Leipuri: kuvaus ammatista, vastuista ja työhön tarvittavista taidoista

Ajatus leipurin ammatista on monien mielessä epämääräinen - "tekee jotain jauhoilla, siitä tulee leipää ja joitain muita herkullisia ruokia". Mutta työ leipomossa on paljon mielenkiintoisempaa ja samalla siinä on joukko tiettyjä piirteitä. On erittäin tärkeää ymmärtää mikä leipuri on vastuussa ja mitä taitoja tähän työhön tarvitaan.

Leipurin päätehtävä liittyy tosiasiallisesti jauhoihin, jauhotuotteisiin. Tarkemmin sanottuna tämä asiantuntija leipoo ensinnäkin leipää, ja kaikki muu on hänelle taustalla. On ymmärrettävä, että leipurit työskentelevät yksilöllisesti vain pienissä leipomoissa. Suurissa yrityksissä ja leipomoissa he ovat jatkuvasti vuorovaikutuksessa muiden työntekijöiden kanssa. Hyvä ammattilainen työskentelee luottavaisesti monien erilaisten jauholajikkeiden kanssa ja osaa käyttää niitä aina oikein.

Ravintolakeittiössä leipurin työskentelee yleensä kokki. Kapealla erikoistumisella on kuitenkin omat etunsa - sen avulla voit tutkia perusteellisemmin toiminta-aluetta ja saavuttaa siinä suurta menestystä. On syytä ottaa huomioon, että leipurit ilmestyivät myöhemmin kuin kokit ja olivat pitkään varjossaan. Syy on yksinkertainen: vasta 2000-luvulla oli melko paljon ihmisiä, jotka olivat valmiita ostamaan leivonnaisia, eivätkä työskentele niitä itse. Leipomamielua koskevat vaatimukset ovat melko monimutkaisia, ja se on itse jaoteltu useisiin erikoistumisalueisiin.

Huolimatta siitä, että työ tehdään kuumuudessa ja kuivuudessa, voimakas lämpö ja jatkuva kosketus jauhojen kanssa ovat haitallisia terveydelle. Pienissä leipomoissa mikroilmasto on parempi kuin suurissa leipomoissa, mutta siinä on mikroaaltosäteily.

Tämä ammatti ei todellakaan sovellu seuraaviin kansalaisryhmiin:

• kärsivät sydämen ja hermoston vaivoista;
• näkövammaiset;
• potilaat, joilla on diabetes mellitus, muut hormonaaliset häiriöt;
• iho-allergiat;
• kärsivät tuki- ja liikuntaelinten ongelmista.

Leivonnainen leipuri hyväksyy raaka-aineet, ja tämä ei ole vain jauhoja, vaan myös erilaisia ​​lisäaineita ja säilöntäaineita. Tämä asiantuntija tarkistaa korkealaatuisten raaka-aineiden saapumisen, varmistaa niiden varastoinnin ja varastoinnin. Mutta kaikki tämä on vain "johdanto" pääteokselle - taikinan, muiden tarvittavien lisäaineiden ja aineiden valmistukselle. Kun taikina on valmis, hänet on vielä muotoiltava, seurattava nousua, paista ja koristele. Yhteenvetona käy ilmi, että leipuri-makeis on monipuolisin kaikista kollegoistaan.

On myös syytä selventää, että juuri hän valvoo puolivalmisteiden ja valmiiden tuotteiden laatua. Tästä henkilöstä riippuu, jäävätkö leivän ja leipätuotteiden puutteet huomiotta. Leivonnaiskokki suurissa yrityksissä se valmistaa valmiita tuotteita koneilla, ja ruokaloissa ja ravintoloissa se pakataan manuaalisesti.

Hieman eri asia on käsityö. tandoor-leipuri. Tämä on suhteellisen yksinkertainen jokapäiväinen työ, lähinnä aasialaiselle keittiölle ominaista. Tandoorityöntekijät työskentelevät leivän tekemisessä, suurimmaksi osaksi heidän ei tarvitse tehdä taikinaa - he tuovat sen esineelle sen valmiissa muodossa. Urakoitsijalta vaaditaan vain tiskin täyttö tuoreella leivällä, tarkkailun nopeus sen purkamiseksi ja tarvittaessa uusien erien asentaminen.

Ja täällä Baker teknologi - Tämä on korkeamman tason asiantuntija. Tällainen työntekijä ei vain paista jotain itse, mutta varmistaa myös sen, että kaikki leivotaan oikein ja standardin mukaisesti, ja hänen on valvottava kaiken, mitä myydään vähittäis- tai tukkuasiakkaille. Ainakaan tärkeätä on teknikon rooli terveysstandardien varmistamisessa. Hänestä riippuu vain siitä, tuntevatko ostajat turvallisia vai eivät. Yksi lievä myrkytys riittää useiden asiakkaiden menettämiseen, ja jos tarina leviää tiedotusvälineisiin, jopa iso leipomo voi mennä rikki nopeasti.

Toinen tekniikka hallitsee suunniteltua korotusta. Emme saa unohtaa, että leipomotuotanto ei ole ilmaisten taiteilijoiden maailma, vaan vakiintunut yritys, jolla pitäisi olla selkeät taloudelliset indikaattorit. Voitto riippuu suoraan marginaalista, mutta on myös mahdotonta tehdä siitä erittäin suurta - silloin asiakaskunta alkaa nopeasti valita kannattavampia pisteitä. Teknologi Baker opettaa uusille työntekijöille tietyssä paikassa omaksuvia työtekniikoita.

Valmiita tuotantostandardeja on myös voitava soveltaa oikein. Teknologit toimittavat muulle henkilöstölle kaikki tarvittavat materiaalit ja sijoittavat ne oikeisiin paikkoihin. Leipomoteknologi on mukana myös muiden työntekijöiden sertifioinnissa. Sertifiointi on tehtävä kuukausittain suullisena tai kirjoitettuna tekstinä, jotta voidaan havaita heikkoudet ja puuttuva tieto. Kerran viikossa leipomoteknikko valvoo työntekijöiden tuotantoa.

Leipomo-testovod valmistaa taikinaa raaka-aineista tiukasti muiden asiantuntijoiden aikaisemmin kehittämän tekniikan mukaisesti. Tämä asiantuntija varmistaa myös, että kaikki laitteet toimivat virheetömästi, joten jauhojen ja veden saanti tapahtuu keskeytyksettä. Taikinaa ei arvioida pelkästään ulkoisen havainnon, vaan myös maun perusteella.Vaadittu laatu varmistetaan annostusta säätämällä.

Vakiokuvauksen mukainen leipuri edustaa työskentelevää henkilöstöä. Vain ihmiset, joilla on vähintään keskinäinen ammatillinen keskiasteen koulutus kyseisellä erikoisuudella, voivat toimia tässä tehtävässä. Tiukat pakolliset taidot sisältävät tietysti tietyn kulinaaristen tuotteiden valmistustekniikan tietämyksen. Tämä sisältää leivonnassa käytettävien lämpö- ja höyrymoodien perusvaatimukset.

Täytyy vielä oppia:

• kuinka määrittää testin valmius leipomiseen;
• kuinka arvioida valmiiden tuotteiden laatua;
• miten säädetään paistamisen kestoa;
• tekijät, jotka määräävät leivän tuotannon, ja tällaisten tekijöiden tarkka laskenta;
• menetelmät uunien tuottavuuden määrittämiseksi;
• erityislaitteiden muut yksityiskohdat;
• teollisuuden ja valtion normit.

Leipurin perustehtävät on kirjattu lainsäädäntöön, organisaation työjärjestykseen, tehtävänkuvaukseen ja sisäisiin sääntöihin. Myös työntekijä dTäytyy täyttää nykyiset johtajien ja muiden johtajien tilaukset.

Leipomot osallistuvat työkuvan mukaan leivän paistamiseen. Samat asiakirjat määräävät, kuinka monta erityistä päätyyppiä tuotteita tulisi tuottaa vuorossa. Leipominen on kypsennettävä suurissa uunissa lapioineen, sähkökaapissa ja kuljetinuuneissa.

Lisäksi leipurin perusvastuut ovat:

• pienten palojen ja ruokavalssirullien leipominen, rullit;
• taikinapalojen lovi;
• valmiiden tuotteiden takavarikointi;
• arkin puhdistus;
• lopullisen varmistuskaapin huolto;
• tulikuuma;
• tulisija voitelu;
• ylläpitämällä vakaa höyry- ja lämpöolosuhteet;
• uuninkuljettimien liikkumisnopeuden säätäminen;
• kaikkien johtajien toimeksiantojen toteuttaminen;
• laitteiden desinfiointi.

Leipurin on valmistettava työpaikka itselleen ja pidettävä se hyvässä kunnossa. Mutta tehtävien lisäksi hänellä on, mikä on myös tärkeää, oikeudet. Leipomot voivat tehdä aloitteita työn parantamiseksi ja muiden työntekijöiden rankaisemiseksi jostakin syyllisyydestä. Heillä on oikeus vaatia organisaation muilta rakenneosastoilta ja heidän työntekijöiltään kaikki tarvittavaa tietoa, jota ilman on vaikea työskennellä. Leipomoilla on oikeus tutustua kaikkiin organisaation tilauksiin ja muihin toimiin, jotka vaikuttavat heidän työhönsä.

Lisäksi hallintopäätösluonnoksilla on oikeus perehtyä alustavasti. On edelleen oikeus hakea apua täydelliseen työskentelyyn tarvittavien olosuhteiden luomiseksi. Leipurin muut valtuudet ovat samat kuin muiden työntekijöiden, ja ne vahvistetaan samalla tavalla kuin työlaki.

Leipomotyöntekijät vastaavat:

• huonosta suorittamisesta tai velvollisuuksien täydellisestä laiminlyönnistä;
• hallinnollisista, rikos- ja siviilioikeuksista (lain mukaisesti);
• organisaatiolle aiheutuvien aineellisten vahinkojen aiheuttamisesta (korvausten rajat on laissa säädetty).

Sähköuuneissa toimivien leipomoiden työkuvaukset osoittavat myös lisävastuut:

• taikinapalojen sijoittaminen levyille;
• aihioiden manuaalinen leikkaus;
• liikkuvat kärryt;
• arkkien asettaminen työkammioon;
• uuttamalla arkkeja sieltä.

Työnkuvauksissa voidaan määritellä Työntekijöiden houkutteleminen ylityöhön. Tällaisen työn laajuus ei saisi rikkoa Venäjän federaation työlainsäädäntöä. Joskus määritellään myös väärinkäytökset, joista leipuri rangaistaan. Tähän sisältyy kaikki yritykset käyttää virallisia toimintojaan ja mahdollisuuksiaan saada etuja organisaation vahingoksi.

Leipomoon opiskelu, joka suunnittelee työskentelyä tavallisessa leipomossa tai tavallisessa kaupungin leipomossa, on mahdollista tavallisessa teknillisessä koulussa tai yliopistossa. Sopivia erikoistumisia on useita:

• "Pääleipuri";
• ”Leipomotuotteiden valmistaja”;
• "Leipuri monimutkaisella koneellisella linjalla."

Mutta 3 tai 4 bitin saaminen ei ole raja. Liittyminen korkealaatuiseen ravintolaan tai vakavaan uraan ilman korkeaa erikoistumista on lähes mahdotonta. On suositeltavaa päästä korkeakouluihin, joissa he kouluttavat todella hyviä ammattilaisia. Tällaisia ​​yliopistoja on useissa kaupungeissa:

• Moskova (Ruoantuotannon yliopisto ja Teknillinen ja johtamisen yliopisto);
• Kemerovo (Elintarvikealan tekninen yliopisto);
• Krasnodar (Kubanin teknisen yliopiston ruokainstituutti);
• Saratov (Agronominen yliopisto).

Moskovan asukkaat voivat päästä kauppakorkeakouluun nro 22 tai palveluopistokseen nro 3. Hyvä vaihtoehto on ruokaopisto 33. Pietarissa leipurit valmistelevat elintarviketekniikan korkeakoulua ja Pietarin osavaltion yliopiston liiketalous- ja tekniikkaopistoa. Kazanissa pienyrityksen ja yrittäjyyden korkeakoulu tarjoaa asianmukaista koulutusta, ja Saratovissa - valtion maatalouden yliopiston finanssi- ja teknologiaopisto.

Leipurin työ on melko monimutkaista. Lisäksi tämä asiantuntija saa Venäjän eri alueilla suunnilleen saman palkan. Standardoidun aikataulun mukaisesti voit luottaa noin 30 tuhannen ruplan tuloihin kuukaudessa. Venäjän pääkaupungissa jopa hieman kiireiset työntekijät saavat 25–26 tuhatta ruplaa. Syrjäisissä, esteettömissä paikoissa leipureille maksetaan noin 20 000 palkkaa, samat hinnat yhden teollisuuden kaupungeissa ja aluekeskuksissa. Mutta suurkaupunkien vakavissa toimialoissa leipomotyöntekijöiden tulot voivat nousta 45-47 tuhanteen ruplaan.

Aloittelija-ammattilainen (leipurin opiskelija) voi tulla täysimääräiseksi leipuriksi melko nopeasti. Parantaaksesi ammattitaitoasi, voit vähitellen tulla leipomopäälliköksi tai jopa oman yrityksen omistajaksi. Väliaika opiskelijan ja täysimittaisen leipurin välillä on leipurin avustaja.

Lähes kaikkien ihmisten, jotka saavat työtä ilman kokemusta ja joilla ei ole ”viileää” koulutusta, joka avaa kaikki ovet, on käydä läpi nämä vaiheet. Assistentit työskentelevät samoissa tehtävissä kuin ”viralliset” leipurit, mutta heidän asema ja palkkataso ovat selvästi alhaisemmat.

Alla voit selvittää kuinka leipureita opetetaan.