שף חנות בשר: דרישות והסמכות

עמדת הטבח של חנות בשר מעלה דרישות גבוהות למדי לכישוריהם של המופיעים. האחריות התפקודית של עובדים אלה גם היא מגוונת יותר מכפי שנראה. לכן חשוב מאוד לכל מי שמתכנן לעבוד במטבח להכיר את הדקויות הללו.

הטבח של חנות הבשר עובד לא רק בבתי קפה, מסעדות ובמפעלי קייטרינג אחרים. הוא יכול גם לעבוד בחברות רכש בעלות יכולות שונות. במקרים רבים חנויות הבשר מורכבות ממספר הנחות, שבכל אחת מהן מבצעים פעולות ספציפיות. הם מכינים מנות בשריות ומוצרים מוגמרים למחצה, מועברים לתחומים אחרים בייצור קולינרי. לא ניתן לקרוא למפקח קנטינה "אטליז" פשוט, כמו אלה העובדים בשוק או במפעל לעיבוד בשר.

לעתים קרובות הוא צריך לבצע:

• הפשרה;

• אימונים ראשוניים;

• שחיטה;

• שיבוט;

• ניקיון;

• חיתוך בשר;

• הכנת מוצרי בשר מוגמרים למחצה על בסיסם;

• הכנת ארוחות;

• הבאת הכלים הללו למצב אכיל.

מנות בשר הן המרכיב העיקרי במבחר של כמעט כל מסעדה, בית קפה, חדר אוכל ומזנון. לכן, המכינים אותם חייבים ללמוד היטב את כל התכונות והניואנסים של עבודתם. הם יצטרכו ללמוד בזהירות את המתכון ותכונות המפתח של הטכנולוגיה. חשוב לא פחות לקחת בחשבון את הדרישות הבסיסיות לאיכות ואחסון מוצרים ראשוניים:

• דגים;
• פירות ים;
• בשר מסוגים שונים ומוצרי בשר;
• עופות, ארנבים ומינים אקזוטיים אחרים.

הטבח של חנות הבשר גרוע, שאף למד את כל זה, אך אינו מוכן לקבוע את האיכות והבטיחות האורגנו -eptפית של מה שהוא מעבד. יש צורך לשלוט הן במוצרים, והן במוצרים מוגמרים למחצה, וגם בחומרי גלם ראשוניים. אתה צריך גם ללמוד:

• כיצד חומצות קולינריה, מלח, מים קשים ותבלינים משפיעות על משך העיבוד החם, על איכות הארוחות המוכנות;
• כיצד לארגן תזונה מאוזנת;
• כיצד לארגן אוכל דיאטטי כפי שרשם רופא במקרים בודדים;
• כיצד לטפל בחומרי גלם;
• כיצד להפחית את אובדן הבשר והמוצרים האחרים ללא אובדן הערך התזונתי והטעם;
• כיצד להגדיל את האיכויות הארומטיות של מוצרים קולינריים;
• כיצד להשתמש באופן רציונלי באוספי מתכונים.

אבל גם על זה מעגל הידע הנחוץ לטבח של בית המלאכה לבשר לא מסתיים בזה. עליו להבין כיצד נוצר התפריט, כיצד להכין דרישות מזון ולקחת בחשבון את צריכתו. הוא צריך לדמיין כיצד חומרים מסוימים משתנים עם חימום ממושך, כיצד לבשל תזונה בריאה. תפקיד חשוב מאוד ממלא על ידי עמידה בתקני החלוקה למנות וכללי ההגשה.

הטבחים של חנות הבשר מבשלים מרק, מרקים שונים ועוד ועוד, מטגנים, מבשלים, אופים ומבלחים את הבשר, מכינים ממנו ממתקים. הם עוסקים גם בהסתה, טחינה, השמצה, גוון, אידוי והבהבה. ובכמה מטבחים אקזוטיים ניתן להשתמש בסוגים לא מסורתיים של עיבוד של בשר נא. במסעדה מיוחדת צריך להתמודד איתם. לא משנה מה "הרפרטואר" של המוסד, יהיה צורך להכין רטבים, שתייה חמה וקרה ותוספות.

הטבחים של חנות הבשר עוסקים גם בייצור מנות מורכבות במיוחד:

• חזירי מבול;
• פטה כבד;
• שפשוף;
• כדורי בשר טחון (קציצות);
• האוזניים
• רוטב שמן ביצה;
• סופלה;
• פודינג
• קמח בשר;
• מחית בשר.

יש לחלק כל מנה למנות, לעצב כראוי ולהגדיר אותה להפצה. אף שף הגיוני לא יפקיד את צוותי המטבח האחרים על הנהלים אחראיים אלה. במקרה של בשר, העיקרון "אם אתה רוצה שזה יעשה טוב - עשה זאת בעצמך" הוא מוחלט.

מרבית המסמכים הללו מעידים כי עמדה זו נמצאת בקרב עובדי המטבח. כמו כן, ישנן דרישות שנקבעו לרמת ההשכלה ולאורך השירות. ההקצאה לתפקיד ונסיגה ממנה נעשית בדרך כלל על ידי הנהלת הארגון. למנהלי מטבחים ומנהלי בתי מלאכה יש רק את זכות הייצוג לפיטורים. בין הידע המקצועי עולה:

• מכשיר של ציוד מטבח;
• תכונות של שימוש בכלים מקצועיים;
• תכונות של סוגים וסוגים שונים של בשר, ההבדלים ביניהם;
• מטרת חלקים נפרדים של פגרים;
• גדלי הגשה מומלצים;
• הזמנת ייצור של מוצרים מוגמרים למחצה.

שף טוב יודע 100% מהדרישות הבסיסיות להגנה על עבודה ובטיחות. יש לארגן ייצור מטבחים תוך התחשבות בדרישות בטיחות אש והיגיינה. עליכם לדעת גם:

• כיצד להשתמש בהגנה פרטנית על העור, הריאות;
• כיצד לזהות סימני הרעלה ולספק עזרה ראשונה;
• מה צריכה להיות איכות העבודה והשירותים;
• עקרונות ארגון רציונלי של עבודה;
• סוגים של ליקויי ייצור ושיטות התמודדות איתו.

הטבח של חנות הבשר מחויב לציית לאמנתו ולמעשי הרגולציה של הארגון, להחלטות הנהלתו וכללי הנוהל. לפעמים נרשמים פריטים אחרים.אז, תמיד כתוב למי מועברים סמכויות הטבח במהלך היעדרותו מכל סיבה שהיא. יתכן שהוא יוטל ללמוד את דרישות הלקוח לגבי שירות ואיכות מזון. טבחים באטליז עשויים להידרש גם:

• לקשט כלים;
• לתכנן תוכניות לפיתוח התפריט;
• להורות למלצרים;
• לפקח על התקדמות ניקוי, חיטוי ותברואה של בניינים;
• לפקח על מצב סרבל (עובדים משלהם ועובדים כפופים);
• ללמוד תלונות והצעות של מבקרים במוסד.

אבל גם לטבחים של החנות החמה יש זכויות. כך שמטרת הגשמת עבודתם הם יכולים להכיר את כוונות ההנהגה ולהציע לה הצעות. זכות חשובה נוספת היא הדרישה להחליף ספקים של מוצרים וציוד קולינרי, אם ישנם חסרונות משמעותיים במוצריהם. לטבחים יש את הזכות לדרוש עיבוד יוצא דופן (כולל חירום) סניטרי-היגייני של המטבח. אחריות עשויה להתרחש:

• במקרה של אי ציות או עמידה לא מלאה בחובותיהם;
• בניגוד להוראות והוראות ההנהלה;
• במקרה של דליפת סודות מסחריים ותקני סודיות;
• במקרה של אי עמידה בלוח הזמנים לעבודה, משמעת רשמית, בטיחות סניטרית ואש;
• בניגוד לחוק אזרחי ופלילי.