Baker: uma descrição da profissão, responsabilidades e habilidades necessárias para o trabalho

A idéia da profissão de padeiro na mente de muitas pessoas é vaga - “faz algo com farinha, transforma-se em pão e outros pratos deliciosos”. Mas o trabalho em uma padaria é muito mais interessante e, ao mesmo tempo, possui vários recursos. É muito importante entender qual é a responsabilidade do padeiro e que habilidades são necessárias para este trabalho.

O principal trabalho do padeiro está realmente relacionado à farinha, produtos de farinha. Mais precisamente, esse especialista, antes de tudo, assa o pão e tudo o mais está em segundo plano para ele. Deve-se entender que os padeiros trabalham individualmente apenas em pequenas padarias. Em empresas e padarias de grande escala, elas interagem constantemente com outros funcionários. Bom profissional trabalha com confiança com uma grande variedade de variedades de farinha e sempre sabe como usá-las corretamente.

Na cozinha de um restaurante, o trabalho de um padeiro é geralmente feito por um cozinheiro. No entanto, a especialização restrita possui seus próprios benefícios - permite explorar mais profundamente a área de atividade e obter grande sucesso nela. Vale a pena considerar que os padeiros apareceram mais tarde que os cozinheiros e por muito tempo ficaram à sombra deles. A razão é simples: somente no século XX havia muitas pessoas prontas para comprar doces e não trabalhar por conta própria. Os requisitos para a profissão de panificação são bastante complexos e, por si só, foram divididos em várias especializações.

Apesar do trabalho ser realizado em calor e secura, o calor intenso e o contato constante com a farinha são prejudiciais à saúde. Nas padarias pequenas, o microclima é melhor do que nas padarias grandes, mas há radiação de microondas.

Esta profissão definitivamente não é adequada para as seguintes categorias de cidadãos:

• sofrendo de doenças do coração e sistema nervoso;
• pessoas com deficiência visual;
• pacientes com diabetes mellitus, outros distúrbios hormonais;
• afetado por alergias de pele;
• sofrem de problemas com o sistema músculo-esquelético.

Um padeiro de pastelaria aceita matérias-primas, e isso não é apenas farinha, mas também vários aditivos, componentes conservantes. Esse especialista verifica como as matérias-primas de alta qualidade chegaram, garantem seu armazenamento e armazenamento. Mas tudo isso é apenas um “prelúdio” para o trabalho principal - isto é, a produção de massa, outros aditivos e substâncias necessários. Quando a massa estiver pronta, ele ainda precisa ser modelado, acompanhar a subida, assar e decorar. Em suma, o padeiro-confeiteiro é o mais versátil de todos os seus colegas.

Também é importante esclarecer que é ele quem monitora a qualidade dos produtos semi-acabados e acabados. Depende dessa pessoa se vários defeitos de pão e produtos de pão serão perdidos. Chef de pastelaria em grandes empresas, pré-empacota os produtos acabados usando máquinas e, nas cantinas e restaurantes, é embalado manualmente.

Uma questão ligeiramente diferente é o ofício. um padeiro tandoor. Este é um trabalho diário relativamente simples, principalmente característico da culinária asiática. Os trabalhadores da Tandoor trabalham para fazer pão, na maioria das vezes eles não precisam fazer massa - eles o trazem ao objeto em sua forma finalizada. Tudo o que é exigido ao contratado é encher o balcão com pão fresco, observar a rapidez com que é desmontado e, se necessário, criar novos lotes.

E aqui padeiro-tecnólogo - Este é um especialista de nível superior. Esse funcionário não apenas assa algo por conta própria, mas garante que tudo seja cozido corretamente e de acordo com o padrão, e ele terá que controlar o frescor de tudo o que é vendido a clientes de varejo ou atacado. Não menos importante é o papel do tecnólogo em garantir padrões sanitários. Depende apenas dele se os compradores se sentirão seguros ou não. Um envenenamento leve é ​​suficiente para perder vários clientes e, se a história se espalhar para a mídia, mesmo uma grande padaria pode quebrar rapidamente.

Outro tecnólogo controla a marcação planejada. Não devemos esquecer que a produção de panificação não é o mundo dos artistas livres, mas uma empresa bem estabelecida, que deve ter indicadores econômicos claros. O lucro depende diretamente da margem, mas também é impossível aumentar muito - então a clientela começará rapidamente a escolher pontos mais lucrativos. Tecnólogo Baker ensina aos novos funcionários as tecnologias de trabalho adotadas em um determinado local.

Os padrões de produção prontos também devem poder ser aplicados corretamente. Os tecnólogos fornecem a outras pessoas todos os materiais necessários e os colocam nos lugares certos. O padeiro-tecnólogo também está envolvido na certificação de outros funcionários. A certificação deve ser realizada mensalmente, no formato de texto oral ou escrito, buscando detectar pontos fracos e falta de conhecimento. Uma vez por semana, um padeiro-tecnólogo controla a produção dos funcionários.

O padeiro-testovode dedica-se à preparação de massa a partir de matérias-primas, estritamente de acordo com a tecnologia desenvolvida anteriormente por outros especialistas. Esse especialista também garante que todo o equipamento funcione perfeitamente, para que o fornecimento de farinha e água ocorra sem interrupção. A massa é avaliada não apenas pela percepção externa, mas também pelo paladar.A qualidade requerida é garantida ajustando a dosagem.

O padeiro, de acordo com a descrição padrão do cargo, é um representante da equipe de trabalho. Somente pessoas com pelo menos uma educação profissional secundária na especialidade relevante podem ocupar esse cargo. As habilidades estritamente obrigatórias incluem, é claro, o conhecimento da tecnologia para produzir certos produtos culinários. Isso inclui os requisitos básicos para os modos térmico e de vapor do cozimento.

Ainda tem que aprender:

• como determinar a prontidão do teste para assar;
• como avaliar a qualidade dos produtos acabados;
• como ajustar a duração do cozimento;
• fatores que determinam a produção de pão e um cálculo preciso desses fatores;
• métodos para determinar a produtividade dos fornos;
• outras especificidades de equipamentos específicos;
• padrões da indústria e do estado.

Os deveres básicos de um padeiro estão consagrados na legislação, no estatuto da organização, na descrição do trabalho e nas regras internas. Também trabalhador dDeve atender aos pedidos atuais de diretores e outros gerentes.

De acordo com a descrição do trabalho, os padeiros estão envolvidos no processo de assar pão. Os mesmos documentos prescrevem quantos tipos principais específicos de produtos devem ser produzidos durante o turno. O cozimento terá que ser cozido em fornos grandes com pá, em armários elétricos e fornos transportadores.

Além disso, as responsabilidades básicas de um padeiro são:

• assar pequenos pedaços e rolos de dieta, pãezinhos;
• entalhar pedaços de massa;
• apreensão de produtos acabados;
• limpeza de folhas;
• manutenção de armários de prova final;
• couro cabeludo;
• lubrificação da lareira;
• manter um vapor estável e condições térmicas;
• ajuste do ritmo de movimento dos transportadores de forno;
• execução de ordens de todos os gerentes;
• desinfecção de equipamentos.

O padeiro deve preparar o local de trabalho para si e mantê-lo em boas condições de funcionamento. Mas, além dos deveres, ele tem direitos importantes. Padeiros podem tomar iniciativas para melhorar o trabalho, punir outros trabalhadores culpados de alguma coisa. Eles têm o direito de exigir de outras divisões estruturais da organização e de seus funcionários todas as informações necessárias, sem as quais é difícil trabalhar. Os padeiros têm o direito de se familiarizar com todas as ordens e outros atos da organização que afetam seu trabalho.

Além disso, existe o direito de conhecimento preliminar de projetos de decisões administrativas. Ainda existe o direito de procurar ajuda para criar as condições necessárias para o trabalho completo. Outros poderes do padeiro são iguais aos de outros funcionários e são estabelecidos da mesma maneira que o código do trabalho.

Os trabalhadores de panificação respondem:

• por mau desempenho ou falha completa no desempenho de suas funções;
• por infrações administrativas, criminais e civis (de acordo com a lei);
• por causar danos materiais à organização (os limites da compensação são estipulados por lei).

As descrições de cargos dos padeiros que operam em fornos elétricos também indicam responsabilidades adicionais:

• colocar pedaços de massa em lençóis;
• corte manual de espaços em branco;
• carrinhos de rolamento;
• colocação de folhas na câmara de trabalho;
• extraindo folhas de lá.

Nas descrições de cargo podem ser especificadas Atrair funcionários para trabalhar horas extras. O escopo de tal trabalho não deve violar a legislação trabalhista da Federação Russa. Às vezes, a má conduta pela qual o padeiro é punido também é especificada. Isso inclui todas as tentativas de usar suas funções e oportunidades oficiais para obter benefícios em detrimento da organização.

Para estudar como padeiro, planejando trabalhar em uma padaria comum ou em uma padaria comum da cidade, é possível em uma escola ou faculdade técnica comum. Existem várias especializações adequadas:

• "Mestre padeiro";
• “Fabricante de produtos de panificação”;
• "Um padeiro em uma complexa linha mecanizada."

Mas obter 3 ou 4 bits não é o limite. Entrar em um restaurante sofisticado ou fazer uma carreira séria sem uma educação superior especializada é quase impossível. É recomendável entrar em instituições de ensino superior onde eles treinam realmente bons profissionais. Essas universidades estão em várias cidades:

• Moscovo (Universidade de Produção de Alimentos e Universidade de Tecnologia e Gestão);
• Kemerovo (Universidade Tecnológica da Indústria de Alimentos);
• Krasnodar (Instituto de Alimentos da Universidade Técnica de Kuban);
• Saratov (Universidade Agrária).

Os residentes de Moscou podem ingressar na Faculdade de Economia e Tecnologia nº 22 ou na Faculdade de Serviços nº 3. Uma boa alternativa é a Food College No. 33. Em São Petersburgo, os padeiros estão preparando a Faculdade de Tecnologia de Alimentos e a Faculdade de Negócios e Tecnologia da Universidade Estadual de São Petersburgo. Em Kazan, a Faculdade de Pequenas Empresas e Empreendedorismo oferece treinamento adequado e, em Saratov, a Faculdade Financeira e Tecnológica da Universidade Agrária do Estado.

O trabalho do padeiro é bastante complicado. Além disso, em várias regiões da Rússia, esse especialista recebe aproximadamente o mesmo salário. Trabalhando em um cronograma padronizado, você pode contar com uma renda de cerca de 30 mil rublos por mês. Na capital russa, até funcionários pouco ocupados recebem de 25 a 26 mil rublos. Em locais remotos e inacessíveis, os padeiros recebem cerca de 20.000, as mesmas taxas nas cidades de um único setor e nos centros regionais. Mas em indústrias sérias em megacidades, a renda dos funcionários da padaria pode subir para 45-47 mil rublos.

Um especialista iniciante (um estudante de padeiro) pode se tornar um padeiro de pleno direito rapidamente. Melhorando o seu profissionalismo, você pode gradualmente se tornar o chefe de uma padaria ou mesmo o proprietário de sua própria empresa. O estágio intermediário entre o aluno e o padeiro de pleno direito é a posição de assistente do padeiro.

Quase todas as pessoas que conseguem empregos sem experiência e não têm uma educação "legal" que abra todas as portas precisam passar por esses estágios. Os assistentes estão envolvidos nos mesmos deveres que os padeiros "oficiais", mas seu status e nível de pagamento são claramente mais baixos.

Você pode descobrir como os padeiros são ensinados abaixo.