כמה קטגוריות של טבחים קיימות ולמה הכוונה?

הטבח הוא אחד המקצועות הבודדים הרלוונטיים בכל עת. יש לא מעט מועמדים ומבקשים בכל תחומי הבישול - בעסקי המסעדות, בקנטינות ואפילו ביסטרו. יתר על כן, לרוב זה נדרש לעבוד לא רק על טבח, אלא גם נציגים של מקצוע זה שיש להם דרגה מסוימת. נדבר על מאמר זה על מהו, עד כמה חשוב פריקה לפרטי פרטים של טבח וכיצד ניתן לשפר אותו.

אם אנו מדברים על כמעט כל המקצועות הקיימים, לכל התמחות ישנם מספר שלבים המראים את המקצועיות של האדם ואת כישוריו בעבודה. המקצוע של טבח אינו יוצא מן הכלל. כאן, מעסיק פוטנציאלי יכול להעריך מראש כשרון ותכונות מקצועיות רק לאחר שלמד את דרגת הטבח.

אינדיקטור זה אינו רק קידומת מספרית למקצוע עצמו. זהו ייעוד דיגיטלי מקוצר של מיומנויותיו של אדם שקיבל התמחות זו. באותו זמן להשיג את הגבוה ביותר - כיתה ו '- זה בלתי אפשרי מייד. לשם כך, בנוסף לחינוך המקצועי העל יסודי, יש לעבור השתלמויות מיוחדות.

אדם בדרגה המקצועית הגבוהה ביותר הוא לא סתם טבח, הוא גם טכנולוג וטלוויזיה מקצועית. אנשים כאלה הם מומחים אמיתיים בתחומם. צורת ההפרשות נוצרה עוד בברית המועצות, אך גם כיום היא לא איבדה את הרלוונטיות שלה. שחרור קובע לא רק מיומנויות, אלא גם מגוון מסוים של משימות שאדם יכול לבצע. כדי להבין זאת ביתר פירוט, יש ללמוד את המערכת הזו בפירוט.

נכון לעכשיו, סיווג המדינה מכיל מידע על 5 קטגוריות עיקריות של טבחים. באופן לא רשמי, יש עוד אחד. זה מוקצה אוטומטית לאנשים שהרגע נכנסו לקורסים או לומדים במוסדות ממשלתיים במקצוע זה. המחזיקים בקטגוריה הראשונה מה שמכונה במטבח יכולים להיות רק צופים, במקרה הגרוע ביותר מותר להם לבצע עבודות גסות - שטיפת כלים, קילוף ירקות ופירות.

הקטגוריה הרשמית הראשונה היא 2. בעליה מבצעים ללא כשל את אותן פונקציות כמו הטבחים של הקטגוריה הראשונה. בנוסף עליהם לבצע את העבודות הבאות:

• הסרת עופות, משחק ודגים;
• חיתוך בשר;
• הפשרת מזון קפוא בתנאים הנכונים;
• מיון ושטיפת פירות יער, פטריות, ירקות ופירות;
• פורסים לחם.

עובדים כאלה צריכים לדעת לא רק את הדרישות הבסיסיות לאיכות המוצרים, אלא גם את יסודות העיבוד שלהם, את הכללים לחיתוך פגרים, חצי פגרי בקר ובשר, בשר עופות ודגים להכנת מגוון רחב של כלים.

לטבחים מהקטגוריה השלישית יש את הזכות לבצע במטבח את אותן פונקציות כמו המומחה ברמה הקודמת. אבל האחריות העיקרית שלו היא:

• דגני בוקר רותחים, ירקות, בשר ודגים;
• מרקי בישול מסוגים שונים;
• ייצור והכנת קציצות, קציצות וקציצות מוכנות;
• אפיית פריטות ולביבות;
• להכין כלים מביצים.

לבשל כזה יש את הזכות לבשל רק את הכלים הפשוטים ביותר שאינם דורשים ידע ספציפי או שימוש במכשירים מורכבים. מומחה ברמה זו צריך לדעת גם לא רק את הדרישות לאיכות המזון, אלא גם את הכללים לחיתוך בשר, עופות ודגים, צורת פרוסת מוצרים שונים לבישול מגוון כלים.

טבח של 4 קטגוריות הוא רמת הכנה גבוהה יותר. תחומי האחריות שלו כוללים הכנת כלים כגון:

• סלטים מורכבים ורב-רכיבים של בשר, עופות, פירות ים וירקות עם פירות;
• חטיפים ומנות ממולאות;
• מרקים אקזוטיים;
• ג'לי וג'לי.

מומחה זה מכין גם מאפים פשוטים, כופתאות וכופתאות, כלים מ נוטריה וארנב. שף עם 4 קטגוריות צריך לדעת כיצד קשיות וחומציות של מים משפיעות על זמן והכנת מוצר מסוים ועל טעמו. הכירו את המאפיינים האורגנולפטיים של מוצרים, את העיתוי ואת כללי האחסון שלהם.

הטבח של הקטגוריה החמישית הוא מקצוען בתחומו. הוא, בנוסף לבישול כמעט כל מנה, חייב להיות מסוגל להכין מתכונים חדשים ולכתוב עבורם מפות טכנולוגיות. ההבדל העיקרי שלהם מהמאסטרים שיש להם קטגוריה 4 הוא שהם יכולים לבשל מנות רפואיות, תזונתיות או מעודנות ביותר:

• מנות ג'לי של בשר, דגים או מבחרם;
• ציפור ממולאת או משחק;
• כלים לאדים;
• רטבים ומילויים שונים;
• אפייה מסובכת.

אתה יכול להשיג את הקטגוריה החמישית של טבח על ידי לקיחת קורסים מיוחדים במוסדות חינוך מיוחדים.

טבח בכיתה ו 'הוא מאסטר שף. מומחים כאלה מבוקשים בכל עת ובכלל זה, כיום. הם יודעים לבשל לחלוטין כל מיני כלים, הם מכירים את המורכבויות והסודות של הכנת מנות מורכבות, במיוחד משחות, מוסים, עוגות, חזירונים צעירים שלמים ופרופיטולות עם מילויים שונים.

אדונים ברמה זו מכירים גם את הטכנולוגיה של בישול של כמה מנות לאומיות של מדינות אחרות. רק מי שיש לו כבר חינוך קולינרי מיוחד משני יכול להיות הבעלים של הקטגוריה השישית.

לעתים קרובות, מסיבות שונות, טבחים צריכים להעלות את דרגתם, למעט אלה שכבר יש להם 6. נכון לעכשיו, ניתן לעשות זאת בשתי דרכים.

אפשרות זו מתאימה רק במקרים בהם אדם כבר השג את התמחותו המיוחדת. אם כיתה ה 'הקודמת מתקבלת על ידי לקיחת קורסים, עליך ללכת למכללה לקולינריה.

לאחר סיום הלימודים תצטרכו לעבור מבחני בחינות מורכביםבהתבסס על תוצאותיהן תתקבל החלטה על חלוקת הדרגה הבאה ובהתאם תונפק תעודה מיוחדת - תעודה.

במקרה זה שף מצהיר בפני הנהלת החברה שלו. הוא נשלח לסטודנטים לתואר שני מנוסה יותר וקובע את משך לימודיו. כמו בגרסה הקודמת, עם סיום הלימודים תתקבל החלטה להגדיל את השחרור ובהתאם, להגדיל את העומס ולהגדיל את השכר.

בברית המועצות, טבחים בדרגה גבוהה מהממוצע אמורים להיות מסוגלים זה טוב באותה מידה לבצע את כל סוגי העבודות ולבשל באופן מוחלט את כל המוצרים באופן שווה ומשתנה.

אין כרגע דרישה כזו. נהפוך הוא, רוב הטבחים המיומנים ביותר מעדיפים לבחור איזשהו מיקוד צר בבישול, למשל, לבשל רק מאפים, בשר, דגים או אפילו רק מנה אחת - פיצה. התמחות זו מאפשרת לכם לפתח ולהכין או ליצור יצירות מופת קולינריות חדשות ככל האפשר.

והיום אפילו בעלי הדרגה השנייה הנמוכה ביותר מתקבלים לעבודה כטבחים. במפעלי קייטרינג מובחרים, שוב, בתקופה הסובייטית, זה לא היה המקרה. טבחים ישירים הורשו רק לבשל עם פריקה של לפחות 5. רק הטבח שידע לבשל לפחות את כל המנות הלאומיות של רפובליקות האיחוד יכול היה לקבל את הקטגוריה השישית. כיום כלל זה מותנה.

בעלי כיתה 3 או 4 נאלצו לעבוד כחניכים במטבח במשך 3 שנים עבור כל עלייה ברמתם. כיום מוסדות עילית רבים חוזרים לתרגול זה.