Nimestä "kuuma kaupan kokki" päätellään usein, että hän kokkii vain kuumia ruokia. Mutta tämän alueen työn ominaisuudet eivät rajoitu korkeisiin lämpötiloihin. Toiminnalliset vastuut voivat olla huomattavasti monipuolisempia, ja ne on aina muistettava.
Millainen tämä on?
Kuumakaupan kokki on yksi avainhenkilöistä teollisuus- tai kouluruokalassa ja tasaisen tason ravintolassa. Lämpimät ruoat ovat kaikkialla ravinnon perusta. Ja juuri sen perusteella he arvioivat ensisijaisesti kokkiryhmän taitoja, koko laitoksen arvokkuutta. Kuumakaupassa kokit voivat kuitenkin olla hyvin erilaisia. Niiden välillä on ero, jos vain kapean erikoistumisen vuoksi.
Kuumassa kaupassa:
- läpäisee laajan tuotevalikoiman lämpökäsittelyn;
- esivalmistetut puolivalmistuotteet saatetaan täyteen valmiuteen;
- ensimmäinen, toinen kurssi luodaan;
- makeaa ruokaa valmistetaan;
- Makeiset leivotaan.
Tällaisia monimutkaisia kulinaarisia prosesseja ei voida käsittää ilman asianmukaista työpaikan organisointia. Vaikka hallinto on vastuussa sen valmistelusta, itse kokien panosta ei myöskään voida sivuuttaa.
Heidän on myös varmistettava, että kaikki on moitteettomassa kunnossa. Täytyy käyttää:
- uunit;
- sähkö- ja kaasu-uunit;
- jääkaapit;
- hyllyyn;
- erityiset työpöydät;
- keittokattilat, joissa on sisäinen vesihuolto.
Erittäin suuret kuumat kaupat voidaan jakaa edelleen keitto- ja kastikesegmentteihin.Joka tapauksessa, siellä on ammattimaisia kulinaarisia laitteita, jotka ovat täydellisempiä kuin kotitalouksien analogit. Kalaruokia varten useimmiten osoitetaan erillinen työalue, jotta kala ja liha eivät leikkaudu toisistaan. Työn järjestämiseen vaikuttavat:
- kokien ja heidän juontojen erikoistumisaste;
- laitteiden saatavuus
- erilaisia kulinaarisia tuotteita;
- kokien kokonaistuotanto.
Pätevyysvaatimukset
Kuumakaupan kokit voidaan kouluttaa sekä ylemmissä että keskiasteen erikoisoppilaitoksissa. Tällaisen asiantuntijan (ja kulinaarisen tuotannon yhteydessä tämä on asiantuntija) on kuitenkin tunnettava molemmissa tapauksissa puolivalmiiden tuotteiden valmistusmenetelmät ja tekniikat. Korkeakoulutuksen saatuaan kokemukselle ei vaadita vaatimuksia. Yliopiston tai korkeakoulun kulinaarien suorittaneiden on työskenneltävä vähintään yhden vuoden alustavana vuonna muissa tehtävissä.
Palkkaamalla heitä kiinnostaa tuotteiden yhteensopivuus ja mitkä niistä ovat vaihdettavissa; vastaukset näihin kysymyksiin arvioivat ehdokkaan tason.
Tarvittava pätevyystaso edellyttää myös seuraavien hallintaa:
- ruokien säilytysperiaatteet, jakaminen annoksiin ja houkuttelevat annosmäärät;
- organoleptisen laadun arviointimenetelmät;
- menetelmät valmiiden aterioiden puutteiden poistamiseksi;
- elintarvikkeiden jalostuksen perusmenetelmät, niiden vivahteet ja rajoitukset;
- aromaattisten komponenttien, mausteiden ja mausteiden käyttötaito.
Toiminnalliset vastuut
Erityiset toiminnot, kuten jo mainittiin, riippuvat keittiön mitoista. Pienissä ravintoloissa ja ruokaloissa yleensä yksi kokki vastaa koko tontista. Hyvämaineisimmissa laitoksissa joku tekee kastikkeita, joku keittoja, joku paistaa lihaa. Tehtävät yleensä määrää kokki, joka on korkein auktoriteetti tässä asiassa. Ylläpitäjät ovat erittäin harvinaisia puuttumaan tähän aiheeseen.
Tärkeää: kuumakaupan kokit eivät yleensä valmista puolivalmiita tuotteita lihasta ja kalasta, apu- ja valmistelutöitä. Tämä on vastaavasti lihakaupan työntekijöiden ja avustajien etuoikeus. Kukaan ei kuitenkaan voi vapauttaa kokkia velvollisuudesta noudattaa keittotekniikkaa sekä terveys- ja hygieniavaatimuksia. Tällaisessa asemassa on erittäin tärkeää toimia tiukassa kurinalaisuudessa ja harkita huolellisesti käytettyä aikaa.
Muodollisesti tämä on totta, kukaan ei kirjoita toimenkuvauksissa - mutta tämä ei ole välttämätöntä.
Kuumakaupan kokien on arvioitava itse tuotteiden ja raaka-aineiden laatu. He vapauttavat astiat jakelussa (ellei toinen työntekijä tee niin). Nämä asiantuntijat varmistavat, että kaikki varastoidaan oikein, jotta työpaikat ja niiden ympäristö ovat puhtaat. Ihanteellinen puhtaus tulisi ylläpitää sekä jääkaapin sisällä että kodinhoitohuoneissa. On myös syytä sanoa tarvittavista ominaisuuksista:
- ehdoton vastuu;
- täsmällisyys;
- erinomainen silmä
- ajan tunne;
- halu ja kyky työskennellä ryhmässä;
- halu tehdä paljon työtä;
- fyysinen kestävyys.
Työn kuvaus
Tämän asiakirjan mukaan kuumien kauppojen kokit seuraavat sous-kokien ja kokien ohjeita. He antavat tilauksia harjoittelijoille ja avustajakokkeille. Muista olla tekemisissä järjestelmänvalvojien, tarjoilijoiden ja nuoremman keittiön henkilökunnan kanssa. Ammatillisissa kuvauksissa he kirjoittavat usein, että on välttämätöntä valvoa tuotteiden tuoreus ja niiden yhdenmukaisuus valikon kanssa, sakeus ja tarvittava viipaloinnin muoto. Jokaisen käsittelyn jälkeen ja työpäivän lopussa ”kuumat” kokit puhdistavat työpaikkansa.
Kun he luovuttavat vuoron, on tarpeen ilmoittaa, mitä aihioita siellä on, tarvittaessa hakemaan puuttuvia tuotteita. Kuumakaupan kokilla on valtuudet. Hänellä on siis oikeus vaatia kaikkia kulinaarituotannon järjestämiseen tarvittavia asiakirjoja.Lisäksi on oikeus osallistua luettelointiin, keittiölaitteiden teknisen ja toiminnallisen tilan tarkastamiseen. Lisäksi on oikeus tehdä ehdotuksia tuotannon parantamiseksi, valikoiman laajentamiseksi ja ruuan laadun parantamiseksi.
Kuumakaupan kokki vastaa:
- ruuan laatu;
- sen poistumisstandardien noudattaminen;
- järjestyksen pitäminen ruoanlaiton aikana;
- maku- ja muotoiluvaatimusten noudattaminen;
- turvallisuusstandardien ja sanitaation rikkominen;
- varaston, tuotteiden ja muun omaisuuden ylläpito;
- kaikkien tilausten nopea toteutus;
- aineelliset vahingot;
- tehtävien tahallinen laiminlyönti.
