טחין: מהן הכלים, החומרים וטיפים לבחירה

הכנת מנות אקזוטיות על פי כל התותחים הקולינריים מחייבת לא פעם שימוש במכשירים מיוחדים המעניקים לאוכל טעם אותנטי ועקביות נכונה. טג'ין שייך גם לקטגוריה זו - סוג מיוחד של כלי המאפשר להשיג תמיד תוצאות מצוינות במטבח. זה נפוץ במיוחד במדינות אפריקה, בהן מרבית הכלים מבושלים על אש פתוחה.

בבשר tazhin, ירקות מבושלים הם מצוינים. בעזרת מכשיר כזה, אפייה ושיטות אחרות של בישול ארוך יהפכו לזמינות אפילו לעקרות בית לא מנוסות מדי.

זה מסורתי עבור המטבח המרוקאי. הכלי מורכב מכובע בעל צורה חרוטית יוצאת דופן עם ראש שטוח ובסיס, שם מונחים המוצרים. טג'ינים (טג'ינים) בעלי יכולות שונות, גדלים מיוצרים. העיקר נותר אחד - שיטת הבישול, והיא ידועה עוד מימי המגרב העתיק. ולא במשך מאות שנים של השימוש בו, לא נמתחה ביקורת על הטאג'ין והמנות שהוכנו בו.

באופן מסורתי עבור מרוקו, כלי שולחן מסוג זה השתרש בקלות בצרפת, שהייתה בבעלות על מושבות אפריקאיות במשך שנים רבות. כיום, הוא מכין מנות במסעדה, להתמכר לתענוגות ביתיים של בישול בריא. טאג'ין עצמה נראית סיר בסיס רחב עשוי קרמיקה או מתכת. גובה הכיסוי הוא בממוצע פי שלושה מגודל הצדדים - זה הכרחי ליצירת מיקרו אקלים מיוחד בפנים. בחלק הקוני יש חור קטן שמסיר אדים עודפים.

בטג'ין נהוג לבשל בשר, עופות - כאן הם רוכשים ערך טעם מיוחד, הופכים רכים ועדינים. בשל גובה המכסה, תהליך הבישול בכלי סגור מתרחש באופן הבא:

• במהלך הבישול עולה מים רותחים;
• קיטור מרוכז זורם במורד הקירות לבסיס הסיר ומתנדף שוב;
• הבישול מתרחש מייד על פי שתי טכנולוגיות: עם חימום ישיר של הקרקע ועם פעולת אדים מלמעלה.

בשל המשכיות התהליך, הכלים בפנים לא נשרפים, הם מבושלים במינימום איבוד טעם, והם רכים להפליא. באופן לא מפתיע, בצרפת בתי קפה המגישים מנות של טג'ין נחשבים לחלק מהפופולאריים ביותר.

טג'ין נחוץ להכנת מרבית המנות של המטבח הצפון אפריקני והמרוקאי. את המזון בו מטוגנים בשמן, ומשאירים להתבשל על אש נמוכה. אפשר גם לבשל על ידי תפירה, ובמקרה זה המרכיבים המשולבים בפנים פשוט מתובלים בכמות קטנה של מים. חומרי הגלם הנפוצים ביותר הם בשר, עופות, דגים, פירות או ירקות. ניתן להשיג ללא רבב דגנים, קטניות ומזונות צמחוניים אחרים.

אוכל שמוכן בכלי מיוחד נקרא גם טג'ין. בשיטה זו של טיפול בחום מבטאים יותר טעמם של תבלינים, פירות יבשים, תבלינים ועשבי תיבול. אגוזים, מותק, ג'ינג'ר הולכים טוב עם טאז'ין. חשוב להבין כי בצפון אפריקה שיטת בישול זו אינה יומיומית - משך הטיפול בחום הופך אותה לא נוחה לשימוש קבוע.

אבל בחגים או כשמכינים ארוחות לעתיד, זה חיוני לחלוטין. Tazhin מאפשר לך לשלוט ביצירת מזון באמצעות מתכונים מורכבים מרובי רכיבים - כתוצאה ממיזוג הטעמים והניחוחות, התוצאה מתקבלת תמיד בדיוק כפי שהיא צריכה להיות.

טאג'ין מסורתית היא לגמרי כלי קרמיקה. במרוקו הוא משמש לא רק לבישול, אלא גם להגשה. בהתאם, נהוג לבחור כלים יפים ומקוריים עם צבע לאומי. אך אפשרויות אחרות אפשריות.

טג'ין חימר קלאסי הוא הבחירה הטובה ביותר לבישול מטבח מרוקאי. לביגוד מחומר נקבובי שרוף אך לא מזוגג יש את היכולת משפיעים על מידת הלחות של המנה, קליטת ואבדן הלחות בדרך טבעית. המוצר המוגמר הוא מיצים רוויים מאוד. אך ניתן להשיג תוצאות טובות רק אם הכלי עצמו ספוג בעבר במים במשך מספר שעות.

לטג'ינס של קליי יש חיסרון אחד, אבל מאוד משמעותי - הם סופגים ריחות. אם הכלים משמשים ליצירת כלים שונים, יהיה עליו להשרות זמן רב או להכין מכולות נפרדות לבשר, דגים, דגני בוקר ואוכל מתוק. בנוסף, גם ההיגיינה של טג'ין חימר היא מינימלית.

גרסאות מזוגגות שרופות של כלים ללא מום זה, הם נוחים לכביסה, תוך ביטול ריחות לא נעימים. אולם ההשפעה של ויסות טבעית של הלחות מופחתת.

ייצור מיוחד של טיט עם זיהומים ממקור מינרלי משמש גם בייצור כלים מרוקאים מודרניים. טאז'ין קרמי מכוסה בזיגוג, אפוי, ורוכש משטח מבריק ועמיד. כלי בישול מסוג זה לרוב אינם דביקים, הם מתאימים להתקנה ישירה על כיריים חשמליות.

אבל על מבער גז תצטרכו להשתמש במחלק, מה שיעניק חימום אחיד יותר.מתאם משמש על משטחי אינדוקציה - עיגול מתכת בהתאם לגודל קווי המתאר של המבער.

כמו מכולות חרס, כלי קרמיקה שונים זה מזה:

• מראה אסתטי;
• בטיחות סביבתית;
• שמירה ארוכה על הטמפרטורה שנקבעה;
• תנאים אופטימליים לתפירה ותפירה.

מיכלי טיט וקרמיקה אינם מתאימים לאש פתוחה, הם יכולים להישבר או להיסדק ואינם מתאימים לטיגון. אחרת הם כמעט ללא דופי ומאפשרים לשמור על הטכנולוגיה האותנטית של מנות הבישול של המטבח הצפון אפריקני.

אם רק תנור גז זמין, אינכם יכולים לסרב להשתמש במנות המקוריות מהסוג המרוקאי. לטאג'ין מברזל יצוק יש יכולת חום מעולה, לא נחות מקרמיקה. בתוכו, תוכלו לטגן בשר או דגים מראש, לקרמל ירקות ופירות. החלק התחתון של טחין הברזל יצוק מתאים לאפיית כלים בתנור.

אין להכחיש את הנוחות של טג'ין מברזל יצוק - זה נוח לבישול על הגריל או בתנור, על כל סוג של תנור, יכול לשמש כאופציית קמפינג למנות. כיריים אינדוקציה אינן זקוק למתאם: לברזל יצוק יש תכונות פרומגנטיות. גרסאות כל-מתכת של מוצרים מיוצרות, כמו גם משולבות, עם מכסה קל משקל.

למרות מצבם של מתכת אל ברזליות, אלומיניום יצוק מתאים למדי לייצור בסיס טאג'ין. החלק העליון בדגמים כאלה עשוי קרמיקה, קל משקל, ומונע את משקל המבנה. הציפוי בתוך הקערה יכול להיות עשוי קרמיקה, אבן, טיטניום לחימום איטי ונכון יותר.

יצרנים אירופאים החלו לאחרונה לייצר פלדת אל חלד tazhin יוצא דופן. כלים כאלה משלימים על ידי תוסף למוצרי אידוי. אתה יכול אפילו להניח את החומרים על כמה שכבות, תוך התחשבות בטמפרטורה הרצויה וזמן הבישול. בקערת מתכת, נוח לא רק לתבשיל, אלא גם לטגן, לאפות.

תכונות פרומגנטיות מאפשרות להשתמש בכיריים אינדוקציה לשים טאזין פלדה ישירות על מעגל המבער. על מנת שהחום שבתוך המיכל יתפץ בצורה נכונה ואחידה, החלק התחתון עשוי בצורת מבנה רב שכבתי עם לוח אלומיניום נוסף בתוך שכבות הנירוסטה. אך שפים מנוסים אינם ממליצים להחליף טאזין קרמיקה וברזל יצוק בפלדה: החום אבוד מהר יותר, שבגללו מופרת טכנולוגיית הבישול.

היצרנים העיקריים של התגים הנכונים הם חברות ממרוקו וצרפת.

• המותג אמיל הנרי מייצר טז'ין קרמי באיכות גבוהה. מוצרים נעימים מבחינה אסתטית (קירותיהם עמידים בחום מכוסים זיגוג רב צבעוני), הם פרקטיים בטיפול. הכלים מותאמים לשימוש בכל סוגי התנורים, התנורים.

• סטאוב - חברה צרפתית המייצרת סוג משולב טז'ין מפואר. לבסיס הברזל הכבד יש ציפוי קרמי ללא אמייל. הכיפה קרמיקה, בהירה יותר. כלי הבישול מתאים לחימום ישיר בכל סוגי התנורים.

• Le creuset - חברה צרפתית המייצרת כלים ברזל יצוק עבותים מהסוג המרוקאי. כיפת הקרמיקה מאפשרת להשיג את האפקט של ההשבעה המסורתית, כמו בסיר חרס. אתה יכול לבשל עם כלים כאלה על כל סוג של תנור. ניתן להגיש טג'ין אסתטי לשולחן ללא חשש שהמנה תתקרר.

• "קרמיקה בוריסוב" - מוצרים של היצרן הרוסי. כלי הבישול המרוקאים של מותג זה נבדלים על ידי עלותם במחיר סביר, טווח הגודל הרחב. מוצרים עם כיסוי כיפה מיועדים לאפייה במיקרוגל או בתנור. חימום ישיר מסולק לחלוטין.

• ויטה. החברה מייצרת טאזין נירוסטה עם פונקצית דוד כפול. הכלים קלים, מגוונים, קלים לטיפול בהם. אבל זה יותר מחבת מאשר כלי מרוקאי אותנטי.

בבחירתם של טאג'ין לבישול בסגנון מרוקאי, כדאי לשים לב לנקודות הבאות:

• גודל וקוטר: אפשרויות מחלקות נוחות למסעדה, מטגנים גדולים לבית;
• סוג צלחת: אפשרויות מתכת נדרשות לאינדוקציה וגז;
• שיטת חימום: בתנור מכניסים רק כלים בגובה המתאים;
• סוג טיפול בחום: אי אפשר לטגן אוכל בכלי חרס לפני התפירה.

יש לבדוק בקפידה אם יש סדקים ושבבים. כדאי לקחת בחשבון את המלצות היצרן למנות ספציפיות. הם משפיעים על טמפרטורת החימום המותרת, קובעים את הכללים לטיפול בתזין.

Tazhin לא מומלץ לשימוש בתנור - חלק החימר סדוק, אך יש סדרות מיוחדות שעוצבו במיוחד לשיטת בישול זו. בישול על כיריים עם כלים כאלה אפשרי, אך לא רצוי מדי, מכיוון שקשה לשלוט על החימום.

אפשרות אידיאלית היא אח פתוח שבו גחלים מעשנות. אתה יכול לקבל את עוצמת החימום הרצויה על כיריים חשמליות, אינדוקציה או קלאסית עם ברזל יצוק, כיריים לאט לאט יעשו.

מאז אוכל בטג'ין מוכן זמן רב, קיימים כללים מסוימים להצבת מוצרים בתוך המיכל. כבש מונח בו למשך 10-12 שעות. חצי זמן יספיק לבשר בקר, גם אם הבשר ישן וקשוח. למוכנות מלאה של מנות דגים ועוף בטג'ין, 60 דקות מספיקות.

לגבי הסיבה הדרושה לטג'ין וכיצד להשתמש בה נכון, עיין בסרטון הבא.