שף חנות חם: מאפייני תפקידים ואחריות

מהשם "טבח של חנות לוהטת" מסיקים לרוב שהוא רק מבשל כלים חמים. אך תכונות העבודה באזור זה אינן מוגבלות לטמפרטורה גבוהה. האחריות התפקודית יכולה להיות מגוונת יותר באופן בולט, ועליך לזכור אותן תמיד.

הטבח של החנות החמה הוא אחת מדמויות המפתח בקנטינה התעשייתית או בית הספר, ובמסעדה ברמה סולידית. בכל מקום זה אוכל חם המהווה מרכיב בסיסי בתזונה. ודווקא הם שופטים בעיקר את מיומנות צוות הטבח, את כבוד המוסד בכללותו. אבל טבחים בחנות חמה יכולים להיות שונים מאוד. יש הבדל ביניהם, ולו רק בגלל התמחות צרה.

בחנות הלוהטת:

• מעביר טיפול בחום במגוון רחב של מוצרים;
• מוצרים מוגמרים למחצה טרומיים מובאים למוכנות מלאה;
• ראשית, שני קורסים נוצרים;
• מכינים אוכל מתוק;
• קונדיטוריה אפויה.

תהליכים קולינריים מורכבים כאלה לא יעלו על הדעת ללא התארגנות נכונה של מקום העבודה. אף שהממשל אחראי להכנתו, לא ניתן להתעלם מתרומתם של הטבחים עצמם.

עליהם עצמם גם להבטיח שהכל בסדר מושלם. יצטרך להשתמש:

• תנורים;
• תנורי חשמל וגז;
• מקררים;
• מדפים;
• שולחנות עבודה מיוחדים;
• דודי בישול עם אספקת מים פנימית.

ניתן לחלק עוד יותר חנויות חמות גדולות למקטעי מרק ורוטב.בכל מקרה, קיים ציוד קולינרי מקצועי, שהוא מושלם יותר מאשר אנלוגים ביתיים. עבור מנות דגים, לרוב מוקצה אזור עבודה נפרד כך שדגים ובשר לא יצטלבו. ארגון המשרות מושפע מ:

• מידת ההתמחות של הטבחים ועלילותיהם;
• הזמינות של ציוד;
• מגוון מוצרים קולינריים;
• ייצור הטבח הכולל.

ניתן לאמן את הטבחים של החנות הלוהטת הן במוסדות חינוך מיוחדים גבוהים והן במוסדות חינוך משניים. עם זאת, מומחה כזה (ובמסגרת הייצור הקולינרי זהו מומחה) חייב לדעת בשני המקרים את המתכונים והטכנולוגיות להכנת מוצרים מוגמרים למחצה. עם קבלת ההשכלה הגבוהה אין דרישות לניסיון. בוגרי קולינריה ממכללה או מכללה יצטרכו לעבוד שנה מקדימה של שנה ומעלה בתפקידים אחרים.

רמת ההסמכה הנדרשת מרמזת גם על החזקה של:

• עקרונות אחסון כלים, חלוקתם למנות ושיעורי הגשה אטרקטיביים;
• שיטות להערכת איכות אורגנולפטית;
• שיטות למיגור החסרונות בארוחות מוכנות;
• שיטות בסיסיות לעיבוד מזון, הניואנסים והמגבלות שלהם;
• אמנות השימוש במרכיבים ארומטיים, תבלינים ותבלינים.

הפונקציונליות הספציפית, כאמור, תלויה בהיקף המטבח. במסעדות ובקנטנות קטנות, בדרך כלל אחראי שף אחד לכל החלקה. במוסדות מכובדים יותר, מישהו מכין רטבים, מישהו מכין מרקים, מישהו מטגן בשר. את התפקידים לרוב מוקצה השף, שהוא הסמכות הגבוהה ביותר בעניין זה. נדיר ביותר שמנהלי מערכת מתערבים בנושא זה.

חשוב: הטבחים של החנות החמה בדרך כלל לא מכינים מוצרים מוגמרים למחצה מבשר ודגים, עבודות עזר והכנה. זהו הפררוגטיבה של עובדי חנות הבשר ועוזרים, בהתאמה. אך איש אינו יכול להפיג את הטבחית מהמחויבות לעמוד בטכנולוגיית הבישול ובתקנים סניטריים והיגייניים. במצב כזה חשוב מאוד לפעול במצב משמעת קפדני ולשקול בזהירות את משך הזמן.

על טבחים בחנות החמה להעריך בעצמם מה איכות המוצרים וחומרי הגלם. הם משחררים כלים בחלוקה (אלא אם כן עובד אחר עושה זאת). מומחים אלה מבטיחים כי הכל יאוחסן כראוי, כך שמקומות העבודה וסביבתם נקיים. יש לשמור על ניקיון אידאלי הן בתוך המקרר והן בחדרי השירות. כדאי גם לומר על התכונות הנחוצות:

• אחריות מוחלטת;
• דייקנות;
• עין מעולה
• תחושת זמן;
• נכונות ויכולת לעבוד בקבוצה;
• נכונות לבצע עבודה רבה;
• סיבולת גופנית.

על פי מסמך זה, הטבחים של החנויות הלוהטות עוקבים אחר הוראות השפים-שפים והשפים. הם נותנים הוראות למתאמנים ועוזרים טבחים. וודא שאתה צריך לקיים אינטראקציה עם מנהלי מערכת, מלצרים וצוות המטבח הזוטר. בתיאורי משרות הם לרוב כותבים כי יש צורך לשלוט על טריות המוצרים והתאמתם לתפריט, עקביות וצורת הפרוסה הדרושה. לאחר כל מניפולציה ובתום יום העבודה, טבחים "חמים" מנקים את עבודתם.

כאשר הם מוסרים את המשמרת, יש צורך לציין אילו ריקים קיימים, אם יש צורך, להגיש בקשה למוצרים החסרים. הטבח של החנות החמה הוא בעל הסמכות. אז יש לו את הזכות לדרוש את כל המסמכים הדרושים לארגון הייצור הקולינרי.קיימת גם הזכות להשתתף במלאי, בבדיקת המצב הטכני והתפעולי של ציוד המטבח. יש גם את הזכות להציע הצעות כיצד לשפר את הייצור, כיצד להרחיב את המבחר ולשפר את איכות המזון.

שף החנות הלוהט אחראי על:

• איכות מזון;
• עמידה בתקני היציאה;
• שמירה על סדר בזמן הבישול;
• עמידה בדרישות לטעם ועיצוב;
• הפרה של תקני בטיחות ותברואה;
• תחזוקת מלאי, מוצרים ורכוש אחר;
• ביצוע מהיר של כל ההזמנות;
• נזק חומרי;
• אי מילוי חובות מכוון.