Характеристики, видове и правила за избор на ножове за готвачи

В ежедневието много от нас са свикнали да използват удобни и остри ножове в кухнята си, качеството на които по време на активна работа не винаги може да се нарече идеално. Ако този инструмент е неправилно избран, тогава той често причинява болезнени мазоли, сериозна болка поради прищипване на нерва в китката. Купувайки висококачествен нож за главния готвач, сега можете без много усилия и възможно най-бързо да нарежете всякакъв вид месо, труп за домашни птици, да направите точен шредер, бързо да нарежете зелените.

Това е доказан инструмент от години, на който повечето професионалисти изберат отлично качество на баланса, удобна дръжка и остър нож.

Povarskaya е най-големият нож в кухнята на ресторанта и изглежда наистина впечатляващо. Дължината му достига 300 мм, има доста широко и остро острие. Благодарение на този параметър той дори може да се използва като шпатула за преместване на вече нарязани храни. Безспорното предимство на този съдове за готвене е не само неговата универсалност, но и лекото му тегло - той е доста лек, така че дори момичетата, работещи като готвачи в кухнята, могат лесно да го използват.

Основните предимства на това устройство са, както следва:

• това е най-удобният нож в употреба както в професионалната, така и в обикновената кухня;
• идеално подходящ за готвене на ястия от европейска и руска, източна и южна кухня;
• осигурява високоскоростно готвене на всяко ястие.

Ножът на готвача ще бъде основният инструмент във вашата кухня. Обичайната му дължина е 20–25 см или дори малко повече.Прекалено дългото острие обаче може да не е удобно за всички, с които да работят. Именно с такова приспособление за готвач се извършва приблизително 90% от ежедневната работа по готвене.

Способността да го използвате правилно е наука. Готвачите от висок клас работят с тези ножове в кухнята, поразявайки обикновените обитатели с виртуозното си приготвяне на сложни ястия. Тънката част на продукта е спретнато нарязана и свежите зелени се настъргват. Средната част е необходима за нарязване на зеле, дици. Най-дебелата част, а тази, която е най-близо до хълбока, нарязва месо, реже костите на пилета или риба.

От обратната страна на този инструмент за готвене може лесно да се бие твърдо месо или нарязани черупкови ядки. В професионални ръце ножът за готвач е доста функционално устройство. Не използвайте нож на готвач, за да изпълнявате такива сложни задачи като рязане на трупове на месо или птици; големите зеленчуци не се обелват и консервите не се отварят.

Сред огромното разнообразие от съвременни ножове за готвачи се открояват 2 най-популярни опции - европейски и японски, Основният критерий за разликата им може да се счита за рязкост. Европейската версия ще има заточване от двете страни, с ъгъл 20 °, японският инструмент може да има обичайното заточване от едната страна, с ъгъл 15 °, но можете да намерите и заточване според европейския модел - и от двете страни. Професионалистите основно разграничават европейския инструмент и японския Сантоку, като обичайно използват и двете. За обикновения мирянин въпросът за избора на един от вариантите най-често се свежда до удобството на тяхното използване.

Според скалата на Rockwell европейските продукти съответстват на най-издръжливите стомани, които имат ниво на твърдост от 60 единици. За тези инструменти основната характеристика е широко острие с дължина до 300 мм. Линията на дупето по-близо до върха ще бъде подценявана, върхът е остър. Такъв нож е идеално подходящ за нарязване, коване и дори кълцане, за бързо рязане на месо от риба и птици, всякакви зеленчуци и пресни билки. Европейските продукти са разделени на такива разновидности:

• традиционен немски - много практичен, солиден и доста тежък;
• по-универсален френски - ще се справи добре с най-финото нарязване на филе, сирене и плодове.

В допълнение можете да срещнете такива опции като:

• Chef-de-Chef с много дебело и доста силно дупе; Използва се за рязане на морски продукти;
• Готвачът Super Cook има разлики в дебелината на дупето.

Професионалните готвачи използват различни видове ножове от Европа в работата си, в зависимост от целите и специализацията на самия ресторант. Един обикновен човек, най-вероятно, дори няма да види разликата между двата продукта, но ще оцени качеството на заточване на всяко острие.

Ножовете за готвачи от японски произход се наричат ​​Сантоку, което означава "острие, което извършва три различни действия едновременно". Благодарение на високото качество на метала и висококачественото балансиране, този „потомък на катана“ стана много популярен далеч извън границите на своята азиатска родина. Сантоку е идеален за нарязване на тънки филийки филе и риба, както и за натрошаване и нарязване. Според добре известната скала на Рокуел, този продукт има стойност на твърдост от 58 до 61. Този нож има доста скромна дължина от 120–180 мм, има по-прав ръб и леко понижена точка.

Santoku, когато се гледа в профил, е малко като малка люка. Освен това той има безупречно полиране, балансиране и може да има и специални прорези на острието, които ще предотвратят залепването на съставките. Сантоку е лек.Ножът е много продуктивен в работата, различава се в повишената ергономичност и много привличащ вниманието с лаконизма на уникалния си дизайн.

Понякога в професионална кухня можете да намерите китайски нож. Той разполага с широко острие във формата на правоъгълник. Често го наричат ​​„китайски секач“, въпреки че този инструмент няма нищо общо с сечището - острието му е прекалено тънко и леко за това, за да могат да нарязват нещо доста солидно.

Но този продукт е изключително удобен за нарязване, както и за висококачествено и бързо нарязване. Сръбски кухненски нож, окован от инструментална легирана стомана. Уникалността на сръбския готварски нож се крие в правия режещ ръб с по-фино смесване и в голямото тегло на самото острие.

Според материалите, от които са направени, професионалните ножове могат да бъдат както следва:

• титан - титанът се пръска върху въглеродна стомана, което прави острието остър и издръжлив;
• със специални облицовки, изработени от стомана от Дамаск - около 16 слоя въглеродна стомана се наслагват върху основата на продукта, след продължително полиране, устройството придобива характерен модел;
• керамика - най-леките продукти, с тънък остър нож; такива инструменти помагат за поддържане на оригиналния вкус на продуктите; удобно е да нарежете сирене, различни сортове колбаси и различни плодове;
• продукт от неръждаема стомана - един от най-евтините опции, най-достъпният;
• Кухненските продукти от дамаска са ножове, изработени от висококачествен материал, които се отличават с отлични режещи свойства; такива надеждни изделия не са податливи на условията на околната среда и са известни с повишената си износоустойчивост;
• ножове, изработени от високо въглеродна стомана, се считат за най-добрите; те могат да бъдат или щамповани, или ковани, докато последните сред специалистите се считат за най-надеждните и скъпи.

Добър нож ще бъде направен от едно парче метал, докато той трябва да влезе в дръжката по цялата му дължина. Ако острието в продукта влиза в дръжката само частично или дори завършва в началото му, тогава този нож ще се счита за слаб и бързо ще се счупи. Понякога професионалните ножове могат да бъдат стъклени или пластмасови. Трудно е да се срещнат тези модели в обикновените магазини, тъй като те са избрани за работа в професионална кухня много по-рядко. Такива продукти могат да бъдат намерени в колекциите на опитни готвачи, които дават майсторски класове или участват в кулинарни състезания. Моделите от стъкло и пластмаса се предлагат с ограничения и са много по-скъпи от същите керамични или стоманени изделия.

Ако попитате готвача кой нож е по-добър, той ще отговори: копието, което перфектно ще държи в ръцете ви. Не само външният вид на ножа играе голяма роля при подбора, изключително важно е дръжката да е ергономична и удобна за всички видове хватки. Ножът на главния готвач обикновено се избира индивидуално за всеки професионалист. Важна роля може да играе материалът на дръжката, а именно:

• стомана - гарантира здравината и приемливото тегло на инструмента;
• дърво - най-удобните и екологични дръжки; дървото лежи удобно в ръката, изглежда естетически приятно;
• керамика - лека, но ще изисква най-внимателното лечение;
• полимери - тези съвременни видове материали позволяват дръжката на ножа да стане много ергономична и възможно най-издръжлива, но евтината пластмаса ще бъде хлъзгава за използване, поради тази причина дръжките могат да бъдат много гладки и с "гумена" нехлъзгаща се повърхност.

Ножовете за готвачи готвачи се произвеждат от много известни марки.

• Особено популярни днес производители от Германия и Япония, Ножовете им са висококачествени, а дизайнът е приятен за окото. Ножовете за готвачи могат да бъдат с различна дължина, обикновено от 20 до 30 см. Дългото острие позволява дълбоки разрези с едно движение, което е изключително важно за най-тънкото рязане. Ножовете от "немския стил" имат малко по-извито острие, което е отлично за нарязване на продукти с люлеещи се движения.
• От руските производители се счита за най-известният OJSC "Trud", която започва да работи през 19 век в района на Нижни Новгород. Кованите ножове от тази марка са много висококачествени и се продават на достъпна цена. Веднъж марка дори получи медал на изложба в Париж за най-доброто качество на своите продукти.
• Всички наричат ​​една от най-известните японски марки. Касуми Е компания, която успешно съчетава традициите на японското острие с иновативни разработки в производството на професионални готварски инструменти. Такива продукти изглеждат много впечатляващи. Стоманата може да бъде боядисана, а може да има и титаново пръскане или стилни шарки върху самото острие. Японските устройства не се нуждаят от заточване за дълго време, дръжката им е перфектно балансирана.
• Търсената японска марка е Хатори, Всички ножове на тази компания са направени на ръка, така че те могат да бъдат наречени истински произведения на съвременното изкуство. Не се срамуват да демонстрират в кухнята си.
• В Европа няколко компании са лидери в производството на ножове наведнъж, повечето от които са разположени в Германия, Купувайки немски продукти, можете да сте напълно сигурни в тяхното високо качество - всички остриета са изработени от закалена въглеродна стомана, която е устойчива на корозия. Немските продукти се различават от японските си колеги по по-сдържан дизайн. Най-често това е традиционна комбинация от цветове - самото острие е със сребрист тон и черна дръжка.
• Френски продукти Sabatier изработени на ръка от качествена стомана. Те се отличават с тънка дръжка и заоблена основа, което ги превръща в изключително удобен и умерено елегантен инструмент. Ножовете Arcos също могат да се нарекат доста привлекателни. Остриетата им са невероятно издръжливи. Те служат дълго време и са в състояние да задържат заточване за дълго време.

Водещите немски лидери са няколко компании.

• Wusthof - марка, която произвежда продукти с изключително качество. Марката произвежда ножове за готвачи от 1814 година. Те са в голямо търсене сред много известни готвачи.
• Фридрих пишка произвежда продукти от 1778г. Днес марката произвежда отлични ножове и аксесоари за кухнята.
• Цвилинг произвежда отлични готварски ножове с трайно острие, устойчиво на ръжда. Характерна особеност на тези инструменти е и фактът, че острието им е направено от масивна стоманена част.

Когато купувате готварски нож Необходимо е да се обърне внимание на следните точки:

• от какъв материал е изработено острието;
• качество на заточване;
• характеристика на дръжката;
• наличието на различни нитове.

Ако не готвите храна на професионално ниво, тогава да гоните известните скъпи продукти няма смисъл. Очевидно ще изберете най-достъпния продукт, който напълно ще задоволи вашите кулинарни способности. За професионалиста основният му нож трябва да има няколко характеристики.

• Максимална ергономия. Това означава, че той трябва да лежи удобно в ръката си. Готвачите работят изключително интензивно, така че балансът на продукта не трябва да напряга китката или ръката.Рязането трябва да се извършва без усилия, но да е възможно най-ясно. Ето защо трябва да изберете само качествено приспособление, тъй като лош инструмент ще съсипе продуктите по време на рязане. Марките за производство на ножове трябва да вземат предвид анатомията на ръцете на специалист, механиката на действията.
• Остро острие. Тъп или твърде мек нож няма да позволи да се нарязва филето толкова тънко, колкото е необходимо. Дължината на самото острие също ще бъде значителна за мнозина.
• Дръжката трябва да е доста тежка. Висококачествен, ергономичен, без излишни елементи, той ще играе ролята на балансиращ отвес, с който острието ще получи допълнителен импулс.

Не можете да изберете нож за готвач само с марка или с високата цена на продукта. Трябва да е точно за вас, бъдете „заточени“ под четката си. Продукт, който е одобрен от мъжки готвач, може да бъде твърде обемист или неудобен за женския готвач.

Вижте какви ножове готвачите използват в кухнята в следващото видео.