Hot chef κατάστημα: χαρακτηριστικά και ευθύνες εργασίας

Από το όνομα "μαγειρέματος ενός καυτού καταστήματος" συνάγεται συχνά ότι μαγειρεύει μόνο ζεστά πιάτα. Αλλά τα χαρακτηριστικά της εργασίας σε αυτόν τον τομέα δεν περιορίζονται σε υψηλή θερμοκρασία. Οι λειτουργικές ευθύνες μπορεί να είναι αισθητά πιο ποικίλες και πρέπει πάντα να τις θυμάστε.

Ο μάγειρας του ζεστού καταστήματος είναι ένας από τους βασικούς συντελεστές της βιομηχανικής ή σχολικής καντίνας, καθώς και σε ένα εστιατόριο με σταθερό επίπεδο. Παντού είναι ζεστό φαγητό που αποτελεί βασικό συστατικό της διατροφής. Και ακριβώς γι 'αυτό εκτιμούν πρωτίστως την ικανότητα της ομάδας μαγειρέματος, την αξιοπρέπεια του ιδρύματος στο σύνολό του. Αλλά οι μάγειρες σε ένα ζεστό κατάστημα μπορεί να είναι πολύ διαφορετικές. Υπάρχει μια διαφορά μεταξύ τους, αν και μόνο λόγω της στενής εξειδίκευσης.

Στο καυτό κατάστημα:

• περάσει μια θερμική επεξεργασία από ένα ευρύ φάσμα προϊόντων?
• τα προκατασκευασμένα ημικατεργασμένα προϊόντα έρχονται σε πλήρη ετοιμότητα ·
• πρώτα, δημιουργούνται δεύτερα μαθήματα.
• γίνεται γλυκό φαγητό.
• Τα είδη ζαχαροπλαστικής ψήνονται.

Τέτοιες περίπλοκες μαγειρικές διαδικασίες θα ήταν αδιανόητες χωρίς την κατάλληλη οργάνωση του χώρου εργασίας. Παρόλο που η διοίκηση είναι υπεύθυνη για την προετοιμασία της, δεν μπορεί να αγνοηθεί και η συμβολή των ίδιων των μαγειρέων.

Και οι ίδιοι πρέπει να εξασφαλίσουν ότι όλα είναι σε άριστη σειρά. Θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσει:

• φούρνοι;
• ηλεκτρικές κουζίνες και αερόθερμα?
• ψυγεία?
• ράφια?
• ειδικοί επιτραπέζιοι υπολογιστές.
• λέβητες μαγειρέματος με εσωτερική παροχή νερού.

Πολύ μεγάλα καταστήματα ζεστού νερού μπορούν να χωριστούν περαιτέρω σε σούπες και σάλτσες.Σε κάθε περίπτωση, υπάρχει επαγγελματικός μαγειρικός εξοπλισμός, ο οποίος είναι πιο τέλειος από τα οικιακά ανάλογα. Για τα πιάτα ψαριών, συνήθως διατίθεται χωριστή ζώνη εργασίας, έτσι ώστε να μην τέμνονται τα ψάρια και το κρέας. Η οργάνωση των θέσεων εργασίας επηρεάζεται από:

• ο βαθμός εξειδίκευσης των μάγειρων και των οικοπέδων τους ·
• τη διαθεσιμότητα του εξοπλισμού ·
• ποικιλία μαγειρικών προϊόντων.
• συνολική παραγωγή μαγειρέματος.

Οι μάγειροι του καυτού καταστήματος μπορούν να εκπαιδευτούν τόσο σε ανώτερα όσο και σε δευτεροβάθμια ειδικά εκπαιδευτικά ιδρύματα. Ωστόσο, ένας τέτοιος ειδικός (και στο πλαίσιο της μαγειρικής παραγωγής αυτός είναι ειδικός) πρέπει να γνωρίζει και στις δύο περιπτώσεις τις συνταγές και τις τεχνολογίες για την παρασκευή των ημικατεργασμένων προϊόντων. Με τη λήψη της τριτοβάθμιας εκπαίδευσης δεν υπάρχουν απαιτήσεις για την εμπειρία. Οι μαγειρευμένοι πτυχιούχοι από κολέγιο ή κολέγιο θα πρέπει να εργάζονται για ένα προκαταρκτικό έτος 1 έτους ή περισσότερο σε άλλες θέσεις.

Το απαιτούμενο επίπεδο προσόντων συνεπάγεται επίσης την κατοχή:

• τις αρχές αποθήκευσης των πιάτων, τη διαίρεσή τους σε μερίδες και τα ελκυστικά ποσοστά εξυπηρέτησης.
• μεθόδους οργανοληπτικής αξιολόγησης της ποιότητας ·
• μεθόδους για την εξάλειψη των ελλείψεων των έτοιμων γευμάτων ·
• βασικές μεθόδους επεξεργασίας τροφίμων, τις αποχρώσεις και τους περιορισμούς τους ·
• την τέχνη της χρήσης αρωματικών συστατικών, μπαχαρικών και μπαχαρικών.

Η συγκεκριμένη λειτουργικότητα, όπως ήδη αναφέρθηκε, εξαρτάται από την κλίμακα της κουζίνας. Στα μικρά εστιατόρια και κυλικεία, συνήθως ένας σεφ είναι υπεύθυνος για ολόκληρο το οικόπεδο. Σε πιο έγκριτα ιδρύματα, κάποιος κάνει σάλτσες, κάποιος κάνει σούπες, κάποιος τηγανίζει κρέας. Τα καθήκοντα συνήθως ανατίθενται από τον σεφ, ο οποίος είναι η ανώτατη αρχή σε αυτό το θέμα. Είναι εξαιρετικά σπάνιο για τους διαχειριστές να παρεμβαίνουν σε αυτό το θέμα.

Σημαντικό: οι μάγειροι του καυστήρα συνήθως δεν παρασκευάζουν ημικατεργασμένα προϊόντα από κρέας και ψάρια, βοηθητικές και προπαρασκευαστικές εργασίες. Αυτό είναι το προνόμιο των υπαλλήλων του κτηνοτροφείου και των βοηθών, αντίστοιχα. Αλλά κανείς δεν μπορεί να απαλλάξει τον μάγειρα από την υποχρέωση συμμόρφωσης με την τεχνολογία μαγειρέματος και τα πρότυπα υγιεινής και υγιεινής. Σε μια τέτοια θέση, είναι πολύ σημαντικό να ενεργούμε με αυστηρό τρόπο πειθαρχίας και να εξετάζουμε προσεκτικά το χρόνο που ξοδεύουμε.

Οι μάγειροι στο καυτό κατάστημα πρέπει να αξιολογήσουν από μόνες τους ποια είναι η ποιότητα των προϊόντων και των πρώτων υλών. Απελευθερώνουν πιάτα στη διανομή (εκτός αν το κάνει κάποιος άλλος υπάλληλος). Αυτοί οι ειδικοί διασφαλίζουν ότι όλα αποθηκεύονται σωστά, έτσι ώστε οι χώροι εργασίας και γύρω τους να είναι καθαροί. Η ιδανική καθαριότητα θα πρέπει να διατηρείται τόσο στο εσωτερικό του ψυγείου όσο και στα βοηθητικά δωμάτια. Αξίζει επίσης να πούμε για τις απαραίτητες ιδιότητες:

• απόλυτη ευθύνη.
• ακρίβεια ·
• εξαιρετικό μάτι
• την αίσθηση του χρόνου.
• την προθυμία και την ικανότητα να εργάζονται σε μια ομάδα ·
• την προθυμία να πραγματοποιήσει μεγάλο όγκο εργασίας ·
• φυσική αντοχή.

Σύμφωνα με αυτό το έγγραφο, οι μάγειροι των καυτών καταστημάτων ακολουθούν τις οδηγίες των sous-chefs και των chefs. Δίνουν εντολές στους ασκούμενους και βοηθούς μάγειρες. Να είστε βέβαιος να πρέπει να αλληλεπιδράσετε με τους διαχειριστές, τους σερβιτόρους και το νεανικό προσωπικό της κουζίνας. Στις περιγραφές εργασίας συχνά γράφουν ότι είναι απαραίτητο να ελέγχουν τη φρεσκάδα των προϊόντων και τη συμμόρφωσή τους με το μενού, τη συνέπεια και την απαραίτητη μορφή τεμαχισμού. Μετά από κάθε χειραγώγηση και στο τέλος της εργάσιμης ημέρας, οι "καυτές" μάγειρες καθαρίζουν τις δουλειές τους.

Όταν παραδίδουν τη στροφή, είναι απαραίτητο να υποδείξετε ποια κενά υπάρχουν, εάν είναι απαραίτητο, ισχύουν για τα προϊόντα που λείπουν. Ο μάγειρας του καυτού καταστήματος έχει την εξουσία. Έτσι, έχει το δικαίωμα να απαιτήσει όλα τα απαραίτητα έγγραφα για την οργάνωση της μαγειρικής παραγωγής.Υπάρχει επίσης το δικαίωμα συμμετοχής στον κατάλογο, στον έλεγχο της τεχνικής και επιχειρησιακής κατάστασης του εξοπλισμού κουζίνας. Υπάρχει επίσης το δικαίωμα να γίνονται προτάσεις σχετικά με τον τρόπο βελτίωσης της παραγωγής, τον τρόπο επέκτασης της ποικιλίας και τη βελτίωση της ποιότητας των τροφίμων.

Ο ζεστοπωλητής είναι υπεύθυνος για:

• την ποιότητα των τροφίμων ·
• συμμόρφωση με τα πρότυπα εξόδου ·
• διατήρηση της τάξης κατά το μαγείρεμα.
• συμμόρφωση με τις απαιτήσεις γεύσης και σχεδιασμού ·
• παραβίαση των προτύπων ασφάλειας και υγιεινής ·
• τη διατήρηση αποθεμάτων, προϊόντων και άλλων περιουσιακών στοιχείων.
• άμεση εκτέλεση όλων των παραγγελιών.
• υλικές ζημίες ·
• εσκεμμένη μη εκπλήρωση καθηκόντων.