Xef-tecnòleg: qualificacions i responsabilitats laborals

Què fa el cuiner, tothom sap. Els erudits s’imaginen quina és la feina del xef i del sub-xef. Però, per a aquells que es convertiran en experts culinaris, és important saber quines són les responsabilitats laborals d’un cuiner-tecnòleg i què significa aquesta qualificació.

El cuiner-tecnòleg, com és fàcil d'entendre amb el nom de la professió, es dedica a la tecnologia, és a dir, a l'organització del procés de treball. Formalment, aquesta especialització va aparèixer només al segle XX. Però, de fet, existia a l’antiguitat. És cert, doncs, aquesta esfera no es va separar de la cuina en el sentit habitual de la paraula. Cadascú que cuinava menjar era el seu propi tecnòleg. El desenvolupament de receptes i la seva implementació concreta van ser en gran mesura una artesania, no una professió.

Tot va canviar quan va ser necessari preparar de forma sistemàtica aliments per a un gran nombre de persones. Indústria a gran escala, estacions de ferrocarril i trens de llarga distància, exèrcit i marina, hospitals i teatres, aquí és on es demanava inicialment la tasca d’un tecnòleg culinari. Més tard, es van afegir a aquesta llista grans institucions educatives, cadenes de menjar ràpid i companyies aèries. Allà ja no es podia confiar en amos únics de la classe extra i la massa d’artesans. Només es permet una tecnologia provada i acuradament pensada i permet alimentar-se de forma ràpida, barata, saborosa i segura.

Per convertir-se en cuiner-tecnòleg, no n’hi ha prou amb dominar l’art culinari, encara que de manera magistral. I el coneixement de les normes de seguretat a l’hora de manipular productes tampoc ho és tot. Avui, en aquest àmbit, és impossible prescindir de l'ús de les tecnologies de la informació.La transferència d’informació en totes les etapes des de l’acceptació d’un encàrrec fins a tenir en compte la retroalimentació dels visitants, inclosa la coordinació del treball, amb l’ajuda de “veu i paper” és desesperadament desactualitzada. Aplicació informàtica:

• per a la comptabilitat de vendes;
• el seguiment de les activitats dels subordinats;
• prevenció d'errors (i simplificació de la seva correcció);
• formació d’informes analítics.

I també has de saber utilitzar la TI per resoldre altres problemes:

• augmentar la fidelització dels clients;
• gestió centralitzada del menú i índex de preus;
• millorar la qualitat del treball en general;
• augmentant la velocitat del restaurant (cafeteria, menjador, bufet).

És el cuiner-tecnòleg qui decideix quina qualitat de les matèries primeres alimentàries es necessita per a la cuina. És ell qui calcula el consum total de productes per obtenir el nombre de porcions requerit. I és ell qui determina quina quantitat elevada de calories ha de tenir la dieta diària en una institució determinada.

I també es dedica a la cuina-tecnòloga desenvolupant noves receptes. Poden ser originals o adaptades, però, en tot cas, és important l'equilibri de gust, preu i aparença. A més, per a cada plat heu de fer un mapa tecnològic complet.

Independentment de la institució particular, la descripció del lloc de treball conté posicions generals. De vegades s’escriu sobre l’experiència laboral necessària i també s’indica:

• amb quina documentació necessites familiaritzar-se;
• el procediment d’admissió i acomiadament;
• a qui se sotmet l’empleat;
• deures i drets bàsics de l’empleat;
• Quina és la responsabilitat del cuiner-tecnòleg.

Normalment és responsable de la qualitat de les receptes i del compliment dels requisits bàsics per cuinar. És impossible realitzar accions il·lícites amb la documentació i informació de l’empresa de càtering. La falta més important del tecnòleg de cuina és l’incompliment de les normes sanitàries i veterinàries. Però la identificació d’un producte defectuós i l’eliminació dels motius de la seva aparició és benvinguda. Important: el cuiner-tecnòleg s'ha d'assegurar que el menú s'actualitzi constantment.