Wok cassoles: què és, per a què serveix i com triar?

Avui a Internet podeu trobar un gran nombre de vídeos sobre cuina a Àsia. Els plats que s’assemblen a les creps, per regla general, es preparen sobre plaques rodones o rectangulars sense costats, però tots els altres plats estan elaborats en calderes còniques, paelles, cassoles, ni tan sols se n’adonaràs del que s’anomena. Aquest és un plat tan inusual per a la mentalitat europea que els que pensen dominar la preparació del menjar asiàtic haurien de conèixer millor aquest estri domèstic.

Una paella tradicional oriental s’anomena wok. En la versió clàssica, té un fons arrodonit, de manera que no el podeu col·locar sobre una superfície plana. Per respondre a la pregunta per què aquest plat sembla tan estrany, heu de passar a la història.

La Xina és considerada el bressol del wok, on encara es fan servir materials de combustió ràpida com a combustible: branques primes, palla, panotxes de blat de moro. I tal "llenya" es crema tan ràpidament que cal utilitzar estris de ferro que donin calor ràpidament als productes.

Hi ha woks que preparen plats líquids o s’utilitzen com a caldera doble. Però encara es diferencien de la paella habitual (pan) amb el coll molt extens. Els fabricants moderns ofereixen plats com per a ús en cases, així com a foc obert.Hi ha un wok disponible amb una o dues nanses, que es poden encaixar o llargar.

Avui, el wok s'utilitza tradicionalment als països asiàtics. Es pot anomenar aquest tipus de calder de diferents maneres. A l’Índia, per exemple, els estris similars s’anomenen karahas. Però cada vegada són més els fanàtics del wok als països europeus i als continents americans, perquè la paella és multifuncional i el menjar és més saludable per a la salut per la velocitat de la cuina.

El wok és tan versàtil què hi pot haver:

• fregir carn, verdures, peix, fruits secs, cereals sense oli, amb l'addició d'oli o en greixos profunds;
• guisats guisats sota la tapa;
• bullir plats líquids: sopes, conserves, salses;
• menjar al vapor.

Una característica de la cuina en una paella prima és la agitació constant. Gràcies a aquesta tecnologia, podeu utilitzar un mínim de greix o prescindir-ne del tot. Els productes fregits adquireixen un cruixent daurat i això succeeix en pocs minuts. Els plats es preparen ràpidament, conservant les propietats beneficioses originals i tenen un sabor i aroma especials.

Abans de prendre la decisió final a favor de la compra, torna a intentar determinar els avantatges i els inconvenients del wok. Avantatges obvis:

• universalitat dels plats: substituirà diverses opcions per a estris domèstics;
• estalvi de temps a causa de la cuina ràpida;
• la capacitat d’utilitzar la quantitat mínima de greix degut al fet que la paella s’escalfa ràpidament;
• preservació de nutrients;
• economia de combustible: triga uns minuts a escalfar, lleugerament per escalfar-se;
• a causa de la forma especial, es pot girar el contingut sense espàtula;
• la possibilitat de cuinar diversos plats alhora amb la brasa: un plat es fregit (guisat), l’altre al vapor;
• a causa de les altes parets, és difícil imaginar que el plat bulli o que alguna cosa se li cau al remoure;
• nanses extraïbles que estalvien espai;
• El fet de canviar la forma del fons cap al pla va permetre utilitzar aquest tipus de panera en estufes elèctriques, de gas, inducció i no només a un foc obert.

Els minuses inclouen els punts següents:

• nanses metàl·liques: les llaçades solen provocar cremades, per tant cal respectar les regles elementals de funcionament;
• només les espàtules de fusta són adequades per al seu ús, no es pot interferir en el plat amb objectes metàl·lics;
• les pales de fusta no sempre s’inclouen: s’han de comprar;
• una família gran necessita un gran wok i potser no entra al forn.

Les paelles de wok es distingeixen per la forma de la part inferior, mida, volum, material, recobriment, tipus de mànecs, compatibilitat amb estufes, equipament, preu.

En aquest cas, el wok pot ser:

• tradicional - per a foc obert, utilitzat en estufes d'una forma especial, suspesos damunt d'un foc (barbacoa) o muntats en una estufa de gas en un suport especial;

• Índia: El tamil serà de diàmetre més gran, una panera més petita es diu karahi;

• de fons pla - per a ús en una cuina elèctrica o per inducció.

Al comprar una paella per a qualsevol tipus d’estufa, el fabricant indica el diàmetre de la vora superior, inferior i l’alçada de la paret. És a dir, a l’etiqueta de preu es veurà així: 40x20x6,5 cm. Aquesta cuina té una gran varietat de mides. Per a ús professional en restauració pública, s’utilitza un wok amb un diàmetre de 2 metres al llarg de la vora superior. Per als països d’Orient, això és normal.

Per al primer i el segon plat, el volum dels plats ha de ser diferent, i no sempre depèn només del diàmetre. En major mesura, des de l’alçada de les parets. I aquí espera la "emboscada": encara no és una paella, el volum de la cassola creixerà juntament amb el diàmetre. Podeu trobar tant 1 l com 10. Amb una alçada de 9,5 cm, un wok per 10 l tindrà uns 40 cm de diàmetre.

El metall a partir del qual s’elabora el wok serà d’importància fonamental per a la tecnologia i el temps de cocció. No tots els materials poden interactuar amb una estufa d’inducció o vidre-ceràmica, per la qual cosa, en comprar, cal estudiar la informació a la qual es destina un fogó en particular.

Les paelles d’alumini s’escalfen a l’instantté un pes mínim, però el plat sense remenar constantment es crema ràpidament. Podeu utilitzar aquests plats en estufes elèctriques de gas. Tanmateix, una paella sense revestiment antiadherent no tolera les temperatures altes i, fins i tot si es recobra, es desgasta ràpidament.

Els woks d’acer són els més populars. Però tingueu en compte que l’acer també és diferent. Els fabricants ofereixen cassoles de carboni o acer inoxidable, així com en combinació amb altres metalls (alumini, coure, níquel, crom). La cobertura serà d’importància fonamental.

Si l'elecció va correspondre a plats no cuinats, heu de saber el següent:

• Les paelles d'acer al carboni tenen millors propietats antiadherents i, quan utilitzeu acer inoxidable, haureu d'abocar més oli;
• Els wok "de carboni" són més adequats per fregir, d'acer inoxidable, per guisar;
• si el fons és prim, l'acer al carboni es doblarà aviat, però l'acer inoxidable no es deformi;
• és més fàcil cuidar l’acer inoxidable, els plats amb material de carboni comencen a oxidar-se més ràpidament;
• Podeu utilitzar els plats en tot tipus de fogons, així com a foc obert;
• com més gruixuda sigui la paella, més temps servirà;
• qualsevol acer resisteix a temperatures altes i baixes;
• es creu que els plats preparats en acer inoxidable conserven en gran mesura les seves propietats beneficioses;
• Els estris d'acer no revestits són barats, pesa una mica, té una bona conductivitat tèrmica.

Panera de ferro colat - D’una banda, són excel·lents propietats antiadherents i, d’altra banda, són pesades i fràgils. Un wok amb un gruix de paret de 3 mm s’escalfarà més ràpidament, però es pot esquerdar en qualsevol moment. El wok de 9 mm de paret gruixuda és molt més pesat però més fort. Es va escalfant lentament, però també es mantindrà més temps a causa del refredament suau. En una paella de parets primes, és més fàcil cuinar plats tradicionals asiàtics agitant. En els plats de fosa pesada, això resulta inconvenient.

Atès que els plats poden rovellar a causa de l'aigua, no s'ha de deixar menjar cuit en un wok de ferro colat. En general, aquests plats són fàcils de cuidar, es poden utilitzar en estufes de qualsevol tipus i són duradors. Però la fosa incorpora totes les olors, de manera que cal netejar els plats a fons.

Potser el recobriment és fins i tot més important que el material de la paella xinesa. Prevé la crema d’aliments i contribueix al desenvolupament de tècniques de barreja ràpida. Considereu els principals tipus de cobertura.

Ara hi ha plats amb qualsevol característica d’aquest tipus. De fet, tots aquests són sinònims que indiquen l’aplicació de xips de pedra al metall. Aquest mètode permet donar una alta resistència al desgast als plats. Les xips de pedra i partícules de minerals que formen aquests recobriments converteixen la capa antiadherent en una protecció fiable del metall contra les ratllades. Aquest wok no necessita oli ni s’utilitza en petites quantitats.

Les paelles recobertes de ceràmica tenen una distribució uniforme de la calor a la superfície i retenció a llarg termini. La ceràmica és molt còmoda en el seu funcionament: les fulles metàl·liques i les culleres poden entrar en contacte, no té por dels detergents. Està dissenyat per a temperatures altes, però es refereix negativament a la diferència de temperatura: no treure una paella calenta al balcó a l’hivern. El resultat d’aquest tractament poden ser esquerdes superficials.

Les propietats negatives inclouen el gran pes dels plats. I per agitar lentament, com el ferro colat, no és adequat. Però en els plats, que mantenen perfectament la calor, s’ofereixen plats guisats i saborosos molt saborosos, s’obtenen sopes asiàtiques. Es poden posar woks de ceràmica a estufes elèctriques i de gas.

El recobriment de tefló és el més popular. Es distingeix per la resistència a detergents agressius, les altes propietats antiadherents. Però quan es treballa amb una superfície d’aquest tipus, només es poden fer servir espàtules de silicona o de fusta.

El recobriment de titani s’anomena ecològic: segons nombrosos estudis, no emet substàncies nocives per a l’ésser humà. El titani és resistent als danys mecànics, té excel·lents propietats antiadherents, durarà 25 anys.

Els estris esmaltats sempre s’han valorat com un mitjà per protegir els aliments de l’oxidació de metalls. En la fabricació d’estris de cuina per fregir i guisar s’utilitza esmalt vidre, que impedeix una manipulació descuidada No s’han d’utilitzar raspalls metàl·lics, pales, culleres. Però en el recobriment d’esmalt l’olor dels aliments no perdura, és resistent a àlcalis i àcids i no interactua amb els productes. L’esmalt és fàcil de cuidar.

En comprar un wok, heu de tenir en compte que el paquet pot ser molt diferent. Per cuinar ràpidament, necessitareu definitivament una espàtula de fusta, una cullera i una cullera ratllada. Els pals xinesos seran útils, per a alguns recobriments: una espàtula de silicona. Però és convenient comprar immediatament alguns accessoris amb un wok per tal de triar la mida adequada. Es tracta de la brasa i la tapa.

• Una graella especial ocuparà la meitat del wok. Està pensat per cuinar plats al vapor. Al mateix temps, es pot abocar aigua ordinària a la mateixa paella o es pot preparar un altre plat.

• Anells de metall (anell wok) i els mantells de fusta per sostenir el clàssic wok a la cuina i a la taula: requisit previ.

• Alguns compradors compren cremador especial de major potència (cremador de wok)complir amb tota la tecnologia de cuinar en una paella.

• El més important és la coberta correctament seleccionada.si no s’inclou. La tapa pot ser ordinària, generalment del mateix material que el mateix wok. Però molts intenten aconseguir una paella amb tapa al buit. Està equipat amb un segell de silicona i un mànec llarg, amb el qual es pot col·locar la tapa al seu costat, així com una vàlvula indicadora de tancament i una vàlvula per alliberar vapor.

• També compra vapors de bambú per al wokinstal·lats a la cassola en un suport.A continuació, s’afegeix aigua als utensilis metàl·lics i es posen productes al vapor a la pista de bambú. El tuyesk està cobert amb una tapa de bambú, i el wok està cobert amb una de metall.

Entre tots els tipus de paelles miraculoses, hi ha un wok elèctric. De fet, es tracta d’una paella que es troba en una cuina elèctrica individual. Aquest disseny presenta molts avantatges:

• seguretat d’ús fixant el wok a l’estand: aquests plats no es mouran ni s’inclinaran a l’estufa;
• més de 10 condicions de temperatura que faciliten el control del procés de cocció;
• escalfament ràpid dels plats;
• retenció de calor llarga;
• protecció contra sobreescalfament.

A l’hora de recopilar valoracions, els autors es basen en diversos criteris importants per a un o altre compilador. Com a criteri principal, vam escollir el material del què està format. Però sovint els fabricants també ofereixen múltiples capes (acer / alumini / acer), cosa que permet millorar les propietats de cuina dels plats.

Stahlberg Zenit 1585-S - el cas més petit, de només 20 cm, amb un recobriment de marbre. El volum de plats - 1,8 litres. Els avantatges evidents són lleugeresa, velocitat de cocció, durabilitat, la presència d’un disc d’inducció a la part inferior. El wok té un raig de desguàs per on podeu eliminar l'excés de líquid. La cassola es pot utilitzar al forn. El menys és el preu (uns 4.000 rubles).

"Neva Metal Vaixella", una sèrie de "Titanium" - Es tracta d’una paella colada amb un recobriment antiadherent de polimera-ceràmica de quatre capes. Té un mànec desmuntable, que permet utilitzar-lo al forn o posar-lo al congelador. El wok s’escalfa de manera uniforme, gairebé no deixa de deformar-se, permet un fort escalfament i refredament. Es pot col·locar en cuines de gas, elèctriques i d’inducció.

Pedra Vesuvio de Fissman (4247) difereix en un ruixat bilateral antiadherent: dels costats extern i intern, cosa que fa que la paella sigui forta i duradora. És força resistent als extrems de temperatura i danys mecànics. Els avantatges inclouen el pes d’1 kg, un mànec ergonòmic, la possibilitat d’utilitzar en fogons d’inducció, caixa forta per rentavaixelles, així com un preu baix. L’inconvenient és l’enganxament del cargol del cargol.

"Seaton Ch2680d" - Aquesta és una versió de pressupost de la marca ucraïnesa, molt popular entre els clients. Va cridar l’atenció amb la possibilitat de treure el mànec amb un retall de fusta. És convenient treballar en la tècnica d’agitar lentament i cuinar-los en greixos profunds. Es pot col·locar sobre un cremador de gas i una estufa d’inducció, així com al forn. Preu molt còmode.

Gipfel Diletto 2147 - wok de fosa massissa compacta de paret gruixuda amb tapa. Les nanses són una sola peça amb estris. Aquest utensili té un diàmetre petit - 24 cm, però una bona profunditat - 8 cm. A causa de les parets gruixudes, es produeix un bon escalfament, en aquests plats s'obtenen saborosos plats guisats. Apte per a qualsevol fogó i forn. Abans de començar a utilitzar el wok, gairebé no necessiteu començar-lo, ja el processeu a l'empresa. El preu és bastant adequat: 2,5 mil rubles.

"Biol 0526C" en les seves propietats s’assembla a la instància anterior. Però en el kit, el fabricant ucraïnès ofereix una coberta transparent resistent al calor amb nansa de bakelita. Gràcies a aquest mànec, podeu treure la tapa amb seguretat del wok. El fabricant declara que quan es treballa amb aquest estri, podeu utilitzar objectes metàl·lics. I si la cassola s’utilitza sense tapa, es pot posar al forn. Aquest model és adequat per a cuines d’inducció.

Els woks xinesos clàssics són precisament plats d'acer, sovint fabricats amb acer alt en carboni.

Inducció Granchio Marmo (88013) - Aquest és un gran wok d’acer inoxidable, amb manilles curtes de fosa massissa solcada. La convenient tapa convexa amb una placa de vidre permet cuinar dos plats al mateix temps mitjançant la brasa. La panera té un recobriment antiadherent de xips de marbre, que no té por de fer-se mal. Cobreix la cassola per tots els costats. El wok s’escalfa de manera ràpida i uniforme, compatible amb les plaques d’inducció.

Cuina ètnica de Paderno 49604-36 - Es tracta d’un clàssic wok d’acer de carboni de parets primes. Un mànec de fusta, l’absència d’un revestiment antiadherent, una forma gairebé semiesfèrica: això és tot el que es necessita per preparar plats orientals reals. Els plats són lleugers, adequats per a l’agitació lenta, s’escalfen instantàniament, fregeixen carn, peix, verdures en segons, sense drenar els aliments. La paella té un cost raonable - aproximadament 2.000 rubles.

Tefal Illico (G7011914) - Un popular model d’acer inoxidable antiadherent a base de titani. Com la majoria de representants de Tefal, la panera està equipada amb un indicador en forma de cercle vermell a la part inferior, pel qual es pot determinar que el wok s’ha escalfat fins a 180 graus. El mànec resistent a la calor de la bakelita també s’embolica en un revestiment de silicona amb antilliscant. El pes d’aquest model és d’aproximadament un quilogram. Per cuinar, pràcticament no es necessita oli. La carn, el peix i les verdures es fregeixen ràpidament, conservant el suc. Apte per a cuines d’inducció. El wok és fàcil de rentar a mà, però ho podeu fer en una rentadora.

Absolutament tots els professionals us diran que heu d’escollir un wok en funció de la compatibilitat amb l’estufa. Els woks d'alumini o els models recoberts de ceràmica són compatibles amb cremadors de gas i estufes elèctriques. Es poden posar models de fosa i acer a qualsevol placa, així com a foc obert. Per a una cuina d’inducció, la presència d’un imant en el material dels plats és important, per tant, són més adequats els plats fabricats amb un aliatge ferro-carboni.

La forma del fons és un altre criteri important. Per a estufes elèctriques, és imprescindible comprar un wok amb fons pla i altes propietats antiadherents. També les paelles per a inducció i plaques de ceràmica vidre han de tenir un fons pla. Però, per a estufes i cremadors de gas, podeu utilitzar un wok clàssic o un suport de metall per a aquests plats, que es ven com a plató o per separat.

La mida dels plats s'ha de triar en funció de:

• plaques: el diàmetre de la part inferior no ha de superar el diàmetre del cremador;
• el nombre de membres de la família;
• llocs d’ús - per a ús domèstic no es recomana comprar una paella de més de 30 cm - és més difícil manejar-la durant la cuina i més difícil d’emmagatzemar.

Les nanses més fiables són sòlides. Però poden escalfar molt calor a foc obert o gas. A més, tal mànec no us permetrà posar wok al forn. Per tant, molts prefereixen les instàncies desmuntables. És més convenient tenir dos titulars per agitar. Tot i això, els fabricants ofereixen una molt bona opció: un mànec llarg i un llaç curt. No us oblideu de tenir cura dels revestiments de silicona o de fusta anti-cremades.

Quan compareu els preus, considereu la presència o l’absència d’accessoris en forma de tapes, graelles, espàtules, skimmers, etc. Els preus dels woks són variats, per exemple, una paella fregida és d’1,5 mil rubles. Un preu acceptable és de 2,5 a 5 mil rubles. Però hi ha plats de 16 a 20 mil.

Abans de començar a utilitzar un wok, cal preparar-lo per al treball: “obert” o, com diuen els xinesos, hoi wok. Però això s'aplica als trets de ferro colat i acer. Si no es posa en funcionament correctament la cassola, tots els productes es cremaran constantment. Per tant, seguim les instruccions següents.

1. Mitjans per rentar plats o refresc per rentar la compra del greix i la pols del transport.
2. Elimineu el detergent residual bullint aigua neta durant 5 minuts a foc mitjà i ompliu el màxim el to.
3. Després de drenar aigua bullent, comproveu que els plats siguin greixos amb un tovalló. Si s’observen rastres de greix, cal esbandir el wok de nou.
4. Si la preparació es fa a casa, haureu de tancar la porta a la cuina, encendre el capó i obrir la finestra. Si és possible, el procediment addicional s’hauria de dur a terme al carrer (a la brasa, foguera, a la cuina d’estiu).
5. El wok net i sec es posa al foc màxim (potència màxima).
6. Al cap d’uns minuts, el fons es convertirà en una tonalitat blavosa a causa de la temperatura elevada.
7. Inclinant suaument la paella en diferents direccions, heu d'encendre la cassola des de tots els costats.
8. Quan el fons i les parets es tornen blavoses, aboqueu 80-120 ml d’oli vegetal als plats perquè el fons quedi completament tancat.
9. Inclinant-se d'un costat a l'altre, cal garantir una propagació uniforme de l'oli per tota la superfície interior.
10. 2-3 minuts després d’apagar el foc, s’escorre l’oli i es refreden els plats sota l’aigua corrent: primer des de fora, després des de dins.
11. A màxima calor, el wok es torna a escalfar, permetent que l’aigua restant s’evapori.
12. S'aboca a la cassola seca 30-50 ml d'oli, es reparteix per tota la superfície i es conserva fins que aparegui fum.
13. Els plats es netegen de la cuina.
14. Observant les precaucions, necessiteu fregar oli calent a les superfícies interiors i exteriors (tovalloles de paper o alguna cosa semblant).
15. El wok es deixa al suport fins que es refredi completament.

Durant la cuina també tenen les seves pròpies regles per al funcionament del wok.

• Els aliments s’han d’agitar constantment des del centre fins a les vores.
• Com més dur sigui el producte, més fi s'ha de tallar. Però tots els ingredients han de tenir la mateixa mida.
• Primer, escalfeu la cassola (sense recobrir) i, després, es posen els productes.
• Seguretat de marcatge: qualsevol carn, pastanaga picada, ceba, pebrot carnós, verds, espècies, tallarines fines.
• L’arròs o els fideus sovint es bullen per separat.

Un nombre creixent de cuiners casolans i professionals estan triant el wok. No hi ha cap queixa sobre el model de pan. Segons les ressenyes dels usuaris, es tracta d’una vaixella molt convenient i funcional. En un wok clàssic és convenient fregir, en una fosa: guisar i cuinar. Absolutament tots els usuaris estan contents amb el wok, però recomanen triar detingudament els plats, prestant atenció al material, pes, mida, fixacions de les nanses i accessoris. I aleshores la compra tindrà èxit.

Vegeu com cuinar un wok en una paella al vídeo següent.