Как правилно да определите и зададете ъгъла на заточване на ножовете?

Тъпи ножове - кошмар на всеки готвач. Готвенето с такъв нож се превръща в мъчение, така че фактът, че те могат да бъдат хвърлени в затвора у дома, е много късмет. Но има някои тънкости, които трябва да знаете, за да направите ножа по-остър и да не го затъмнявате още повече. На първо място, трябва да разберете какъв точно е ъгълът на заточване и защо изобщо е необходим.

На първо място, струва си да запомните, че универсален ъгъл на смилане, еднакво подходящ за всички видове ножове, просто не съществува. Изборът на правилния ще зависи само от това за какво се използва ножът. Сега можете да разберете какво е. Терминът "ъгъл на заточване" има много характеристики. На ножа ъгълът на заточване е този, върху който се сближават количките. А захранването от своя страна е самото място, където склоновете на острието плавно преминават в режещия ръб.

Първо установяваме какво е заточването. Това е възстановяването на първоначалните параметри на режещата част на ръба. Разбира се, може да се промени, но тогава трябва да разгледате материала, от който е направен ножът. Някои от тях са изработени от крехки материали и може да не издържат на груба работа. Ето най-често използваните материали, от които са изработени ножовете.

• Въглеродна стомана Това е специална сплав от въглерод с желязо, с добавяне на манган или ванадий. Такива ножове се изострят перфектно, но с времето ръждясват.
• Неръждаема стомана често се среща в кухни. Той също е сплав на въглерод, желязо и хром с добавяне на никел или молибден. Много често такива ножове са тъпи и затова се изисква заточване много по-често. Ако внезапно стоманата на острието стана тъпа, това означава, че ножът вече не е подходящ за по-нататъшна употреба.
• Неръждаема стомана с високо съдържание на въглерод - сплав от неръждаема и въглеродна стомана, в която се добавят кобалт, молибден и ванадий. Той запазва всички най-добри свойства на тези две сплави, тоест има висока якост, рязкост и време без заточване.
• Дамаска стомана считан за един от най-добрите (и скъпи) материали. Това е коване, което включва редуване на меки и твърди сплави. Продуктите от дамаска стомана винаги се заточват на ръка.
• Титанова сплав направен от синтероване на титан с карбидни вложки. Рядко се изисква заточване за такива продукти. Сплавта изисква внимателно боравене, както и наличието на специални умения и професионално оборудване за заточване.
• Циркониева сплав (керамика) - Това е керамика след пресоване и изпичане. Такива продукти запазват остротата си за много дълго време, но изискват внимателно боравене и съхранение. Използва се за нарязване на меки, размразени храни. Ако трябва да заточите такъв нож, тогава трябва да закупите специално оборудване.

Така че, преди да изберете конкретен ъгъл на заточване, трябва да разберете от какъв материал е направен ножът. Въз основа на познаването на материала могат да се направят определени изводи за здравината на продукта и за какво е подходящ. Например, ако нож, изработен от неръждаема стомана с високо съдържание на въглерод, може да се използва за рязане на замразени храни, тогава керамиката ще преживее много слабо подобно боравене.

Съществува определена класификация на ъглите на заточване, свързани с района, в който се използва определен сорт. Тази класификация се основава на общото положение, че с по-малък ъгъл на заточване на острието е много по-остър, но с по-ниска якост. Съответно, с по-голям ъгъл на заточване, по-висока якост, но по-ниска острота. За кухненските ножове се използват параметри от 10 до 60 градуса, но тук има разделение по вид употреба.

• Редовен нож за масаизползван по време на сервиране трябва да е равен на 55-60 градуса.
• Домакинство, кухняизползван в домашното готвене е приблизително 30-35 градуса.
• Професионална кухня, която се използва в различни точки на мощност, се изостря при 25-30 градуса.
• Нож за готвач може да се използва за рязане на голямо разнообразие от продукти, то се заточва при 20-25 градуса.
• Рибен ножима ъгъл на заточване от строго 25 градуса.
• Месорезачка шлайфайте под ъгъл от 30 градуса.
• Нож за зеленчуци обикновено има ъгъл от 35 градуса.
• Нож за кореноплодни културиима ъгъл 22-25 градуса.
• За обезкостяване на нож използвайте ъгъл 25-30 градуса.
• Ножът, който разделя слабините, трябва да има заточване от 10-15 градуса. Такива ножове трябва да са възможно най-остри, за да се отдели по-точно частта на слабините от останалата част от трупа.
• За замразено месо или риба, които са много твърди и могат да повредят ножове, изработени от крехки материали, задайте ъгъла на заточване на 30-45 градуса, като се фокусирате не върху остротата, а върху силата на острието.
• Малка писалка (сгъване, сгъване) продуктите се заточват под ъгъл 20-25 градуса.
• Туристически и ловни ножове обикновено се заточва за конкретен фокус.За рязане на трупове, където е необходима по-голямата част от остротата, продуктът се заточва под ъгъл 30-35 градуса, а с приоритет по здравина и издръжливост се избира ъгъл от 40-45 градуса.
• Специални ножове за обувки също имат две разновидности. Първият - ремонт на обувки, заточен под ъгъл 30-40 градуса. Обувката за рязане е по-остра, следователно тя се заточва под ъгъл 20-25 градуса.
• Планиране универсално (това е универсално дърводелство) трябва да бъде заточено под ъгъл от 30-45 градуса.

Употребата в дома включва по-малко строго разделение на ножовете по предназначение. Малко вероятно е някой да различи нож за зеленчуци от нож за кореноплоди. Тогава е достатъчно да се изчисли универсалният ъгъл на заточване, който е подходящ за повечето кухненски работи. Най-подходящият ъгъл за кухненски нож, който ще стане универсален за рязане на различни продукти - 30-35 градуса. В това изпълнение се набляга на остротата. Когато устойчивостта на износване е приоритет, е по-добре да заточите продукта под ъгъл от 40 градуса.

Правилната стойност на ъгъла може да се определи, като се вземе предвид таблицата с общоприети стойности. Това ще помогне да се ориентирате коя конкретна характеристика е по-важна в момента: острота или здравина.

Най-точно можете да зададете ъгъла с помощта на гониометър. Това обаче не е най-разпространеният предмет на домакинството. следователно можете да стигнете с транспортир с ножици. Този метод не дава абсолютна точност, но ще ви позволи да изчислите приблизителната стойност. Ще ви трябват ножици и транспортир. Отворете ножицата и поставете средната точка на ножа. След това изравнете краищата на ножицата, докато докоснат острието. Извадете ножа и внимателно, за да не загубите измерения резултат, облегнете ножицата върху лист хартия и кръгнете с молив. След това измерете с транспортир.

Заточите са разделени на механични и електрически. При електрическите острилки ъгълът на заточване вече е зададен. При механичните острилки също е трудно да се изчисли ъгълът на наклон. Ефектът от острилките е краткотраен, но тяхното предимство е, че заточването става много по-бързо и това е удобно, когато спешно трябва да приготвите нещо.

Въпреки това, електрическа точилка с регулируем ъгъл на шлайфане може значително да опрости живота ви. Той е много прост и интуитивен за използване.

Има много устройства за заточване на нож. Всеки има своите специфики на работа и собствени трудности.

• точило, Най-често срещаните за заточване на къща. Много лесен за използване, единствената трудност е поддържането на ъгъла на заточване. Необходимо е да има два бара: груб и финозърнест. Първо, острието е подпряно на едрозърнест блок под ъгъл 20-25 градуса и напредва по повърхността на щангата. Опитайте се да не променяте ъгъла. След като обърнете и изострите другата страна. Продължете да заточвате последователно двете страни. След смяна на лентата на фино зърнест и песъчи продукт.
• Мусац. Използва се само за лека корекция на остротата. Ако ножът е тъп напълно, тогава просто индийско орехче няма да е достатъчно. Взимаме нож в едната ръка и мусат в другата. Приблизително изчисляваме ъгъла от 25 градуса и около 4-6 пъти задвижваме острието по протежение на мусата в двете посоки.Можете да наблегнете на мусата на масата, ако изведнъж държите инструмента с ръце, това няма да е много удобно за вас.
• Джобни острилки са малки камъни, които вече са поставени в пластмасов калъф. Те вече имат необходимия ъгъл, така че не е нужно да го стоите и да го изправяте.
• Машина за шлайфане. Представлява две абразивни колела, които се въртят поради наличието на електромотор. Не се препоръчва за начинаещи да използват, тъй като при използване на такъв инструмент е лесно да повредите острието. Подходящ за майстори, които знаят как правилно да задават ъгъла и да избягват нагряването на метала.

Има и екстремни методи за заточване, които ще работят, когато нищо друго не е под ръка. Това може да включва:

• обикновен калдъръм, който може леко да подобри състоянието на острието;
• още един нож, когато ножовете се търкат с остриета един към друг в продължение на 5-10 минути, докато и двата са заточени;
• голям фрагмент от бутилка или друг стъклен продукт (важно е да не наранявате себе си при заточване);
• кожен колан също често се използва за шлайфане на острие.

Вижте как да зададете ъгъла на заточване на ножа в следващото видео.