Fare il formaggio in casa è abbastanza semplice: devi scegliere la ricetta giusta, acquisire un modulo e osservare rigorosamente la tecnologia di produzione. Esistono molti tipi di formaggio, il cui gusto unico si ottiene a causa di un certo rapporto tra umidità e consistenza del prodotto finito: dai formaggi morbidi Suluguni al parmigiano a pasta dura. Producendo tu stesso il formaggio a casa, puoi essere completamente sicuro dell'eccellente qualità del prodotto finito.
lineamenti
Il contenitore del formaggio deve essere il più liscio possibile, resistente, in grado di resistere alla pressione della pressa e alle temperature estreme. La ciotola per la preparazione di prelibatezze di formaggio dovrebbe essere realizzata in plastica resistente al calore con una maggiore resistenza o acciaio inossidabile di alta qualità e non reagire con il siero di latte. Gli stampi di plastica possono essere utilizzati per i seguenti tipi di formaggio:
- semisolido (Kostroma, Gouda, Roquefort con muffa) - la temperatura della loro preparazione è di circa +30 gradi;
- latte acido (Adyghe, cremoso, lituano) - con fermentazione a freddo + 21– + 27 gradi e fermentazione a caldo fino a +32 gradi.
Le ciotole in acciaio inossidabile vengono utilizzate per produrre formaggi come:
- solido (parmigiano, edam, russo) - la temperatura di cottura è + 40– + 50 gradi ad alta pressione;
- salamoia (Feta, Suluguni, Brynza) - con una temperatura di cottura di circa +60 gradi;
- morbido (Brie, Camembert, Dorblu, Riccott) - sono fatti con l'aggiunta di panna e sono auto-pressati, la temperatura di cottura raggiunge + 72– + 75 gradi.
La forma per la creazione di qualsiasi tipo di formaggio deve avere perforazione: il gusto e la consistenza del prodotto finito dipendono dalle dimensioni e dalla posizione dei fori. Meno umido è il formaggio, maggiore è la concentrazione di calcio e sostanze nutritive in esso contenute. I più preziosi in termini di nutrienti sono i formaggi come il parmigiano, che si sbriciolano letteralmente quando vengono tagliati.
Il diametro e la posizione dei fori nello stampo influiscono sulla consistenza, sulla velocità di deflusso del siero di latte e sulla velocità di maturazione del prodotto finito.
Per spremere il formaggio è necessario uno speciale coperchio assolutamente liscio, che sia spesso e piatto (la pressione principale al centro del coperchio) o con un adattatore. L'adattatore deve essere durevole, resistere facilmente alla pressione della pressa, ma non dare un carico inutile sul formaggio (molto spesso gli adattatori sono cavi all'interno). Un coperchio di legno, il carico in eccesso può irrimediabilmente rovinare il gusto e la consistenza del formaggio.
Le presse speciali sono le migliori.. urgente - questa è una fase necessaria nella fabbricazione di prodotti caseari, la cui essenza è rimuovere l'umidità intergranulare, la compattazione e modellare la testa.
auto-pressatura - rimozione dell'umidità invertendo la forma, non c'è pressione sul formaggio, l'umidità in eccesso scorre naturalmente. Pressatura del tessuto - la massa di formaggio è avvolta in uno speciale tessuto drenante e favorisce un corretto drenaggio del fluido. Pressatura senza nastro - quando si utilizza una forma perforata per il formaggio, è possibile fare a meno del tessuto drenante e la testa risulterà liscia e uniforme.
La fase di pressatura della testa del formaggio può durare da 2 a 18 ore, a seconda della ricetta selezionata. La pressatura deve essere eseguita senza intoppi, aumentando la pressione ogni giorno secondo la tecnologia di produzione di un certo tipo di formaggio. Se la pressatura viene accelerata, sulla parte superiore si forma una densa crosta di formaggio deformato, che bloccherà il liquido in eccesso e il formaggio verrà rovinato, non sarà in grado di maturare.
È importante non solo preparare correttamente la testa, ma anche consentire al prodotto finito di maturare il periodo di tempo necessario nelle condizioni di conservazione indicate nella ricetta.
Tipi, materiali e dimensioni
Secondo la tecnologia di preparazione, ogni tipo di formaggio viene preparato in una forma con un certo tipo di perforazione, vale a dire:
- piselli - destinato alla produzione di formaggi a pasta dura a pasta dura: una forma con una base rotonda e fori rari, nonché con un numero minimo di fori sulle pareti e sul fondo;
- tortino - adatto per la ricotta e varietà morbide, simili nella forma a un cestino di carta: ha una base rotonda, frequenti fori verticali rettangolari allungati che ben si aggregano;
- cilindro - utilizzato per varietà di formaggi nobili (Camembert, Caccotta, Brie, Reblochon), presenta piccole perforazioni frequenti sotto forma di quadrati;
- setaccio - per preparare il prodotto finito il più delicatamente possibile in consistenza, ricorda un secchio a forma (con un manico lungo), perforazioni molto piccole e molto frequenti, molto spesso buchi sotto forma di quadrati, i coaguli scorrono lentamente e in modo uniforme;
- coni - fori piuttosto rari situati in file pari a una distanza di circa 1 cm l'uno dall'altro, questo tipo di ciotola è adatta per formaggi a pasta dura e semidura (Cheddar), è inoltre necessario utilizzare una sacca di drenaggio;
- piramide - contenitore trapezoidale con rare aperture, adatto alla preparazione di formaggi francesi unici Valence;
- laterizi - frequenti aperture rettangolari posizionate orizzontalmente, la ciotola è ristretta, ha una forma pialoide, è destinata alla preparazione di formaggi a pasta cagliata (mediamente morbidi), il siero di latte da questa forma drena più rapidamente;
- maglia - forma quadrata con frequenti rettangoli trasversali, per salamoia e formaggi a pasta semi-molle (Suluguni, Caccotta);
- ragnatela - le strisce trasversali sono disposte in un cerchio, al centro nella parte inferiore del "fiore", i lati alti senza buchi, una maniglia lunga, il modello ricorda una ragnatela in apparenza; l'umidità in eccesso viene facilmente rimossa, adatta alla preparazione di mozzarella.
La dimensione dello stampo per il formaggio dipende dalla varietà del prodotto finito, ad esempio:
- adyghe: diametro - da 18 a 22 cm, altezza - 5–6 cm, forma cilindrica;
- olandese: lunghezza - fino a 30 cm, larghezza - fino a 15 cm, forma a barra;
- Edam: il diametro della palla è di 10 cm.
Materiali: plastica e metallo (acciaio inossidabile).
Come scegliere?
Il modulo deve essere selezionato in base al tipo di prodotto finito necessario per accedere al processo di cottura. Vale la pena notare i seguenti criteri di selezione principali:
- materiale della ciotola (metallo o plastica);
- spessore della parete;
- tipo di perforazione;
- quale pressione resiste alla capacità.
Gli stampi per teste grandi (5-6 kg) sono destinati principalmente ai formaggi a pressione automatica, che devono essere spesso capovolti, quindi devono avere una maggiore forza e resistenza all'usura. Il mercato presenta forme di vari paesi produttori: Russia, Olanda, Italia e così via (prima di acquistare è consigliabile richiedere un certificato di qualità al venditore).
Non è consigliabile acquistare moduli cinesi, sono spesso realizzati con materiali scadenti e sono realizzati in violazione degli standard, poiché la produzione di prodotti caseari non è diffusa in Cina.
La presenza sotto forma di crepe, strisce, intaccature, ammaccature o inclusioni non solo rovinerà l'aspetto della testa, ma interromperà anche il processo di cottura, poiché la pressione diventa irregolare, a seguito della quale il prodotto viene compresso e matura in modo errato.
Suggerimenti per l'uso
Invece di forme speciali, puoi usare un normale scolapasta e una garza per il formaggio, ma è possibile cucinare solo alcune varietà di questa deliziosa prelibatezza. Il formaggio deve essere preparato sotto pressione, pertanto si consiglia, oltre al modulo, di utilizzare una pressa speciale. La pressa per la produzione domestica comprende diverse parti: telai, cestelli, piastre, pistoni, sacchi di drenaggio.
Le presse manuali sono le più convenienti ed efficaci possibili, non richiedono una fonte di alimentazione aggiuntiva, sono compatte e facili da utilizzare e sono consigliate per l'uso a casa.
Dopo ogni utilizzo, tutti gli accessori devono essere accuratamente risciacquati, asciugati e conservati.
Dopo la cottura, il formaggio deve poter maturare correttamente, solo dopo può essere servito. È più consigliabile cucinare a casa formaggi veloci in cottura e maturazione. Avendo uno stampo per il formaggio a casa e spesso utilizzandolo, il tavolo avrà sempre una prelibatezza deliziosa e salutare, e il processo di cottura verrà portato all'automaticità e richiederà poco tempo. Cucinare i formaggi in casa elimina la necessità di trovare il giusto tipo di questo prodotto nei negozi, apparirà l'indipendenza dai divieti sulla vendita di formaggi importati.
Vedi il video seguente per suggerimenti sulla scelta e l'uso dei moduli di formaggio.
