
• Ако съхранявате продукта заедно с други устройства, това може да повлияе неблагоприятно върху структурата на стоманата.
• Рязането може да се извърши само на специални дъски - от полимери, дърво или бамбук. Дървесината може да забави процеса на загуба на острота на острието. Полимерната основа, която ще абсорбира рязането, е просто идеална за работа с японски продукт.
• Инструкциите за този продукт трябва стриктно да се спазват. Не използвайте нож за хляб (сирене), когато режете месо и различни морски дарове. Тези устройства могат да бъдат избрани за работа само с един вид продукт. Ето защо те имат различна форма както на острието, така и на дръжката.
• За да съхранявате такива ножове е в специална дървена стойка, която ще абсорбира влагата. Влагата влияе отрицателно върху състоянието на стоманата. може да се съхранява и върху парапет с магнит, където вероятността от драскотини по острието ще бъде сведена до минимум.
• За по-голяма безопасност, след като приложите ножа, е по-добре да носите специален капак на острото острие.
• За да се поддържа ъгълът на заточване, е необходимо ножовете да се заточват само със специална заточваща машина.

За да научите как да създадете известните японски кухненски ножове Masahiro, вижте по-долу.