בייקר: תיאור המקצוע, האחריות והכישורים הנדרשים לעבודה

הרעיון של המקצוע של אופה במוחם של אנשים רבים מעורפל - "עושה משהו עם קמח, הוא הופך ללחם וכמה מנות טעימות אחרות". אבל עבודה במאפייה מעניינת הרבה יותר ובו זמנית יש מספר תכונות מסוימות. חשוב מאוד להבין מהי אחריותו של האופה ואילו מיומנויות נדרשות לעבודה זו.

עבודתו העיקרית של האופה קשורה למעשה לקמח, מוצרי קמח. ליתר דיוק, המומחה הזה קודם כל אופה לחם, וכל השאר ברקע בשבילו. יש להבין כי אופים עובדים באופן אינדיבידואלי רק במאפיות קטנות. בכל מפעלים ובמאפיות רחבות היקף, הם מתקשרים כל העת עם עובדים אחרים. איש מקצוע טוב עובד בביטחון עם מגוון רחב של זני קמח ותמיד יודע להשתמש בהם נכון.

במטבח של מסעדה העבודה של אופה נעשית לרוב על ידי טבח. עם זאת, להתמחות הצרה יתרונות משלה - היא מאפשרת לכם לחקור לעומק את תחום הפעילות ולהשיג הצלחה רבה עליו. כדאי לקחת בחשבון כי אופים הופיעו מאוחר יותר מבשלנים ובמשך זמן רב היו בצל שלהם. הסיבה היא פשוטה: רק במאה העשרים היו הרבה אנשים שמוכנים לקנות מאפים, ולא עובדים עליהם לבד. הדרישות למקצוע האפייה מורכבות למדי, והיא עצמה התפרקה למספר התמחויות.

למרות העובדה שהעבודה מתבצעת בחום וביובש, חום אינטנסיבי ומגע מתמיד עם קמח מזיקים לבריאות. במאפיות קטנות המיקרו אקלים טוב יותר מאשר במאפיות גדולות, אך יש קרינת מיקרוגל.

מקצוע זה בהחלט לא מתאים לקטגוריות הבאות של אזרחים:

• סובל ממחלות לב ומערכת העצבים;
• אנשים לקויי ראייה;
• חולים עם סוכרת, הפרעות הורמונליות אחרות;
• מושפע מאלרגיות עור;
• סובל מבעיות במערכת השלד והשרירים.

אופה מאפה מקבל חומרי גלם, וזה לא רק קמח, אלא גם תוספים שונים, רכיבים משמרים. מומחה זה בודק כיצד הגיעו חומרי גלם איכותיים, מבטיח את האחסון והאחסון שלהם. אבל כל אלה הם רק "הקדמה" לעבודה העיקרית - כלומר, ייצור בצק, תוספים וחומרים נדרשים אחרים. בסיום הבצק הוא עדיין צריך לעצב אותו, לעקוב אחר ההתפחה, לאפות ולקשט. לסיכום, מסתבר שהאופה-קונדיטור הוא המגוון ביותר מבין כל עמיתיו.

כדאי גם להבהיר כי הוא זה שמפקח על איכות המוצרים המוגמרים למחצה והמוצרים המוגמרים. זה תלוי באדם זה אם יתפספסו פגמים שונים של לחם ומוצרי לחם. שף קונדיטור בחברות גדולות, זה ארוז מראש מוצרים מוגמרים באמצעות מכונות, ובמימיות ומסעדות, הוא נארז ידנית.

עניין שונה במקצת הוא מלאכה. אופה טנדור. זו יצירה יומיומית יחסית יחסית, האופיינית בעיקר למטבח האסייתי. עובדי טנדור עובדים על הכנת לחם, לרוב הם לא צריכים להכין בצק - הם מביאים אותו לחפץ בצורתו המוגמרת. כל מה שנדרש מהקבלן הוא למלא את הדלפק בלחם טרי, לבדוק באיזו מהירות הוא מתפרק, ובמידת הצורך, להקים מגרשים חדשים.

והנה אופה-טכנולוג - זהו מומחה ברמה גבוהה יותר. עובד כזה לא רק אופה משהו בכוחות עצמו, אלא דואג שהכל אפוי נכון ועל פי התקן, והוא יצטרך לשלוט על הרעננות של כל מה שנמכר ללקוחות קמעונאיים או סיטונאיים. לא פחות חשוב תפקידו של הטכנולוג בהבטחת תקנים סניטריים. זה פשוט תלוי בו אם הקונים ירגישו בטוחים או לא. די בהרעלה קלה אחת בכדי לאבד כמה לקוחות, ואם הסיפור נשפך לתקשורת, אפילו מאפייה גדולה יכולה להתפרץ במהירות.

טכנולוג אחר שולט בסימון המתוכנן. אסור לשכוח כי ייצור מאפייה אינו עולמם של אמנים חופשיים, אלא מפעל מבוסס, אשר אמור להיות לו אינדיקטורים כלכליים ברורים. הרווח תלוי ישירות במרווח, אך אי אפשר גם להפוך אותו לגדול מאוד - אז קהל הלקוחות יתחיל לבחור במהירות נקודות רווחיות יותר. טכנולוגית בייקר מלמדת עובדים חדשים את טכנולוגיות העבודה המאומצות במקום מסוים.

חייבים להיות מסוגלים ליישם תקני ייצור מוכנים. טכנולוגים מספקים לאנשים אחרים את כל החומרים הנדרשים וממקמים אותם במקומות הנכונים. הטכנאי האופה מעורב גם בהסמכת עובדים אחרים. אישור צריך להתבצע מדי חודש במתכונת של טקסט בעל פה או בכתב, במטרה לאתר נקודות חולשה וידע חסר. פעם בשבוע שולט אופה-טכנולוג על ייצור העובדים.

האופה-testovod עוסק בהכנת בצק מחומרי גלם אך ורק על פי הטכנולוגיה שפיתחו בעבר מומחים אחרים.. מומחה זה גם מבטיח כי כל הציוד עובד ללא רבב, כך שאספקת הקמח והמים מתרחשת ללא הפרעה. הבצק מוערך לא רק על פי תפיסה חיצונית, אלא גם לפי הטעם.האיכות הנדרשת מובטחת על ידי התאמת המינון.

האופה על פי תיאור התפקיד הסטנדרטי הוא נציג צוות העובדים. רק אנשים עם השכלה מקצועית תיכונית לפחות במומחיות הרלוונטית יכולים למלא תפקיד זה. מיומנויות חובה בהחלט כוללות, כמובן, ידע בטכנולוגיה לייצור מוצרים קולינריים מסוימים. זה כולל את הדרישות הבסיסיות למצבי אפיה תרמיים ואדים.

עדיין צריך ללמוד:

• כיצד לקבוע את מוכנות המבחן לאפייה;
• כיצד להעריך את איכות המוצרים המוגמרים;
• כיצד להתאים את משך האפייה;
• גורמים הקובעים את ייצור הלחם, וחישוב מדויק של גורמים כאלה;
• שיטות לקביעת הפריון של תנורים;
• פרטים אחרים של ציוד ספציפי;
• תקני תעשיה ומדינה.

חובותיו הבסיסיות של אופה מעוגנות בחקיקה, באמנת הארגון, בתיאור התפקיד, בכללים הפנימיים. גם עובד דחייב למלא הוראות שוטפות של דירקטורים ומנהלים אחרים.

אופים, על פי תיאור התפקיד, עוסקים בתהליך אפיית לחם. אותם מסמכים קובעים כמה סוגים עיקריים של מוצרים צריכים להיות מיוצרים במהלך המשמרת. האפייה תצטרך להיות מבושלת בתנורים גדולים עם חפירה, בארונות חשמל ותנורי מסוע.

בנוסף, האחריות הבסיסית של אופה היא:

• אפיית חתיכות קטנות וגלילי דיאטה;
• חתיכות בצק חריצות;
• תפיסת מוצרים מוגמרים;
• ניקוי סדינים;
• תחזוקה של ארונות הגהה סופיים;
• קרקפת;
• שימון אש;
• שמירה על אדים יציבים ותנאים תרמיים;
• התאמת קצב התנועה של מסועי הכבשן;
• ביצוע הזמנות של כל המנהלים;
• חיטוי ציוד.

על האופה להכין לעצמו את מקום העבודה ולשמור עליו במצב תקין. אבל מלבד חובות, יש לו, מה שחשוב גם, זכויות. אופים יכולים לקחת יוזמות לשיפור העבודה, להענשת עובדים אחרים אשמים במשהו. ניתנת להם הזכות לדרוש מחטיבות מבניות אחרות בארגון ובעובדיהם את כל המידע הדרוש, שבלעדיו קשה לעבוד. לאופים יש את הזכות להכיר את כל הוראות ומעשים אחרים של הארגון המשפיעים על עבודתם.

יתרה מזאת, קיימת זכות היכרות ראשונית עם טיוטת החלטות מנהליות. עדיין קיימת הזכות לפנות לעזרה ביצירת התנאים הדרושים לעבודה מלאה. סמכויות אחרות של האופה זהות לזו של עובדים אחרים, והן נקבעות באותה צורה כמו קוד העבודה.

עובדי אפייה מגיבים:

• בשל ביצועים לקויים או אי-ביצוע מלא של תפקידם;
• בעבירות מנהליות, פליליות ואזרחיות (בהתאם לחוק);
• בגין גרימת נזק מהותי לארגון (גבולות הפיצוי מוגדרים בחוק).

תיאורי תפקידים של אופים הפועלים בתנורים חשמליים מעידים גם על אחריות נוספת:

• הנחת חתיכות בצק על סדינים;
• חיתוך ידני של החסר;
• עגלות מתגלגלות;
• הנחת סדינים בחדר העבודה;
• חולץ משם סדינים.

בתיאור משרות ניתן לציין משיכת עובדים לעבודה שעות נוספות. היקף העבודה כאמור לא אמור להפר את חקיקת העבודה של הפדרציה הרוסית. לפעמים מוגדר גם התנהגות שגויה שלגביה נענש האופה. זה כולל את כל הניסיונות להשתמש בפונקציות הרשמיות שלהם והזדמנויות להשיג הטבות לרעת הארגון.

ללמוד כאופה, מתכנן לעבוד במאפייה רגילה או במאפייה עירונית רגילה, זה אפשרי בבית ספר טכני רגיל או במכללה. ישנן מספר התמחויות מתאימות:

• "אופה מאסטר";
• "יצרן מוצרי מאפה";
• "אופה על קו מכני מורכב."

אבל קבלת 3 או 4 ביטים זה לא הגבול. הצטרפות למסעדה יוקרתית או קריירה רצינית ללא השכלה גבוהה היא כמעט בלתי אפשרית. מומלץ להיכנס למוסדות להשכלה גבוהה שם הם מכשירים אנשי מקצוע טובים באמת. אוניברסיטאות מסוג זה נמצאות במספר ערים:

• מוסקבה (אוניברסיטת ייצור מזון ואוניברסיטת טכנולוגיה וניהול);
• קמרובו (האוניברסיטה הטכנולוגית לתעשיית המזון);
• קרסנודר (מכון המזון של האוניברסיטה הטכנית קובאן);
• סראטוב (האוניברסיטה האגררית).

תושבי מוסקבה יכולים להיכנס למכללה לכלכלה וטכנולוגיה מספר 22 או למכללה לשירותים מספר 3. אלטרנטיבה טובה היא מכללת המזון מספר 33. בסנט פטרסבורג מכינים האופים את המכללה לטכנולוגיית מזון והמכללה לעסקים וטכנולוגיה באוניברסיטת סט. פטרסבורג. בקאזאן, המכללה לעסקים קטנים ויזמות מספקת הכשרה מתאימה, ובסרטוב, המכללה לפיננסים וטכנולוגיות באוניברסיטה האגררית אגררית.

עבודת האופה מסובכת למדי. יתר על כן, באזורים שונים ברוסיה, מומחה זה מקבל שכר זהה בערך. בעבודה על לוח זמנים סטנדרטי, אתה יכול לסמוך על הכנסות של כ- 30 אלף רובל בחודש. בבירה הרוסית, אפילו עובדים עסוקים מעט מקבלים 25-26 אלף רובל. במקומות נידחים ובלתי נגישים משלמים לאופים כ -20,000 איש, זהים בשיעורים בערים התעשייה הבודדת ובמרכזים אזוריים. אך בענפים רציניים במגדלים, הכנסות עובדי המאפייה יכולות לעלות ל 45-47 אלף רובל.

מומחה מתחיל (סטודנט לאופה) יכול להפוך לאופה מן המניין די מהר. בשיפור המקצועיות שלך, אתה יכול להיות בהדרגה ראש מאפייה או אפילו הבעלים של מפעל משלך. שלב הביניים בין התלמיד לאופה מן המניין הוא תפקיד עוזרו של האופה.

כמעט כל האנשים שמקבלים משרות ללא ניסיון ואין להם השכלה "מגניבה" שפותחת את כל הדלתות צריכים לעבור שלבים כאלה. העוזרים עוסקים באותה חובות של האופים "הרשמיים", אך מעמדם ורמת התשלום שלהם נמוכה בעליל.

תוכלו לגלות כיצד מלמדים אופים בהמשך.