Sūrio formos: rūšys, parinkimo ir naudojimo patarimai

Pagaminti sūrį namuose yra gana paprasta: reikia pasirinkti tinkamą receptą, įgyti formą ir griežtai laikytis gamybos technologijos. Yra daugybė sūrių rūšių, kurių unikalus skonis gaunamas dėl tam tikro drėgmės ir gatavo produkto konsistencijos santykio: nuo minkštųjų marinuotų „Suluguni“ sūrių iki kietojo parmezano. Gamindami sūrį patys namuose, galite būti visiškai tikri dėl puikios gatavo produkto kokybės.

Sūrio indas turi būti kuo lygesnis, tvirtas, atlaikyti spaudimą ir kraštutinę temperatūrą. Indelis sūrio delikatesams ruošti turėtų būti pagamintas iš karščiui atsparaus maistinio plastiko su padidintu stiprumu arba aukštos kokybės nerūdijančio plieno ir nereaguoti su išrūgomis. Plastikinės formos gali būti naudojamos šių rūšių sūriams:

• pusiau kieta (Kostroma, Gouda, Roquefort su pelėsiu) - jų paruošimo temperatūra yra apie +30 laipsnių;
• rūgštus pienas (adyghe, kreminis, lietuvis) - esant šaltai fermentacijai + 21– + 27 laipsnių ir šiltam fermentavimui iki +32 laipsnių.

Nerūdijančio plieno dubenys naudojami sūriams, tokiems kaip:

• kietas (parmezanas, edamas, rusų k.) - kepimo temperatūra yra + 40– + 50 laipsnių esant aukštam slėgiui;
• sūrymas (feta, suluguni, Brynza) - kai virimo temperatūra yra apie +60 laipsnių;
• minkšta (Brie, Camembert, Dorblu, Riccott) - jie gaminami pridedant kremo ir yra išspaudžiami, kepimo temperatūra siekia + 72– + 75 laipsnius.

Bet kokio tipo sūrio forma turi būti perforuota: gatavo produkto skonis ir konsistencija priklauso nuo skylių dydžio ir vietos. Kuo sūris mažiau drėgnas, tuo didesnė kalcio ir maistinių medžiagų koncentracija jame. Vertingiausi pagal maistines medžiagas yra tokie sūriai kaip „Parmesan“, kurie supjaustomi supjaustyti.

Sūriui spausti reikia specialaus visiškai lygaus dangčio, jie yra stori ir plokšti (pagrindinis slėgis dangčio centre) arba su adapteriu. Adapteris turi būti patvarus, lengvai atlaikyti preso slėgį, tačiau nesukelti nereikalingos sūrio apkrovos (dažniausiai adapteriai yra tuščiaviduriai). Medinis dangtis, perteklinis krovinys gali nepataisomai sugadinti sūrio skonį ir tekstūrą.

Geriausi yra specialūs presai.. Spaudžia - tai yra būtinas sūrio produktų gamybos etapas, kurio esmė yra pašalinti tarpląstelinę drėgmę, sutankinti ir suformuoti galvą.

Savaiminis presavimas - drėgmės pašalinimas apverčiant formą, sūris nėra spaudžiamas, drėgmės perteklius tekėja natūraliai. Audinių presavimas - sūrio masė įvyniojama į specialų drenažo audinį ir skatina tinkamą skysčių nutekėjimą. Spaudimas be juostų - kai naudojate perforuotą sūrio formą, galite išsiversti be sausinimo audinio, o galva taps lygi ir lygi.

Sūrio galvutės paspaudimo žingsnis gali trukti nuo 2 iki 18 valandų, atsižvelgiant į pasirinktą receptą. Presuoti reikia sklandžiai, kiekvieną dieną padidinant slėgį pagal tam tikros rūšies sūrio gamybos technologiją. Jei presavimas paspartėja, ant viršaus susidaro tankus deformuotų sūrio grūdelių pluta, kuri užblokuos skysčio perteklių, o sūris sugadins, negalės subrandinti.

Pagal paruošimo technologiją kiekviena sūrio rūšis yra paruošiama tam tikros formos perforuotos formos, būtent:

• žirniai - skirti kietiems lygiams sūriams gaminti: forma su apvaliu pagrindu ir retomis skylutėmis, taip pat su minimaliu skylių skaičiumi sienose ir dugne;
• tartlet - tinka gaminti varškę ir minkštas veisles, panašios formos kaip popierinis krepšelis: turi apvalią bazę, dažnai pailgas stačiakampes vertikalias skylutes, kurios gerai sulimpa;
• cilindras - Jis naudojamas kilnių sūrių veislėms („Camembert“, „Cacciotta“, „Brie“, „Reblochon“), turi mažą dažnį perforaciją kvadratų pavidalu;
• sietas - kad gatavas produktas būtų paruoštas kiek įmanoma švelnesnės konsistencijos, jis primena kaušo formą (su ilga rankena), labai mažas, labai dažnas perforavimas, dažniausiai skylės kvadratų pavidalu, krešuliai teka lėtai ir tolygiai;
• kūgiai - gana retos skylės, išdėstytos lygiomis eilėmis maždaug 1 cm atstumu viena nuo kitos, tokio tipo dubenys tinka kietiems ir pusiau kietiems sūriams („Cheddar“), papildomai turite naudoti drenažo maišą;
• piramidė - trapecijos formos indas su retomis angomis, tinkantis gaminti unikalų prancūzišką sūrį „Valence“;
• plytos - horizontaliai išdėstytos dažnai stačiakampės angos, dubuo susiaurėjęs, turi pialoido formą, yra skirtas varškės sūriams (vidutinio minkštumo) ruošti, išrūgos iš šios formos greitai nuteka;
• tinklelis - sūrio ir pusiau minkštų sūrių (Suluguni, Caccotta) kvadratinė forma su dažnais skersiniais stačiakampiais;
• voratinklis - skersinės juostelės yra išdėstytos apskritime, centre „gėlės“ apačioje, aukštos šonai be skylių, ilga rankena, raštas savo išvaizda primena voratinklį; perteklinė drėgmė lengvai pašalinama, tinkama gaminti „Mozzarella“.

Sūrio pelėsių dydis priklauso nuo gatavo produkto įvairovės, pavyzdžiui:

• Adyghe: skersmuo - nuo 18 iki 22 cm, aukštis - 5–6 cm, cilindro forma;
• Olandų: ilgis - iki 30 cm, plotis - iki 15 cm, strypo forma;
• Edamas: rutulio skersmuo yra 10 cm.

Medžiagos: plastikas ir metalas (nerūdijantis plienas).

Formą reikia pasirinkti atsižvelgiant į tai, kokį gatavą gaminį jums reikia gauti gaminimo procese. Verta paminėti šiuos pagrindinius atrankos kriterijus:

• dubenėlio medžiaga (metalas arba plastikas);
• sienos storis;
• perforacijos tipas;
• kokį slėgį atlaiko talpa.

Didelių galvučių (5-6 kg) formos yra skirtos daugiausia savaime spaudžiamiems sūriams, kurie turi būti dažnai apverčiami, todėl turi būti padidėjęs stiprumas ir atsparumas dilimui. Rinkoje pateikiamos įvairių gamybos šalių formos: Rusija, Olandija, Italija ir pan. (prieš pirkdami patartina iš pardavėjo paprašyti kokybės pažymėjimo).

Nerekomenduojama pirkti kiniškų formų, jie dažnai gaminami iš nestandartinių medžiagų ir gaminami pažeidžiant standartus, nes sūrio produktų gamyba nėra paplitusi Kinijoje.

Vietoj specialių formų sūriui galite naudoti įprastą kiaurasamtį ir šluostę, tačiau galima virti tik keletą šio gardėsio patiekalų rūšių. Sūris turi būti ruošiamas su slėgiu, todėl, be formos, rekomenduojama naudoti specialų presą. Spaudą, skirtą gaminti namuose, sudaro kelios dalys: rėmai, krepšeliai, plokštės, stūmokliai, kanalizacijos maišeliai.

Rankiniai presai yra kuo patogesni ir efektyvesni, jiems nereikia papildomo energijos šaltinio, jie yra kompaktiški ir lengvai valdomi, juos rekomenduojama naudoti namuose.

Po virimo sūriui reikia leisti tinkamai subręsti, tik po to jį galima patiekti. Virti ir nokinant labiau patartina namuose gaminti sūrius. Turėdami sūrio formelę namuose ir dažnai ją naudodami, ant stalo visada bus skanus ir sveikas delikatesas, o gaminimo procesas taps automatinis ir užims mažai laiko. Sūrių kepimas namuose pašalina poreikį parduotuvėse rasti tinkamą šio produkto tipą, atsiras nepriklausomybė nuo importuotų sūrių pardavimo draudimų.

Šiame video pateikiami patarimai, kaip pasirinkti ir naudoti sūrio formas.