Chef de açougue: requisitos e responsabilidades de qualificação

A posição de cozinheiro de uma loja de carnes exige bastante altas qualificações dos artistas. As responsabilidades funcionais desses funcionários também são mais diversas do que parece. Portanto, é muito importante que todos que planejam trabalhar na cozinha conheçam essas nuances.

O cozinheiro da açougue trabalha não apenas em cafés, restaurantes e outros estabelecimentos de restauração. Ele também pode trabalhar em empresas de compras de várias capacidades. Em muitos casos, os açougues consistem em várias instalações, em cada uma das quais são realizadas operações específicas. Eles preparam pratos de carne e produtos semi-acabados, transferidos para outras áreas da produção culinária. Um comprador de cantina não pode ser chamado de "açougueiro" simples, como os que trabalham no mercado ou em uma fábrica de processamento de carne.

Ele muitas vezes tem que executar:

• degelo;

• treinamento primário;

• açougue;

• desossa;

• limpeza;

• corte de carne;

• preparação de produtos à base de carne semiacabados;

• fazendo refeições;

• trazendo esses pratos para um estado comestível.

Pratos de carne são o principal componente da variedade de praticamente qualquer restaurante, café, sala de jantar e buffet. Portanto, quem os prepara deve estudar cuidadosamente todas as características e nuances de seu trabalho. Eles terão que estudar cuidadosamente a receita e os principais recursos da tecnologia. É igualmente importante considerar os requisitos básicos para a qualidade inicial e o armazenamento dos produtos:

• peixe;
• frutos do mar;
• carne de diversas variedades e produtos à base de carne;
• aves, coelho e outras espécies exóticas.

O cozinheiro da açougue é ruim, quem até aprendeu tudo isso, mas não está pronto para determinar a qualidade e a segurança organoléptica do que ele processa. É necessário controlar os produtos, os produtos semi-acabados e as matérias-primas iniciais. Você também precisa estudar:

• como os ácidos culinários, sal, água dura e temperos afetam a duração do processamento a quente, a qualidade das refeições prontas;
• como organizar uma dieta equilibrada;
• como organizar alimentos dietéticos conforme prescrito por um médico em casos individuais;
• como lidar com matérias-primas;
• como reduzir a perda de carne e outros produtos sem perda de valor e sabor nutricionais;
• como aumentar as qualidades aromáticas dos produtos culinários;
• como usar racionalmente as coleções de receitas.

Mas, mesmo com isso, o círculo de conhecimentos necessário para o cozinheiro da oficina de carne não termina aí. Ele deve entender como o cardápio é elaborado, como fazer exigências alimentares e levar em consideração seu consumo. Ele precisa imaginar como certas substâncias mudam com o aquecimento prolongado, como preparar uma dieta saudável. Um papel muito importante é desempenhado pelo cumprimento dos padrões de divisão em porções e cumprimento de regras.

Os cozinheiros da loja de carnes cozinham uma variedade de caldos, sopas e muito mais, fritam, ensopam, assam e embranquecem a carne, preparam guloseimas. Eles também estão envolvidos em passerização, moagem, definhamento, tingimento, vapor e chama. E em algumas cozinhas exóticas, tipos não tradicionais de processamento de carne crua podem ser usados. Em um restaurante especializado, você tem que lidar com eles. Qualquer que seja o "repertório" da instituição, será necessário preparar molhos, bebidas quentes e frias e acompanhamentos.

Os cozinheiros da açougue também estão envolvidos na fabricação de pratos particularmente complexos:

• leitões de inundação;
• patê de fígado;
• miudezas;
• bolas de carne picada (almôndegas);
• os ouvidos
• molho de óleo de ovo;
• suflê;
• Pudim
• bolo de carne;
• purê de carne.

Cada prato precisa ser dividido em porções, adequadamente projetadas e colocadas para distribuição. Nenhum chef sensato confiará esses procedimentos responsáveis ​​a outros funcionários da cozinha. No caso da carne, o princípio "se você quer que seja bem feito - faça você mesmo" é absoluto.

A maioria desses documentos indica que essa posição está entre os trabalhadores da cozinha. Além disso, existem requisitos prescritos para nível educacional e tempo de serviço. A atribuição a uma posição e a retirada dela geralmente são feitas pela gerência da organização. Os gerentes de cozinha e de oficina têm apenas o direito de representação para serem demitidos. Entre os conhecimentos profissionais indicam:

• o dispositivo de equipamento de cozinha;
• características do uso de ferramentas profissionais;
• propriedades de vários tipos e variedades de carne, suas diferenças;
• O objetivo das partes individuais de carcaças e carcaças;
• doses recomendadas;
• ordem de produção de produtos semi-acabados.

Um bom chef conhece 100% dos requisitos básicos de proteção e segurança do trabalho. A produção de cozinhas deve ser organizada levando em consideração os requisitos de segurança e higiene contra incêndio. Você também deve saber:

• como usar a proteção individual da pele, pulmões;
• como reconhecer sinais de envenenamento e prestar primeiros socorros;
• qual deve ser a qualidade do trabalho e dos serviços;
• princípios de organização racional do trabalho;
• variedades de defeitos de produção e métodos para lidar com isso.

O cozinheiro da açougue é obrigado a obedecer aos estatutos e atos regulamentares da organização, às decisões de sua administração e ao regulamento interno. Outros itens são prescritos às vezes.Por isso, sempre diz para quem os poderes do cozinheiro são transferidos durante sua ausência por qualquer motivo. Ele pode ser designado para estudar os requisitos do cliente em relação a serviços e qualidade de alimentos. Os cozinheiros de um açougue também podem ser obrigados a:

• decorar pratos;
• fazer planos para o desenvolvimento do cardápio;
• instruir os garçons;
• monitorar o progresso da limpeza, desinfecção e saneamento das instalações;
• monitorar o status dos macacões (funcionários próprios e subordinados);
• estudar reclamações e sugestões de visitantes da instituição.

Mas os cozinheiros da loja quente também têm direitos. Assim, no interesse de cumprir seu trabalho, eles podem se familiarizar com as intenções da liderança e fazer sugestões a ela. Outro direito importante é a exigência de substituição de fornecedores de produtos e equipamentos culinários, se houver deficiências significativas em seus produtos. Os cozinheiros têm o direito de exigir um processamento sanitário-higiênico extraordinário (incluindo emergencial) da cozinha. A responsabilidade pode ocorrer:

• em caso de incumprimento ou cumprimento incompleto das suas funções;
• em violação das instruções e instruções da gerência;
• em caso de vazamento de segredos comerciais e padrões de confidencialidade;
• em caso de não cumprimento do cronograma de trabalho, disciplina oficial, segurança sanitária e contra incêndio;
• em violação do direito civil e penal.