Cold shop chef: kenmerken en functieomschrijving

Het beroep 'kok van een koelcel' is heel gewoon. Maar veel mensen kunnen niet zeggen wat de kenmerken van dergelijk werk zijn. Om dit te begrijpen, is het noodzakelijk om functiebeschrijvingen te bestuderen, om in de professionele subtiliteiten te duiken, de noodzakelijke lijst met vaardigheden en kwaliteiten van een dergelijke specialist op te stellen.

Het werk van de kok van de koelcel is niet minder verantwoordelijk dan het werk van zijn collega's in de inkoop- en "warme" ruimtes. Deze specialist houdt zich niet alleen bezig met koude gerechten en snacks. Zoete gerechten en sandwiches vallen ook onder zijn verantwoordelijkheid. Een belangrijk kenmerk van een koelcel is dat het altijd het handigst is wat betreft het overbrengen van voedsel naar een warme ruimte.

Bij het karakteriseren van de werkplek van een kok in een koelcel er moet worden aangegeven dat zowel rauwe als halfverwerkte voedingsmiddelen en halffabrikaten daar kunnen worden verwerkt. Daarom moeten aan beide duidelijke plaatsen worden toegewezen om verwarring te voorkomen. Omdat het grootste deel van de verwerkte producten snel verslechtert, zijn koelkasten, lage-temperatuurtellers en ijsmachines vereist. Daarbij heeft de kok van de koelcel ook nodig:

• dienbladen;
• mallen;
• sapmachines;
• tang
• gerechten voor layout;
• weegschaal;
• productietafels (bij voorkeur met gekoelde kasten);
• mechanismen voor het wrijven van fruit;
• keukenmachines, blenders.

In de koelcel is altijd een verantwoordelijke, aan wie alle koks gehoorzamen. Meestal wordt zijn functie de voorman genoemd.De chefs van drie hogere rangen worden op deze site gezet. De 5e en 6e klas geven toegang tot desserts, banketten en andere gerechten. Koks van de vierde categorie zijn meestal belast met de bereiding van producten en componenten van gerechten.

Het onbetwiste pluspunt van de kok van de koelcel is dat dit een universele vaardigheid is. Het zal zowel professioneel als thuis, en in de natuur en op reis van pas komen. Bovendien is zo'n component als de mogelijkheid om producten en halffabrikaten perfect te selecteren bij het kopen ook nuttig. In een koelwinkel is het relatief eenvoudig om een ​​baan voor een kok te vinden.

Zo'n beroep biedt veel mogelijkheden om te experimenteren. Door ervaring op te doen en de bevelen van de chef te volgen, kunt u zelf chef worden of zelfs uw eigen culinaire instellingen en projecten openen. Deze activiteit kost echter veel tijd en moeite. De dag van de koude workshop van de kok staat op en hij moet constant met zijn handen werken. Het werkschema is niet altijd handig.

Het maakt niet uit of de kok de eetkamer binnenkomt of in een restaurant gaat werken. Functieomschrijvingen in deze instellingen zijn redelijk dichtbij, omdat de kok ongeveer hetzelfde werk doet. Overal voeren "koude" culinaire specialisten van tijd tot tijd, van dag tot dag hetzelfde soort manipulatie uit met een min of meer identieke set producten. Elke instelling heeft zijn eigen, maar in de loop van de tijd verandert deze praktisch niet.

Maar verantwoordelijkheid is heel anders. Volgens de canons van de haute cuisine mag een restaurant, in tegenstelling tot een eetzaal of café, geen halffabrikaten met een hoge mate van paraatheid gebruiken. Alle koks, en de koelcel zijn geen uitzondering, ze moeten met producten werken in elke fase van de voorbereiding, van de eerste beoordeling na levering tot de distributie voor distributie. We moeten koken en specialiteiten, en gerechten op bestelling. Dit is nodig om de hoge rang van het restaurant in de volle zin van het woord te evenaren.

Kantines in overheidsgebouwen en organisaties met commerciële, educatieve, medische en andere profielen zijn precies het tegenovergestelde van restaurants. Het initiatief is daar niet welkom. Je moet iets doen dat snel een groot aantal mensen zal voeden. De kok van de koelwinkel bereidt diverse gerechten en bijgerechten. Hij is ook belast met het maken van hapjes en drankjes.

Tot de verantwoordelijkheden op deze site behoren ook:

• verwerking en bereiding van halffabrikaten;
• primaire verwerking van vis- en vleesgrondstoffen;
• beoordeling van de kwaliteit van producten door organoleptische indicatoren.

De kok van de koelcel moet ook bekend zijn met de principes van warmtebehandeling van voedsel. Anders is het moeilijk om hem een ​​professional te noemen. Ook onder zijn officiële taken zal zeker worden aangegeven:

• uiterlijk op de werkplek strikt in de toegewezen tijd;
• een werkplek voorbereiden;
• de uitvoering van het voorgeschreven recept;
• naleving van de principes van commodity neighbourhood;
• sorteren van groene kruiden, fruit, verwijderen van defecte en beschadigde producten;
• groenten en fruit schillen, wassen, in stukken snijden;
• ontdooien en verwijderen van vis, gevogelte, vlees;
• slachtafval;
• vakantie van bereide koude maaltijden per cheque;
• orde handhaven.

Het is de chefs in de koelwinkel ten strengste verboden hun werkplek zonder toestemming te verlaten;. Verantwoordelijkheid komt voor het kauwen van kauwgom, voor het gebruik van banen voor persoonlijke zaken van welke aard dan ook, voor onbeleefd zijn tegen andere werknemers en klanten, voor het niet naleven van redelijke bestellingen. Ook kunt u geen externe verwarmingsapparaten aansluiten zonder toestemming van de administratie.

De koks van de koelwinkel hebben de rechten:

• beschermende kleding en beschermende uitrusting ontvangen;
• de vereiste technische uitrusting en gereedschappen ontvangen;
• proberen inventarisproblemen op te lossen;
• veiligheid van arbeidsomstandigheden bereiken;
• het management aanvullende maatregelen aanbieden om het werk van de instelling te verbeteren.

Je kunt geen kok worden in een koelcel onder de 18 jaar. Een vereiste is de aanwezigheid van middelbaar of hoger beroepsonderwijs. Met het hoger onderwijs kun je je zonder ervaring vestigen. Met een middelbare schooldiploma moet je eerst vanaf 1 jaar werken op minder belangrijke functies. Zal moeten beheersen:

• bereiding van halffabrikaten;
• recept- en kooktechnologie;
• organoleptische methoden voor voedselkwaliteitscontrole;
• methoden om de nadelen van individuele voedingsmiddelen en gerechten te elimineren;
• eten serveren ontworpen volgens alle esthetische kookregels;
• het gebruik van aromatische stoffen, kruiden, specerijen en dressings.

Zoals in elk ander deel van de keuken, heb je in een koude werkplaats nauwkeurigheid en bedachtzaamheid nodig. Maar tegelijkertijd onnodig trage en flegmatieke mensen zullen ook snel worden gevraagd om een ​​"uitweg". Het is noodzakelijk om tegelijkertijd snel en vakkundig te werken. Aangezien dit meestal stress veroorzaakt, is een stabiel zenuwstelsel vereist. Een goede kok is iemand die het juiste initiatief neemt zonder af te wijken van de algemene regels.

Ook belangrijk:

• netheid en netheid;
• discipline (en zelfdiscipline in de eerste plaats);
• bereidheid en vermogen om samen te werken met andere mensen;
• gevoel voor tijd;
• tactiele, reuk- en smaakpapillen ontwikkeld;
• uitstekend gehoor en zicht;
• uithoudingsvermogen.

Chef-koks die geen ervaring hebben, worden koud onthaald. Een goede keuze aan onderwijsinstellingen helpt om de zaken een beetje op te lossen. Beste pasvorm Hogere School of Cooking of Moscow University of Food Production. Het Correspondence Institute of the Food Industry en de Academy of Applied Biotechnology zijn iets minder beursgenoteerd (beide onderwijsinstellingen zijn in Moskou). Veel mensen kiezen voor betaalde cursussen of voor gespecialiseerd secundair onderwijs, maar dit is al minder prestigieus.

Examens voor kookcursussen zijn zeldzaam. Meestal is alles beperkt tot een interview. Esthetische smaak en verbeeldingskracht worden erop beoordeeld. Vergeet in het hoger en voortgezet onderwijs de schoolcijfers niet. Als de nummers 4 en 5 niet overheersen in het certificaat, wordt de kans om kok te worden sterk verkleind. Minstens 3 mensen melden zich aan voor één academische plek, zelfs op technische scholen en hogescholen; op universiteiten is de concurrentie nog moeilijker.

Overal proberen ze naast theorie ook praktijkwerk te wennen. Veel 'koude' koks die al in de productiepraktijk zijn, leggen contacten met de toekomstige werkgever. Na de universiteit wijzen ze de derde categorie toe.