Tazhin: quels sont ces plats, matériaux et conseils de sélection

La préparation de plats exotiques selon tous les canons culinaires nécessite souvent l'utilisation de dispositifs spéciaux qui donnent à la nourriture un goût authentique et une consistance correcte. Tajine appartient également à cette catégorie - un type d'ustensile spécial qui vous permet d'obtenir toujours d'excellents résultats dans la cuisine. Il est particulièrement fréquent dans les pays africains, où la plupart des plats sont cuits au feu de bois.

Dans la viande de tazhin, les légumes cuits sont excellents. Avec un tel appareil, la cuisson et d'autres méthodes de cuisson longue deviendront disponibles même pour les femmes au foyer pas trop expérimentées.

C'est traditionnel pour la cuisine marocaine. le récipient se compose d'un capuchon d'une forme conique inhabituelle avec un dessus plat et une base, où les produits sont déposés. Des tajines (Tajines) de différentes capacités, tailles sont produites. L'essentiel reste un - la méthode de cuisson, et elle est connue depuis l'époque du Maghreb antique. Et au cours des siècles de son utilisation, le tajin et les plats qui y sont préparés n'ont pas été critiqués.

Traditionnel au Maroc, ce type de vaisselle a facilement pris racine en France, qui a longtemps détenu des colonies africaines. Aujourd'hui, il prépare des plats de restaurant, se livre à des délices maison d'une cuisine saine. Tajine lui-même ressemble pot à base large en céramique ou en métal. La hauteur du couvercle est en moyenne trois fois la taille des côtés - cela est nécessaire pour la formation d'un microclimat spécial à l'intérieur. Dans la partie conique, il y a un petit trou qui élimine l'excès de vapeur.

Au tajine, il est de coutume de faire cuire de la viande, de la volaille - c'est ici qu'ils acquièrent une valeur gustative spéciale, deviennent doux et tendres. En raison de la hauteur du couvercle, le processus de cuisson dans un récipient fermé se déroule comme suit:

• pendant la cuisson, l'eau bouillante monte;
• la vapeur condensée coule le long des parois jusqu'à la base du pot et s'évapore à nouveau;
• la cuisson s'effectue immédiatement selon deux technologies: avec chauffage direct du fond et avec action vapeur par le haut.

En raison de la continuité du processus, les plats à l'intérieur ne brûlent pas, ils sont préparés avec une perte de goût minimale et ils sont incroyablement tendres. Sans surprise, en France, les cafés qui servent des plats Tajin sont considérés comme parmi les plus populaires.

Le tajine est nécessaire pour la préparation de la plupart des plats de la cuisine nord-africaine et marocaine. La nourriture qu'elle contient est pré-frite dans l'huile, puis laissée à mijoter à feu doux. Il est également possible de cuisiner en ragoût, auquel cas les ingrédients incorporés à l'intérieur sont simplement aromatisés avec une petite quantité d'eau. Les matières premières les plus utilisées sont la viande, la volaille, le poisson, les fruits ou les légumes. Les céréales, les légumineuses et autres aliments végétariens sont parfaitement obtenus.

Les aliments préparés dans un récipient spécial sont également appelés Tajin. Avec cette méthode de traitement thermique, les goûts d'épices, de fruits secs, d'épices et d'herbes sont plus prononcés. Les noix, le miel et le gingembre vont bien avec le tazhin. Il est important de comprendre qu'en Afrique du Nord, cette méthode de cuisson n'est pas quotidienne - la durée du traitement thermique la rend peu pratique pour une utilisation constante.

Mais en vacances ou lors de la préparation de repas pour l'avenir, c'est absolument indispensable. Tazhin vous permet de maîtriser la création d'aliments à l'aide de recettes complexes et multi-composants - grâce à la fusion des goûts et des arômes, le résultat est toujours obtenu exactement comme il se doit.

Le Tajine traditionnel est complètement récipient en céramique. Au Maroc, il est utilisé non seulement pour la cuisine, mais aussi pour le service. En conséquence, il est de coutume de choisir de beaux récipients originaux de couleur nationale. Mais d'autres options sont possibles.

Le tajine d'argile classique est le meilleur choix pour cuisiner une cuisine marocaine. Les articles en argile poreuse brûlée mais non émaillée ont la capacité affectent le degré d'humidité du plat, absorbant et perdant l'humidité de manière naturelle. Le produit fini est des jus très saturés. Mais de bons résultats ne peuvent être obtenus que si le récipient lui-même a été préalablement trempé dans l'eau pendant plusieurs heures.

Clay Tajines en a un, mais un inconvénient très important - ils absorbent les odeurs. Si les plats sont utilisés pour créer des plats différents, ils devront être trempés pendant longtemps ou des conteneurs séparés pour la viande, le poisson, les céréales et les aliments sucrés doivent être préparés. De plus, l'hygiène du tajine d'argile est également minimale.

Versions vitrées brûlées dépourvus de ce défaut, ils sont pratiques à laver, éliminant les odeurs désagréables. Mais l'effet de la régulation naturelle de l'humidité est réduit.

Un type d'argile spécial avec des impuretés d'origine minérale est également utilisé dans la fabrication de plats marocains modernes. Tazhin en céramique recouvert de glaçure, cuit au four, acquérant une surface brillante durable. Les ustensiles de cuisine de ce type sont généralement antiadhésifs, ils conviennent à une installation directe sur une cuisinière électrique.

Mais sur un brûleur à gaz, vous devrez utiliser un diviseur, donnant un chauffage plus uniforme.Un adaptateur est utilisé sur les surfaces d'induction - un cercle métallique en fonction de la taille du contour du brûleur.

Comme les récipients en argile, les plats en céramique sont différents:

• aspect esthétique;
• sécurité environnementale;
• longue conservation de la température réglée;
• conditions optimales pour le ragoût et le ragoût.

Les récipients en argile et en céramique ne conviennent pas au feu ouvert, ils peuvent se casser ou se fissurer et ne conviennent pas à la friture. Sinon, ils sont presque impeccables et vous permettent de maintenir la technologie authentique de la cuisson des plats de la cuisine nord-africaine.

Si seule une cuisinière à gaz est disponible, vous ne pouvez pas refuser d'utiliser les plats originaux de type marocain. Le tajin en fonte a une excellente capacité thermique, pas inférieure à la céramique. Vous pouvez y faire frire de la viande ou du poisson, caraméliser des légumes et des fruits. La partie inférieure du tazhin en fonte convient à la cuisson des plats au four.

La commodité du tajine en fonte est indéniable - il est pratique pour la cuisson sur le gril ou au four, sur tout type de poêle, peut être utilisé comme option de camping pour les plats. Une plaque à induction n'a pas besoin d'adaptateur: la fonte a des propriétés ferromagnétiques. Des versions entièrement métalliques des produits sont produites, ainsi que des combinaisons, avec un couvercle léger en argile.

Malgré le statut de métal non ferreux, l'aluminium moulé convient parfaitement à la fabrication de la base Tajine. Le dessus de ces modèles est en céramique, léger, empêchant le poids de la structure. Le revêtement à l'intérieur du bol peut être en céramique, pierre, titane pour un chauffage plus lent et plus correct.

Les fabricants européens ont relativement récemment commencé à produire de l'acier inoxydable tazhin inhabituel. Ces plats sont complétés par un insert pour la cuisson à la vapeur des produits. Vous pouvez même déposer les ingrédients sur plusieurs niveaux, en tenant compte de la température et du temps de cuisson souhaités. Dans un bol en métal, il convient non seulement de ragoût, mais aussi de faire frire, cuire.

Les propriétés ferromagnétiques permettent d'utiliser des cuiseurs à induction pour mettre du tazhin en acier directement sur le circuit du brûleur. Afin que la chaleur à l'intérieur du réservoir soit répartie correctement et uniformément, le fond est réalisé sous la forme d'une structure multicouche avec une plaque en aluminium supplémentaire à l'intérieur des couches en acier inoxydable. Mais les chefs expérimentés ne recommandent pas de remplacer le tazhin en céramique et en fonte par de l'acier: la chaleur est perdue plus rapidement, à cause de laquelle la technologie de cuisson est violée.

Les principaux fabricants des bons tajines sont des sociétés marocaines et françaises.

• Marque Emile Henry produit du tazhin en céramique de haute qualité. Les produits sont esthétiques (leurs parois résistantes à la chaleur sont recouvertes de glaçure multicolore), ils sont pratiques dans les soins. Les plats sont adaptés pour une utilisation avec tous les types de poêles, fours.

• Staub - Une entreprise française qui produit de magnifiques types combinés tazhin. La base en fonte lourde a un revêtement en céramique émaillée antiadhésive. Le dôme est en céramique, plus léger. La batterie de cuisine convient au chauffage direct sur tous les types de poêles.

• Le creuset - Une entreprise française qui produit des plats en fonte à parois épaisses de type marocain. Le dôme en céramique vous permet d'obtenir l'effet de la langueur traditionnelle, comme dans un pot en argile. Vous pouvez cuisiner avec de tels plats sur n'importe quel type de poêle. Le tajine esthétique peut être servi à table sans craindre que le plat refroidisse.

• "Céramique Borisov" - produits du fabricant russe. Les récipients de cuisson marocains de cette marque se distinguent par leur prix abordable, leur large gamme de tailles. Les produits avec un couvercle en dôme sont orientés pour la cuisson au micro-ondes ou au four. Le chauffage direct est complètement éliminé.

• Vetta. L'entreprise produit du tazhin en acier inoxydable avec une double fonction de chaudière. Les plats sont légers, polyvalents, faciles à entretenir. Mais c'est plutôt une casserole qu'un authentique vaisseau marocain.

Lorsque vous choisissez un tajine pour cuisiner dans le style marocain, vous devez faire attention aux points suivants:

• taille et diamètre: les options portionnées sont pratiques pour le restaurant, les grandes friteuses pour la maison;
• type de plaque: des options métalliques sont requises pour l'induction et le gaz;
• méthode de chauffage: dans le four, ne mettez que des plats de la hauteur appropriée;
• type de traitement thermique: il est impossible de faire frire des aliments dans une poterie avant de les cuire.

Les récipients et bouchons en céramique, en argile doivent être soigneusement vérifiés pour les fissures et les éclats. Il convient de considérer les recommandations du fabricant pour des plats spécifiques. Ils affectent la température de chauffage admissible, déterminent les règles de soin du tazhin.

Tazhin n'est pas recommandé pour une utilisation dans le four - la partie en argile est fissurée, mais il existe des séries spéciales conçues spécifiquement pour cette méthode de cuisson. La cuisson sur une cuisinière à gaz à l'aide de tels ustensiles est possible, mais pas trop souhaitable, car il est difficile de contrôler le chauffage.

Une option idéale est un foyer ouvert dans lequel les charbons couvent. Vous pouvez obtenir l'intensité de chauffage souhaitée sur une cuisinière électrique, à induction ou classique avec de la fonte, des plaques de refroidissement lentement feront l'affaire.

Depuis la nourriture dans le tajine est préparée depuis longtemps, exister certaines règles pour placer les produits à l'intérieur du conteneur. Le mouton y est déposé pendant 10 à 12 heures. La moitié du temps sera suffisante pour le boeuf, même si la viande est vieille et dure. Pour une préparation complète des plats de poisson et de poulet au tajine, 60 minutes suffisent.

Pour savoir pourquoi tajine est nécessaire et comment l'utiliser correctement, voir la vidéo suivante.