Juustolomakkeet: tyypit, valinta- ja käyttövinkit

Juuston valmistus kotona on melko yksinkertaista: sinun on valittava oikea resepti, hankittava muoto ja noudatettava tiukasti valmistustekniikkaa. Juustoja on monen tyyppisiä, joiden ainutlaatuinen maku saadaan tietystä kosteussuhteesta ja lopputuotteen konsistenssista johtuen: pehmeistä marinoiduista Suluguni-juustoista koviin Parmesan-juustoihin. Tekemällä juustoa itse kotona, voit olla täysin varma lopputuotteen erinomaisesta laadusta.

Juustosäiliön tulisi olla mahdollisimman sileä, vahva, kestää puristuspainetta ja äärilämpötilaa. Juustoherkkujen valmistusastian tulisi olla valmistettu kuumuutta kestävästä elintarvikelaatuisesta muovista, jolla on lisääntynyt lujuus tai korkealaatuisesta ruostumattomasta teräksestä valmistettu kulho, eikä se saa reagoida heran kanssa. Muoviset muotteja voidaan käyttää seuraaviin juustoihin:

• puolikiinteä (Kostroma, Gouda, Roquefort muotilla) - niiden valmistuksen lämpötila on noin +30 astetta;
• hapanmaito (Adyghe, kermainen, liettualainen) - kylmällä käymisellä + 21– + 27 astetta ja lämpimällä käymisellä +32 asteeseen saakka.

Ruostumattomasta teräksestä valmistettuja kulhoja käytetään juustojen, kuten:

• vankka (Parmesan, Edam, venäjä) - keittolämpötila on + 40– + 50 astetta korkeassa paineessa;
• suolavesi (Feta, Suluguni, Brynza) - keittolämpötila on noin +60 astetta;
• pehmeä (Brie, Camembert, Dorblu, Riccott) - ne on valmistettu lisäämällä kermaa ja ovat itsepuristettuja, kypsennyslämpötila saavuttaa + 72– + 75 astetta.

Minkä tahansa juuston valmistusmuodossa on oltava rei'itys: valmiin tuotteen maku ja konsistenssi riippuvat reikien koosta ja sijainnista. Mitä vähemmän juusto on kostea, sitä suurempi on kalsium- ja ravintoaineiden pitoisuus siinä. Ravinteiden kannalta arvokkaimmat ovat parmesanin kaltaiset juustot, jotka murenevat kirjaimellisesti viipaloituna.

Juuston puristamiseen tarvitset erityisen ehdottoman sileän kannen, ne ovat paksuja ja litteitä (pääpaine kannen keskelle) tai adapterilla. Sovittimen on oltava kestävä, kestävä helposti puristimen paine, mutta se ei saa aiheuttaa tarpeetonta kuormitusta juustolle (useimmiten adapterit ovat ontot sisällä). Puinen kansi, ylimääräinen lasti voi peruuttamattomasti pilata juuston maun ja rakenteen.

Erityiset puristimet ovat parhaita.. painamalla - tämä on välttämätön vaihe juustotuotteiden valmistuksessa, ja sen päätarkoitus on poistaa rakeiden välinen kosteus, tiivistyminen ja pään muotoilu.

itse painamalla - kosteuden poistaminen kääntämällä muotoa, juustoon ei kohdistu painetta, ylimääräinen kosteus virtaa luonnostaan. Kudoksen puristaminen - juustomassa kääritään erityiseen salaojituskudokseen ja se edistää nesteiden riittävää valumista. Nauhaton puristus - Kun juustoa käytetään rei'itetyllä muodolla, voit tehdä ilman salaojituskudosta, ja pää tulee sileäksi ja tasaiseksi.

Juustopään puristusvaihe voi kestää 2 - 18 tuntia valitusta resepistä riippuen. Puristaminen on suoritettava sujuvasti lisäämällä painetta päivittäin tietyn juustotyypin valmistustekniikan mukaisesti. Jos puristamista nopeutetaan, päälle muodostuu tiheä kuorittu muodonmuutosjuustofilmi, joka estää ylimääräisen nesteen ja juusto pilaantuu, ei kypsy.

Valmistustekniikan mukaan jokainen juustotyyppi valmistetaan muodossa, jossa on tietyntyyppinen rei'itys, nimittäin:

• herneet - tarkoitettu kovien sileiden juustojen valmistukseen: muoto, jolla on pyöreä pohja ja harvinaiset reiät sekä seinien ja pohjan vähimmäismäärä reikiä;
• tartlet - sopii raejuustojen ja pehmeiden lajikkeiden valmistukseen, samanmuotoisina kuin paperikori: siinä on pyöreä pohja, usein pitkänomaisia ​​suorakaiteen muotoisia pystysuuntaisia ​​reikiä, jotka hyvin tarttuvat;
• sylinteri - Sitä käytetään jalojuustolajikkeissa (Camembert, Cacciotta, Brie, Reblochon), sillä on pieni toisinnus ruutujen muodossa;
• seula - lopputuotteen valmistamiseksi niin hellävaraisesti kuin koostumukseltaan heikko kuin mahdollista, se muistuttaa muodoltaan kauhaa (pitkällä kahvalla), pieniä, erittäin usein esiintyviä rei'ityksiä, useimmiten reikiä neliöinä, hyytymiä virtaa hitaasti ja tasaisesti;
• käpyjä - melko harvinaiset reikät, jotka sijaitsevat tasaisissa riveissä noin 1 cm: n etäisyydellä toisistaan, tämäntyyppinen kulho soveltuu koville ja puolikoville juustoille (Cheddar), sinun on lisäksi käytettävä tyhjennyspussi;
• pyramidi - trapetsimuotoinen säiliö, jossa on harvinaisia ​​aukkoja ja joka soveltuu ainutlaatuisen ranskalaisen Valence-juuston valmistukseen;
• tiilet - vaakasuorassa sijaitsevat usein suorakaiteen muotoiset aukot, kulho on kavennettu, sen muoto on pialoidinen, se on tarkoitettu juustojuustojen (keskipehmeä) valmistukseen, hera valua nopeimmin tästä muodosta;
• mesh - nelikulmainen muoto, jossa on usein poikittaisia ​​suorakulmioita, suolavedessä ja puolikas pehmeissä juustoissa (Suluguni, Caccotta);
• hämähäkkiverkko - poikittaiset raidat on järjestetty ympyrään, keskelle "kukan" alaosaan, korkeat sivut ilman reikiä, pitkä kahva, kuvio muistuttaa hämähäkkiä; ylimääräinen kosteus poistuu helposti, sopii Mozzarellan valmistukseen.

Juustomuotin koko riippuu lopputuotteen lajikkeesta, esimerkiksi:

• adyge: halkaisija - 18 - 22 cm, korkeus - 5 - 6 cm, lieriömäinen muoto;
• hollantilainen: pituus - jopa 30 cm, leveys - jopa 15 cm, sauvan muoto;
• Edam: pallon halkaisija on 10 cm.

Materiaalit: muovi ja metalli (ruostumaton teräs).

Muoto on valittava riippuen siitä, millaista lopputuotetta tarvitset keittoprosessissa. On syytä huomata seuraavat tärkeimmät valintaperusteet:

• kulhomateriaali (metalli tai muovi);
• seinämän paksuus;
• rei'ityksen tyyppi;
• mitä painetta kapasiteetti kestää.

Suurten päiden (5-6 kg) muotit on tarkoitettu pääasiassa itsepuristuviin juustoihin, jotka on usein käännettävä, joten niiden lujuuden ja kulutuskestävyyden on oltava parantunut. Markkinat esittävät muotoja useista valmistusmaista: Venäjä, Hollanti, Italia ja niin edelleen (ennen ostamista on suositeltavaa pyytää myyjältä laatusertifikaatti).

Kiinalaisten lomakkeiden ostamista ei suositella, ne on usein valmistettu huonompaa laatua olevista materiaaleista ja valmistettu standardien vastaisesti, koska juustotuotteiden tuotanto ei ole yleistä Kiinassa.

Erikoismuotojen sijasta voit käyttää juustolle tavallista siivilää ja marjakuoria, mutta on mahdollista keittää vain joitain tämän herkullisen herkullisuuden lajikkeita. Juusto tulisi valmistaa paineella, siksi on suositeltavaa käyttää muodon lisäksi erityistä puristinta. Kodinvalmistuspuristin koostuu useista osista: rungot, korit, levyt, männät, tyhjennyslaukut.

Käsipuristimet ovat mahdollisimman käteviä ja tehokkaita, ne eivät vaadi ylimääräistä virtalähdettä, ovat kompakteja ja helppokäyttöisiä, ja niitä suositellaan käytettäväksi kotona.

Keittämisen jälkeen juuston on annettava kypsyä kunnolla, vasta sen jälkeen se voidaan tarjoilla. Keittämisessä ja kypsyttämisessä on suositeltavampaa keittää kotona nopeita juustoja. Kun juustomuotti on kotona ja usein sitä käytetään, pöydästä tulee aina herkullista ja terveellistä herkkua, ja keittoprosessi saatetaan automaattisuuteen ja vie vähän aikaa. Juustojen keittäminen kotona eliminoi tarpeen löytää oikea tuotelaji myymälöistä, riippumattomuus tuontijuustojen myyntikielloista tulee näkyviin.

Seuraavassa videossa on vinkkejä juustojen valintaan ja käyttöön.