Xef botiga de carn: requisits i responsabilitats de qualificació

La posició de cuiner d’una botiga de carn suposa exigències bastant altes sobre les qualificacions d’intèrprets. Les responsabilitats funcionals d’aquests empleats també són més diverses del que podria semblar. Per tant, és molt important que tothom tingui previst treballar a la cuina per conèixer aquests matisos.

El cuiner de la carnisseria no només funciona a cafès, restaurants i altres establiments de restauració. També pot treballar en empreses de contractació de diverses capacitats. En molts casos, les botigues de carn consisteixen en diversos locals, en cadascun dels quals es fan operacions específiques. Preparen plats de carn i productes semielaborats, transferits a altres àrees de producció culinària. Un procurador de cantina no es pot anomenar un simple "carnisser" com els que treballen al mercat o en una planta de processament de carn.

Sovint ha de realitzar:

• descongelació;

• formació primària;

• carnisseria;

• desossat;

• neteja;

• tall de carn;

• preparació de productes carnis semi acabats;

• fer àpats;

• portant aquests plats a un estat comestible.

Els plats de carn són el principal component de l’assortiment de gairebé qualsevol restaurant, cafeteria, menjador i bufet. Per tant, aquells que els preparen han d’estudiar minuciosament totes les característiques i els matisos del seu treball. Hauran d’estudiar detingudament la recepta i les característiques clau de la tecnologia. És igualment important tenir en compte els requisits bàsics de qualitat i emmagatzematge inicial dels productes:

• peix;
• marisc;
• carn de diverses varietats i productes carnis;
• aviram, conill i altres espècies exòtiques.

El cuiner de la botiga de carns és dolent, fins i tot qui ha après tot això, però no està disposat a determinar la qualitat i la seguretat organolèpticament del que processa. Cal controlar tant productes, com productes semi-acabats, i matèries primeres inicials. També cal estudiar:

• com els àcids culinaris, la sal, l’aigua dura i les espècies afecten la durada del processament en calent, la qualitat dels àpats preparats;
• com organitzar una dieta equilibrada;
• com organitzar els aliments dietètics, tal i com prescriu un metge en casos individuals;
• com manejar les matèries primeres;
• com reduir la pèrdua de carn i altres productes sense pèrdua de valor nutritiu i gust;
• com augmentar les qualitats aromàtiques dels productes culinaris;
• com utilitzar racionalment les col·leccions de receptes.

Però fins i tot sobre això el cercle del coneixement necessari per al cuiner del taller de carn no s’acaba aquí. Ha d’entendre com s’elabora el menú, com fer les necessitats d’aliments i tenir en compte el seu consum. Ha d’imaginar com canvien determinades substàncies amb un escalfament prolongat, com cuinar una dieta sana. Un paper molt important el juga el compliment dels estàndards de divisió en porcions i de regles de servei.

Els cuiners de la botiga de carn cuinen diversos brous, sopes i molt més, fregiu, guiseu, coure i escorçar la carn, preparant-ne els dolços. També es dediquen a la passerització, fresat, llençament, tenyit, vapor i flama. I en algunes cuines exòtiques es poden utilitzar tipus no tradicionals de processament de carn crua. En un restaurant especialitzat heu de tractar amb ells. Independentment del “repertori” de la institució, caldrà preparar salses, begudes fredes i calentes i plats secundaris.

Els cuiners de la carnisseria també participen en la fabricació de plats especialment complexos:

• inundacions de garrins;
• paté hepàtic;
• brots;
• boles de carn picada (mandonguilles);
• les orelles
• salsa d'oli d'ou;
• souffle;
• Puding
• mantell de carn;
• puré de carn.

Cada plat ha de dividir-se en porcions, adequadament dissenyat i definit per a la seva distribució. Cap xef assenyat no confiarà aquests procediments responsables a altres personal de cuina. En el cas de la carn, el principi "si voleu que es faci bé, feu-ho vosaltres mateixos" és absolut.

La majoria d’aquests documents indiquen que aquesta posició es troba entre els treballadors de la cuina. A més, hi ha requisits prescrits per al nivell educatiu i la durada del servei. L’adscripció a una posició i la retirada de la mateixa solen ser realitzats per la direcció de l’organització. Els gerents de cuina i els directius de tallers tenen només el dret de representació per acomiadament. Entre els coneixements professionals s’indica:

• el dispositiu d’equips de cuina;
• característiques de l’ús d’eines professionals;
• propietats de diversos tipus i varietats de carn, les seves diferències;
• el propòsit de les parts individuals dels carcasses i les carcasses;
• mides de porció recomanades;
• ordre de producció de productes semielaborats.

Un bon xef coneix el 100% dels requisits bàsics de protecció i seguretat del treball. La producció de cuina s’ha d’organitzar tenint en compte les necessitats d’higiene en seguretat i seguretat. També heu de saber:

• com utilitzar la protecció individual de la pell, els pulmons;
• com reconèixer els signes d’enverinament i proporcionar primers auxilis;
• quina ha de ser la qualitat del treball i dels serveis;
• principis d’organització racional del treball;
• varietats de defectes de producció i mètodes per afrontar-lo.

El cuiner de la botiga de carns està obligat a complir les cartes i actes normatius de l’organització, les decisions de la seva gestió i les normes de procediment. De vegades es prescriuen altres articles.Així doncs, sempre diu a qui es transfereixen els poders del cuiner durant la seva absència per qualsevol motiu. Pot ser assignat per estudiar els requisits del client per al servei i la qualitat dels aliments. Els cuiners d’una carnisseria també poden ser obligats a:

• decorar plats;
• fer plans per al desenvolupament del menú;
• instruir els cambrers;
• supervisar el progrés de neteja, desinfecció i sanejament dels locals;
• supervisar l'estat de les tropes (tant als seus propis com als empleats subordinats);
• per estudiar queixes i suggeriments de visitants a la institució.

Però els cuiners de la botiga calenta també tenen drets. Així, per tal de complir la seva tasca, poden conèixer les intencions del lideratge i fer-ne suggeriments. Un altre dret important és l'exigència de substituir els proveïdors de productes i equips culinaris, si hi ha mancances importants en els seus productes. Els cuiners tenen dret a exigir un tractament sanitari-higiènic extraordinari (inclòs d’emergència) de la cuina. La responsabilitat pot tenir-se:

• en cas d’incompliment o compliment incomplet de les seves funcions;
• en violació de les instruccions i instruccions de la direcció;
• en cas de fuites de secrets comercials i normes de confidencialitat;
• en cas d’incompliment del calendari laboral, disciplina oficial, seguretat sanitària i d’incendis;
• en violació del dret civil i penal.