Pedras de cozimento: o que são, como escolher e cuidar delas?

A pedra para panificação é uma invenção muito útil e é amplamente utilizada para assar vários pratos. Apesar do fato de que a tecnologia de cozinha com sua ajuda só está ganhando popularidade, a pedra já conquistou um número suficiente de fãs em todo o mundo, inclusive em nosso país.

Pedras de padaria são pratos inteiros ou empilhados usados ​​para assar pão e assar outros produtos em casa. O cozimento, para o qual é usada a pedra cozida, em termos de sabor, fica o mais próximo possível dos pratos de tandoor ou de um forno russo.

O segredo para esse sucesso é bastante simples e é o seguinte: uma pedra pré-aquecida a uma temperatura alta aquece a massa de levedura até a espessura total desde os primeiros segundos, como resultado do qual o pão consegue subir o máximo possível antes que uma crosta se forme no topo.

A massa não racha com essa tecnologia, explicada pela morte de leveduras a +60 graus e pela capacidade da pedra de manter uma determinada temperatura até que a crosta se forme. Como resultado, o pão não parte e fica perfeitamente liso e assado. Até os cortes no pão abrem apenas ligeiramente e não rasgam.

Placas de cozimento podem ser feitas em a forma de um círculo, quadrado e retângulo. As redondas são usadas principalmente para fazer pizza, enquanto as duas últimas opções são universais e adequadas para assar qualquer louça.

A espessura dos produtos varia de 1,5 a 3 cm, que depende do fabricante e do material de fabricação.Por exemplo, os modelos chineses costumam ter um custo mais baixo, mas são muito finos e quebram rapidamente. Existem pedras com mais de 3 cm de espessura, mas seu uso não é muito racional em termos de consumo de energia ou gás.

Os tamanhos das pedras também são muito diversos, mas o mais conveniente são as dimensões de 30x45 cm. Se as dimensões do forno permitirem, esses produtos são considerados a melhor opção e permitem assar três baguetes e dois pães retangulares ao mesmo tempo. Quanto ao design, os modelos de peça única são um pouco mais caros do que as opções de tipografia.

Estes últimos são geralmente vários ladrilhos com uma superfície inferior nervurada com uma espessura de 1,5 a 2 cm. fragilidade excessivae as vantagens incluem baixo custo e capacidade de uso em pequenos fornos.

A crescente demanda do consumidor por pedras de cozimento deve-se a vantagens indiscutíveis como a possibilidade de assar sem o uso de óleo, a uniformidade de assar a massa, a total simpatia ambiental do processo e a formação de um aperitivo crocante.

O último pode ser alcançado devido à propriedade da pedra em absorver a umidade da massa, dando em troca uma grande quantidade de calor. O uso ecológico de modelos se deve à presença na composição da pedra componentes exclusivamente naturaisque não entram em reações químicas perigosas com os produtos, como acontece durante a fritura em uma panela com o uso de óleos.

Além disso, quando o forno é pré-aquecido, a pedra fica muito quente, o que leva à criação do efeito de um forno dentro do forno. Graças a isso, o tempo de cozimento é reduzido significativamente, e bolinho resulta magnífico, arejado e muito perfumado. As vantagens incluem facilidade de manuseio e cuidado fácil. Produtos> não precisa usar produtos de limpezaLave perfeitamente com água morna e um pano limpo e também pode ser colocado na máquina de lavar louça.

Pedra de cozimento é uma verdadeira salvação para as donas de casa que usam fornos com aquecimento desigual. Em tais fornos, um lado dos assados ​​queima frequentemente, enquanto o outro permanece quase úmido. Devido à presença de poros microscópicos, uma pedra quente é capaz de manter a temperatura desejada dentro do forno por um longo tempo sem levar ao seu aumento.

Como resultado, a massa é assada de maneira muito uniforme, o fundo não queima e forma uma crosta dourada por cima. Além disso, os modelos são capazes não apenas de manter uma certa temperatura, mas também de nivelá-la em diferentes partes do forno. Pedra de cozimento é perfeita para fazer pão vermelho, pizza, muffin, tortilhas, pão pita e baguetes, bem como para assar carne, peixe e batatas.

Como material para a fabricação de assadeiras, argila e minerais naturais são utilizados.

Pedras ou lajes de argila possuem estrutura mais porosa em comparação com a pedra natural e absorve muito melhor a umidade. Os produtos são absolutamente seguros para a saúde humana, devido à ausência de impurezas e componentes tóxicos em sua composição. A argila não reage com os produtos, garantindo a absoluta naturalidade e pureza dos pratos assados.

A única desvantagem é resistência não muito alta a temperaturas extremas, e é por isso que a vida útil dos espécimes de argila é muito inferior à vida dos modelos feitos de pedra natural. Lajes de barro podem ser vitrificadas ou sem ele.

Para a fabricação de assadeiras, são utilizados dois tipos de argila.

• Vermelho. É notável por seu baixo preço, baixo peso e aquecimento muito rápido. As desvantagens dos produtos de argila vermelha incluem fragilidade e uma alta probabilidade de uma divisão quando a água fria entra em uma superfície quente. Nesse sentido, não é recomendado borrifar a mistura ao usar modelos de cerâmica.

• Fireclay. Produtos feitos de argila de chamotte, caracterizado por alta resistência e longa vida útil. Tais pedras são frequentemente feitas manualmente, o que, no final, aumenta muito seu custo. Chapas de fábrica estampadas são muito mais baratas e são caracterizadas por tons mais claros. Além disso, com o uso constante, a argila escurece visivelmente, o que é um processo natural e não afeta de forma alguma a qualidade dos pratos e a durabilidade dos produtos.

A única desvantagem dos padrões de fireclay é porosidade mais baixa, o que pode afetar adversamente a qualidade do pão e pão de levedura.

Minerais refratários como arenito e quartzito. Eles são caracterizados por alta porosidade e são capazes de acumular rapidamente e emitir calor por um período muito longo. Além disso, o arenito é uma pedra muito durável e tolera bem o resfriamento e o aquecimento. Os modelos deste mineral geralmente têm uma espessura de 1 cm, são caracterizados por uma ampla paleta de tons, incluindo branco, castanho e verde, com manchas de cor cinza.

O quartzito indiano é um "parente" do arenito, mas em sua densidade e durabilidade o excede significativamente. Ambos os materiais completamente inofensivo e não emita odores ou substâncias nocivas quando aquecidos. As desvantagens de ambos os materiais incluem alto custo produtos fabricados a partir deles, devido às dificuldades de transporte e processamento de minerais.

No entanto, modelos de minerais mais suaves e duros são frequentemente encontrados - granito, mármore e esteatitatendo vantagens definidas e desvantagens significativas. Assim, as pedras de mármore têm uma aparência muito atraente e têm o número certo de poros, mas não toleram muito bem as mudanças de temperatura e são caras.

As pedras de granito retêm o calor por muito tempo, mas devido à origem vulcânica, elas podem emitir uma pequena quantidade de substâncias nocivas quando aquecidas. No entanto, sua concentração não é tão crítica, muitos padeiros profissionais usam pedras exclusivamente desse mineral. Esteatita ou pedra-sabão tendem a aquecer muito rapidamente e o calor se dissipa lentamente, mas difere na estrutura muito densa, pesa bastante e não tem poros.

O mercado moderno de acessórios de cozinha oferece pedras para panificação em uma grande variedade. Entre os fabricantes, existem empresas pequenas e pouco conhecidas e empresas grandes que têm uma excelente reputação e fornecem aos consumidores produtos duráveis ​​e de alta qualidade. Estes incluem LLC "Bakery Stone" de São Petersburgo, produzindo modelos com a marca "Gourmet".

Os produtos da empresa são distinguidos por altas qualidades de trabalho e preço razoável. Por exemplo, o modelo mais orçamentário feito de rocha vulcânica pode ser comprado por apenas 1.650 rublos. O produto está disponível nos tamanhos 38x28x1 cm e pesa 2,4 kg.

Devido ao seu tamanho compacto, a pedra é perfeita para fogões convencionais com fogões a gás ou eletricidade. Você pode cozinhar sobre as pedras "Gourmet" qualquer coisa, de pães e tortas a legumes recheados e pratos de carne.

Nenhum fabricante menos conhecido é a empresa Weberproduzindo pedras redondas e retangulares. Entre o sortimento, nota-se um modelo de formato redondo destinado à fabricação de pizzas e custando 4.999 rublos. O produto está equipado com alças confortáveis ​​e um revestimento antiaderente, permitindo cozinhar com uma quantidade mínima de óleo ou sem ele.

Ao escolher uma assadeira, você deve primeiro se concentrar em sua espessura. Para uso não profissional, é melhor comprar um produto com uma espessura de 1,5-2 cm, que lhe permitirá assar produtos de panificação, além de preparar carne, peixe e outros pratos.

Se a pedra for comprada exclusivamente para pizza, você poderá optar por um modelo redondo, mas se pretende usá-la para cozinhar vários pratos, é mais racional comprar uma versão retangular. Quanto ao tamanho da pedra, então as suas dimensões devem ser 3-4 cm inferiores à área interna do forno. Isso fornecerá a folga necessária perto das paredes e contribuirá para a circulação adequada do ar quente.

Um critério importante para a escolha de uma assadeira é a sua porosidade. Portanto, se o modelo for comprado para assar pão e assar, é desejável que ele tenha uma superfície mais porosa, mas doces, tortas de queijo e rolos de carne podem ser assados ​​em cópias mais densas. Para a fabricação de pizza, é melhor escolher um produto com 1 a 1,5 cm de espessura, o que contribuirá para um aquecimento mais rápido do material e reduzirá significativamente o tempo de cozimento.

Além da pizza, em pratos finos você pode assar pão pita, khachapuri e produtos de massa sem fermento ou massa folhada. Ao escolher uma pedra de cozimento, você deve saber que mais duráveis ​​são os modelos equipados com pernas angulares ou longitudinais. A presença de um espaço de ar entre a assadeira e a assadeira elimina o choque térmico do material, o que aumenta significativamente a vida útil do produto.

Para que o fogão da padaria sirva por um período muito longo, várias regras simples devem ser observadas.

• Antes de começar a usar uma nova pedra, é necessário colocá-lo no forno e calcinar a +250 graus. O tempo de calcinação depende da espessura do modelo, em média são 30 minutos. / veja Depois que a pedra acender, o forno deve ser desligado e aberto, permitindo que o mineral esfrie naturalmente.
• Use a pedra deve estar "seca", tratá-lo com óleo vegetal não é recomendado. Caso contrário, o filme de óleo irá apertar os poros, a transferência de calor poderá ser interrompida. Se necessário, a superfície da pedra pode ser coberta com farinha ou coberta com papel manteiga e a carne e o peixe podem ser cozidos embrulhados em papel alumínio.
• Em nenhum caso as pedras devem ser sujeitas a quedas acentuadas de temperatura, retirando do fogão e colocando sob uma corrente de água fria. O produto deve esfriar gradualmente, caso contrário, ficará quebradiço e rachará rapidamente. O mesmo se aplica ao seu aquecimento: em nenhum caso você deve colocar uma pedra fria em um forno já pré-aquecido. Deve ser aquecido e resfriado apenas com o forno. Além disso, também é impossível colocar pedras molhadas em um forno pré-aquecido.
• Entre o forno e o fundo do forno Deve haver um espaço de ar, portanto não coloque o produto na parte inferior. Se necessário, coloque-o na grelha e organize-o no nível mais baixo possível.
• Para colocar pão você deve usar uma pá especial, que geralmente vem com uma pedra.

Veja como usar a pedra de cozimento corretamente no próximo vídeo.