שף-טכנולוג: כישורים ואחריות עבודה

מה הטבח עושה, כולם יודעים. האנשים הנודעים מדמיינים מה העבודה של השף והסו-שף. אך עבור אלו שהולכים להיות מומחים לקולינריה, חשוב לדעת מהן תחומי התפקיד של טכנאי טבחים ומה פירוש ההסמכה הזו.

הטכנולוג-טבח, כפי שקל להבין משמו של המקצוע, עוסק בטכנולוגיה, כלומר, ארגון תהליך העבודה. באופן רשמי, התמחות כזו הופיעה רק במאה העשרים. אך למעשה, זה היה קיים בעת העתיקה. נכון, אז התחום הזה לא הופרד מהקולינריה במובן הרגיל של המילה. כל מי שבישל אוכל היה הטכנולוג שלו. פיתוח מתכונים ויישומם המוחשי נותרו ברובם מלאכה, ולא מקצוע.

הכל השתנה כשנדרש להכין אוכל אחיד למספר גדול של אנשים באופן שיטתי. תעשיה רחבת היקף, תחנות רכבת ורכבות למרחקים ארוכים, הצבא והחיל הים, בתי חולים ותאטראות - כאן דרשה תחילה עבודתו של טכנאי קולינריה. בהמשך נוספו לרשימה מוסדות חינוך גדולים, רשתות מזון מהיר וחברות תעופה. שם כבר לא ניתן היה להסתמך על אדונים יחידים מהמעמד החוץ והמיסה של "בעלי המלאכה". רק הטכנולוגיה המוכחת והמחשבת בקפידה מותרת ומאפשרת להאכיל במהירות, בזול, טעים ובבטיחות.

כדי להפוך לטכנאי טבחים זה לא מספיק רק לשלוט באומנות הקולינרית, גם אם ברמה מאסטרית. וגם ידיעת כללי הבטיחות בעת הטיפול במוצרים אינה הכל. כיום בתחום זה אי אפשר להסתדר בלי להשתמש בטכנולוגיית מידע.העברת המידע בכל השלבים, מקבלת צו וכלה בהתחשב במשוב של המבקרים, כולל תיאום העבודה, בעזרת "קול ונייר" אינה מיושנת. זה חל:

• לחשבונאות מכירות;
• מעקב אחר פעילויות של פקודים;
• מניעת שגיאות (ופישוט תיקונם);
• יצירת דוחות אנליטיים.

וגם אתה צריך לדעת להשתמש ב- IT כדי לפתור בעיות אחרות:

• הגדל את נאמנות הלקוחות;
• ניהול מרכזי של התפריט ומדד המחירים;
• שיפור איכות העבודה באופן כללי;
• הגדלת מהירות המסעדה (בית קפה, חדר אוכל, מזנון).

הטכנאי-טבח הוא זה שמחליט איזו איכות חומרי גלם מזון נדרשים למטבח. הוא זה שמחשב את הצריכה הכוללת של מוצרים כדי להשיג את המספר הנדרש של המנות. והוא זה שקובע כמה קלוריות עשירות בתזונה היומית צריכה להיות במוסד מסוים.

וגם הטכנולוגית-טבחית מאורסת פיתוח מתכונים חדשים. הם יכולים להיות מקוריים או מותאמים, אך בכל מקרה, איזון הטעם, המחיר והמראה חשוב. יתר על כן, עבור כל מנה צריך להכין מפה טכנולוגית מלאה.

ללא קשר למוסד המסוים, תיאור התפקיד מכיל תפקידים כלליים. לפעמים נכתב על ניסיון העבודה הדרוש, ומציין גם:

• איזה תיעוד אתה צריך להכיר את עצמך;
• נוהל הקבלה והפיטורים;
• אליו מגיש העובד;
• חובות וזכויות בסיסיות של העובד;
• מה באחריות הטכנולוגית לבשל.

בדרך כלל הוא אחראי על איכות המתכונים ועל קיום הדרישות הבסיסיות לבישול. אי אפשר לבצע פעולות לא חוקיות עם התיעוד והמידע של חברת הקייטרינג. החסרון הגרוע ביותר של הטבח-טכנולוג הוא אי עמידה בתקנים סניטריים וטרינריים. אך איתור מוצר פגום וחיסול הסיבות להופעתו יתקבל בברכה. חשוב: על הטכנולוג לבשל לוודא שהתפריט מתעדכן כל העת.