Lihakaupan kokki: pätevyysvaatimukset ja vastuut

Lihakaupan kokin asema asettaa melko korkeat vaatimukset esittäjien pätevyydelle. Myös näiden työntekijöiden toiminnalliset vastuut ovat monimuotoisempia kuin miltä voi näyttää. Siksi on erittäin tärkeää, että jokainen, joka aikoo työskennellä keittiössä, tietää nämä vivahteet.

Lihakaupan kokki ei toimi vain kahviloissa, ravintoloissa ja muissa ravintola-alan yrityksissä. Hän voi työskennellä myös erityyppisissä hankintayrityksissä. Lihakaupat koostuvat monissa tapauksissa useista tiloista, joissa jokaisessa suoritetaan erityistoimenpiteitä. He valmistavat liharuokia ja puolivalmiita tuotteita, jotka siirretään muille kulinaarituotannon alueille. Ruokalan hankkijaa ei voida kutsua yksinkertaiseksi teurastajaksi, kuten markkinoilla tai lihanjalostamoissa työskentelevät.

Hänen on usein suoritettava:

• sulatuksen;

• peruskoulutus;

• teurastuksen;

• luuttomaksi leikkaaminen;

• puhdistus;

• lihan leikkaaminen;

• puolivalmiiden lihatuotteiden valmistus sen perusteella;

• aterioiden valmistus;

• näiden ruokien saattaminen syötäväksi.

Liharuokia ovat tärkein osa lähes minkä tahansa ravintolan, kahvilan, ruokasalin ja buffetin valikoimaa. Siksi niitä valmistelevien on tutkittava huolellisesti kaikki työnsä piirteet ja vivahteet. Heidän on tutkittava huolellisesti resepti ja tekniikan keskeiset piirteet. Yhtä tärkeää on ottaa huomioon tuotteiden alkuperäisen laadun ja varastoinnin perusvaatimukset:

• kala;
• kalat ja äyriäiset;
• eri lajikkeiden liha ja lihatuotteet;
• siipikarja, kani ja muut eksoottiset lajit.

Lihakaupan kokki on huono, joka jopa oppi kaiken tämän, mutta ei ole valmis määrittämään prosessoitavan organoleptisesti hyvää laatua ja turvallisuutta. On tarpeen hallita sekä tuotteita että puolivalmiita tuotteita ja alkuperäisiä raaka-aineita. Sinun on myös opittava:

• miten ruokahapot, suola, kova vesi ja mausteet vaikuttavat lämpimän jalostuksen kestoon, valmisruokien laatuun;
• kuinka järjestää tasapainoinen ruokavalio;
• kuinka järjestää ruokavalioruokia lääkärin ohjeiden mukaan yksittäistapauksissa;
• kuinka käsitellä raaka-aineita;
• kuinka vähentää lihan ja muiden tuotteiden menetyksiä menettämättä ravintoarvoa ja makua;
• miten lisätä kulinaaristen tuotteiden aromaattisia ominaisuuksia;
• kuinka käyttää reseptikokoelmia järkevästi.

Mutta edes tästä lihapajan kokkiin tarvittava tietämyspiiri ei lopu siihen. Hänen on ymmärrettävä, miten ruokalista tehdään, miten tehdä ruokatarpeita ja ottaa huomioon sen kulutus. Hänen täytyy kuvitella, kuinka tietyt aineet muuttuvat pitkäaikaisessa lämmityksessä, kuinka valmistaa terveellisiä ruokavalioita. Erittäin tärkeä rooli on osuuksiin jakamisen ja tarjoilusääntöjen noudattaminen.

Lihakaupan kokit keittävät erilaisia ​​liemeitä, keittoja ja paljon muuta, paistavat, hauduttavat, paistavat ja valkaisevat lihaa, valmistavat siitä herkkuja. He harjoittavat myös passerisointia, jyrsintää, hiertämistä, sävyttämistä, höyryttämistä ja liekin palamista. Ja joissain eksoottisissa keittiöissä voidaan käyttää epätraditsioonisia raakalihanjalostustapoja. Erikoistuneessa ravintolassa sinun on käsiteltävä heitä. Minkä tahansa laitoksen "ohjelmistosta" tulee, on tarpeen valmistaa kastikkeet, kuumat ja kylmät juomat ja lisäruokia.

Lihakaupan kokit valmistavat myös erityisen monimutkaisia ​​ruokia:

• tulvaporsaat;
• maksa pate;
• sisäelimet;
• jauhelihapallot (lihapullot);
• korvat
• muna-öljykastike;
• kohokas;
• vanukasta;
• lihamureketta;
• lihansose.

Jokainen ruokalaji on jaettava osiin, suunniteltava oikein ja asetettava jakelua varten. Kukaan järkevä kokki ei usko näitä vastuullisia menettelyjä muulle keittiöhenkilökunnalle. Lihan tapauksessa periaate "jos haluat sen menestyvän hyvin - tee se itse" on ehdoton.

Suurin osa näistä asiakirjoista osoittaa, että tämä asema kuuluu keittiön työntekijöihin. Lisäksi on asetettu vaatimuksia koulutustasolle ja palvelusajalle. Toimeen nimittämisen ja siitä poistumisen tekee yleensä organisaation johto. Keittiöpäälliköillä ja työpajojen päälliköillä on vain edustusoikeus irtisanomiseen. Ammatillisista tiedoista ilmoittakaa:

• keittiölaitteiden laite;
• ammattilaisten työkalujen käytön ominaisuudet;
• erityyppisten ja erilaisten lihalajien ominaisuudet, niiden erot;
• ruhojen ja ruhojen yksittäisten osien tarkoitus;
• suositellut annoskokot;
• välituotteiden valmistusjärjestys.

Hyvä kokki tuntee 100% työsuojelun ja työturvallisuuden perusvaatimuksista. Keittiön tuotanto tulisi organisoida ottaen huomioon paloturvallisuus- ja hygieniavaatimukset. Sinun on myös tiedettävä:

• kuinka käyttää ihon, keuhkojen yksilöllistä suojaa;
• kuinka tunnistaa myrkytyksen merkit ja antaa ensiapua;
• minkä pitäisi olla työn ja palvelujen laadun;
• työn rationaalisen järjestämisen periaatteet;
• tuotantovikojen lajikkeet ja menetelmät sen korjaamiseksi.

Lihakaupan kokki on velvollinen noudattamaan organisaation työjärjestystä ja säädöksiä, sen johdon päätöksiä ja työjärjestystä. Muita tuotteita määrätään joskus.Joten, se sanoo aina, kenelle kokin valtuudet siirtyvät hänen poissa ollessaan jostain syystä. Hänet voidaan määrätä tutkimaan asiakaspalvelu- ja ruoan laatua koskevia vaatimuksia. Teurastamokkeja voidaan tarvita myös:

• koristele ruokia;
• tehdä suunnitelmia ruokalistan kehittämiseksi
• ohjeistaa tarjoilijoita;
• seurata tilojen puhdistuksen, desinfioinnin ja puhdistamisen etenemistä;
• seurata haalareiden (sekä omien että alaisten työntekijöiden) tilaa;
• tutkia laitoksen kävijöiden valituksia ja ehdotuksia.

Mutta myös myymälän kokkeilla on oikeudet. Joten työnsä suorittamisen kannalta he voivat tutustua johdon aikomuksiin ja tehdä sille ehdotuksia. Toinen tärkeä oikeus on vaatimus tuotteiden ja kulinaaristen laitteiden toimittajien vaihtamisesta, jos heidän tuotteissaan on merkittäviä puutteita. Kokkeilla on oikeus vaatia keittiön ylimääräistä (mukaan lukien hätä) saniteettihygieniaa. Vastuullisuutta voi esiintyä:

• heidän velvollisuuksiensa laiminlyönnistä tai puutteellisesta noudattamisesta;
• rikkoen johdon ohjeita ja ohjeita;
• liikesalaisuuksien ja luottamuksellisuusstandardien vuotamisen yhteydessä;
• työaikataulun, virallisen kurin, saniteetti- ja paloturvallisuuden noudattamatta jättämisessä;
• rikkoi siviili- ja rikoslakia.