Uit de naam "kok van een warme winkel" wordt vaak geconcludeerd dat hij alleen warme gerechten kookt. Maar de kenmerken van werk op dit gebied zijn niet beperkt tot hoge temperaturen. Functionele verantwoordelijkheden kunnen merkbaar diverser zijn en u moet ze altijd onthouden.
Wat voor werk is dit?
De kok van de hotshop is een van de sleutelfiguren in de bedrijfs- of schoolkantine en in een restaurant van hoog niveau. Overal is het warme voedsel dat een fundamenteel onderdeel is van voeding. En juist daarop beoordelen ze vooral de vaardigheid van het kookteam, de waardigheid van de instelling als geheel. Maar koken in een warme winkel kan heel anders zijn. Er is een verschil tussen hen, al was het maar vanwege de beperkte specialisatie.
In de warme winkel:
- passeert een warmtebehandeling van een breed scala aan producten;
- geprefabriceerde halffabrikaten worden volledig gereed gemaakt;
- eerste, tweede cursussen worden gemaakt;
- er wordt zoet eten gemaakt;
- Zoetwaren worden gebakken.
Dergelijke complexe culinaire processen zouden ondenkbaar zijn zonder de juiste organisatie van de werkplek. Hoewel de administratie verantwoordelijk is voor de voorbereiding, kan ook de bijdrage van de koks zelf niet worden genegeerd.
Ze moeten er zelf ook voor zorgen dat alles perfect in orde is. Moet gebruiken:
- ovens;
- elektrische en gasfornuizen;
- koelkasten;
- rekken;
- speciale desktops;
- kookketels met interne watervoorziening.
Zeer grote hotshops kunnen verder worden onderverdeeld in soep- en saus-segmenten.In ieder geval staat er professionele culinaire apparatuur, die perfecter is dan huishoudelijke analogen. Voor visgerechten wordt meestal een aparte werkzone toegewezen, zodat vis en vlees elkaar niet kruisen. De organisatie van banen wordt beïnvloed door:
- de mate van specialisatie van koks en hun percelen;
- de beschikbaarheid van apparatuur;
- een verscheidenheid aan culinaire producten;
- totale kokproductie.
Kwalificatie-eisen
De koks van de hotshop kunnen zowel in het hoger als in het secundair speciaal onderwijs worden opgeleid. Een dergelijke specialist (en in het kader van culinaire productie is dit een specialist) moet echter in beide gevallen de recepten en technologieën kennen voor de bereiding van halffabrikaten. Na ontvangst van het hoger onderwijs zijn er geen ervaringseisen. Culinaire afgestudeerden van een hogeschool of hogeschool zullen een voorbereidend jaar van 1 jaar of meer in andere functies moeten werken.
Bij het inhuren zullen ze geïnteresseerd zijn in de compatibiliteit van de producten en welke onderling uitwisselbaar zijn; antwoorden op deze vragen beoordelen het niveau van de kandidaat.
Het noodzakelijke kwalificatieniveau impliceert ook het bezit van:
- principes van het bewaren van gerechten, deze in porties verdelen en aantrekkelijke porties;
- methoden voor organoleptische kwaliteitsbeoordeling;
- methoden om de tekortkomingen van kant-en-klaarmaaltijden te elimineren;
- basismethoden voor voedselverwerking, hun nuances en beperkingen;
- de kunst van het gebruik van aromatische componenten, specerijen en specerijen.
Functionele verantwoordelijkheden
De specifieke functionaliteit hangt, zoals reeds vermeld, af van de schaal van de keuken. In kleine restaurants en kantines is meestal één chef verantwoordelijk voor het hele perceel. In gerenommeerde instellingen maakt iemand sauzen, iemand maakt soepen, iemand bakt vlees. De taken worden meestal toegewezen door de chef, die de hoogste autoriteit in deze kwestie is. Beheerders komen zeer zelden tussenbeide in dit onderwerp.
Belangrijk: de koks van de hotshop bereiden meestal geen halffabrikaten van vlees en vis, hulp- en voorbereidende werkzaamheden. Dit is het voorrecht van respectievelijk de medewerkers van de slagerij en assistenten. Maar niemand kan de kok ontslaan van de verplichting om te voldoen aan kooktechnologie en sanitaire en hygiënische normen. In een dergelijke functie is het erg belangrijk om te handelen in een strikte discipline en zorgvuldig de tijd besteed.
Formeel is dit waar, niemand schrijft in functieomschrijvingen - maar dit is niet nodig.
Koks in de hotshop moeten zelf beoordelen wat de kwaliteit van de producten en grondstoffen is. Ze geven gerechten vrij bij de distributie (tenzij een andere medewerker dit doet). Deze specialisten zorgen ervoor dat alles goed wordt opgeborgen, zodat de werkplekken en daaromheen schoon zijn. Ideale reinheid moet worden gehandhaafd, zowel in de koelkast als in de bijkeuken. Het is ook de moeite waard om te zeggen over de noodzakelijke eigenschappen:
- absolute verantwoordelijkheid;
- stiptheid;
- uitstekend oog
- gevoel voor tijd;
- bereidheid en vermogen om in een groep te werken;
- bereidheid om veel werk uit te voeren;
- fysiek uithoudingsvermogen.
Functieomschrijving
Volgens dit document volgen de koks van de warme winkels de instructies van de sous-chefs en chefs. Ze geven opdrachten aan stagiaires en assistent-koks. Zorg ervoor dat u contact heeft met beheerders, obers en junior keukenpersoneel. In functiebeschrijvingen schrijven ze vaak dat het nodig is om de versheid van de producten en hun overeenstemming met het menu, de consistentie en de noodzakelijke vorm van snijden te controleren. Na elke manipulatie en aan het einde van de werkdag maken "hete" koks hun werk schoon.
Bij het overhandigen van de dienst is het noodzakelijk aan te geven welke blanco's er zijn, indien nodig, de ontbrekende producten aanvragen. De kok van de hotshop heeft de autoriteit. Hij heeft dus het recht om alle documenten op te vragen die nodig zijn voor de organisatie van culinaire productie.Er is ook het recht om deel te nemen aan de inventaris, om de technische en operationele status van keukenapparatuur te controleren. Er is ook het recht om suggesties te doen om de productie te verbeteren, het assortiment uit te breiden en de kwaliteit van het voedsel te verbeteren.
De hotshopchef is verantwoordelijk voor:
- voedselkwaliteit;
- naleving van de exit-normen;
- orde houden tijdens het koken;
- naleving van eisen voor smaak en design;
- schending van veiligheidsnormen en sanitaire voorzieningen;
- onderhoud van inventaris, producten en andere eigendommen;
- snelle uitvoering van alle bestellingen;
- materiële schade;
- opzettelijke niet-nakoming van verplichtingen.