Chef vleeswinkel: kwalificatievereisten en verantwoordelijkheden

De positie van kok van een vleeswinkel stelt vrij hoge eisen aan de kwalificaties van artiesten. De functionele verantwoordelijkheden van deze medewerkers zijn ook diverser dan het lijkt. Daarom is het erg belangrijk dat iedereen die van plan is in de keuken te werken, deze nuances kent.

De kok van de vleeswinkel werkt niet alleen in cafés, restaurants en andere horecagelegenheden. Hij kan ook werken in inkoopbedrijven met verschillende capaciteiten. Vleeswinkels bestaan ​​in veel gevallen uit meerdere panden, waarin telkens specifieke handelingen worden verricht. Ze bereiden vleesgerechten en halffabrikaten, overgebracht naar andere gebieden van culinaire productie. Een kantine-inkoper kan geen eenvoudige 'slager' worden genoemd, zoals degenen die op de markt of in een vleesverwerkingsfabriek werken.

Hij moet vaak optreden:

• ontdooien;

• basisopleiding;

• afslachten;

• uitbenen;

• schoonmaken;

• vlees snijden;

• bereiding van halffabrikaten op basis van vlees;

• maaltijden maken;

• deze gerechten in een eetbare staat brengen.

Vleesgerechten vormen het hoofdbestanddeel van het assortiment van bijna elk restaurant, café, eetkamer en buffet. Daarom moeten degenen die ze voorbereiden zorgvuldig alle kenmerken en nuances van hun werk bestuderen. Ze zullen het recept en de belangrijkste kenmerken van de technologie zorgvuldig moeten bestuderen. Het is even belangrijk om de basisvereisten voor initiële kwaliteit en opslag van producten te overwegen:

• vis;
• zeevruchten;
• vlees van verschillende soorten en vleesproducten;
• gevogelte, konijn en andere exotische soorten.

De kok van de vleeswinkel is slecht, die dit zelfs allemaal heeft geleerd, maar is nog niet klaar om de organoleptisch goede kwaliteit en veiligheid van wat hij verwerkt te bepalen. Het is noodzakelijk om zowel producten als halffabrikaten en initiële grondstoffen te controleren. Je moet ook studeren:

• hoe culinaire zuren, zout, hard water en kruiden de duur van warme verwerking, de kwaliteit van kant-en-klaarmaaltijden beïnvloeden;
• hoe je een uitgebalanceerd dieet organiseert;
• hoe u dieetvoeding organiseert zoals voorgeschreven door een arts in individuele gevallen;
• hoe om te gaan met grondstoffen;
• hoe het verlies van vlees en andere producten te verminderen zonder verlies van voedingswaarde en smaak;
• hoe de aromatische eigenschappen van culinaire producten te vergroten;
• hoe je receptenverzamelingen rationeel kunt gebruiken.

Maar zelfs hier houdt de kenniscirkel die nodig is voor de kok van de vleesworkshop niet op. Hij moet begrijpen hoe het menu wordt gemaakt, hoe hij voedselbehoeften kan maken en rekening moet houden met de consumptie ervan. Hij moet zich voorstellen hoe bepaalde stoffen veranderen bij langdurig verhitten, hoe hij gezond moet koken. Een zeer belangrijke rol wordt gespeeld door naleving van de normen voor het verdelen in porties en serveerregels.

De koks van de vleeswinkel koken een verscheidenheid aan bouillons, soepen en nog veel meer, bakken, stoven, bakken en blancheren het vlees, bereiden er lekkernijen van. Ze houden zich ook bezig met passeriseren, malen, wegkwijnen, verven, stomen en vlammen. En in sommige exotische keukens kunnen niet-traditionele vormen van verwerking van rauw vlees worden gebruikt. In een gespecialiseerd restaurant moet je met ze afrekenen. Wat het 'repertoire' van de instelling ook is, het zal nodig zijn om sauzen, warme en koude dranken en bijgerechten te bereiden.

De koks van de vleeswinkel houden zich ook bezig met de vervaardiging van bijzonder complexe gerechten:

• overstromende biggen;
• leverpastei;
• slachtafval;
• gehaktballetjes (gehaktballen);
• de oren
• ei-olie saus;
• soufflé;
• Pudding
• gehaktbrood;
• puree.

Elk gerecht moet in porties worden verdeeld, goed ontworpen en ingesteld voor distributie. Geen enkele verstandige chef-kok zal deze verantwoordelijke procedures aan ander keukenpersoneel toevertrouwen. Bij vlees is het principe 'als je wilt dat het goed wordt gedaan - doe het dan zelf' absoluut.

De meeste van deze documenten geven aan dat deze functie tot de keukenarbeiders behoort. Er zijn ook voorgeschreven vereisten voor opleidingsniveau en diensttijd. Toewijzing aan een functie en terugtrekking wordt meestal gemaakt door het management van de organisatie. Keukenmanagers en werkplaatsmanagers hebben alleen het recht op vertegenwoordiging bij ontslag. Onder de professionele kennis aangeven:

• het apparaat van keukenapparatuur;
• kenmerken van het gebruik van professionele hulpmiddelen;
• eigenschappen van verschillende soorten en soorten vlees, hun verschillen;
• het doel van afzonderlijke delen van karkassen en karkassen;
• aanbevolen portiegroottes;
• volgorde van productie van halffabrikaten.

Een goede kok kent 100% van de basisvereisten voor arbeidsbescherming en veiligheid. De keukenproductie moet worden georganiseerd rekening houdend met de eisen op het gebied van brandveiligheid en hygiëne. Je moet ook weten:

• hoe individuele bescherming van de huid, longen te gebruiken;
• hoe vergiftigingsverschijnselen te herkennen en eerste hulp te bieden;
• wat moet de kwaliteit zijn van werk en diensten;
• principes van rationele arbeidsorganisatie;
• variëteiten van productiefouten en methoden om ermee om te gaan.

De kok van de vleeswinkel is verplicht zich te houden aan het handvest en de regelgeving van de organisatie, de beslissingen van het management en het reglement van orde. Andere items worden soms voorgeschreven.Het zegt dus altijd aan wie de bevoegdheden van de kok tijdens zijn afwezigheid om welke reden dan ook worden overgedragen. Hij kan worden toegewezen om de eisen van de klant voor service en voedselkwaliteit te bestuderen. Koks in een slagerij kunnen ook verplicht zijn om:

• gerechten versieren;
• plannen maken voor het ontwikkelen van het menu;
• de obers instrueren;
• toezicht houden op de voortgang van het reinigen, desinfecteren en saneren van gebouwen;
• de status van overalls bewaken (zowel hun eigen als ondergeschikte werknemers);
• om klachten en suggesties van bezoekers van de instelling te bestuderen.

Maar de koks van de hotshop hebben ook rechten. Dus om hun werk te kunnen vervullen, kunnen ze kennis maken met de intenties van het leiderschap en er suggesties voor doen. Een ander belangrijk recht is de vereiste om leveranciers van producten en culinaire apparatuur te vervangen, als er aanzienlijke tekortkomingen in hun producten zijn. Koks hebben het recht om buitengewone (inclusief noodsituaties) sanitair-hygiënische verwerking van de keuken te eisen. Verantwoordelijkheid kan optreden:

• ingeval hun taken niet of niet volledig worden nagekomen;
• in strijd met de instructies en instructies van het management;
• in geval van lekken van bedrijfsgeheimen en privacynormen;
• bij niet-naleving van het werkschema, officiële discipline, sanitair en brandveiligheid;
• in strijd met het burgerlijk en strafrecht.