Kødbutik kok: kvalifikationskrav og ansvarsområder

Positionen som kok i en kødbutik stiller ret høje krav til udøvende kunstneres kvalifikationer. Disse medarbejderes funktionelle ansvarsområder er også mere forskellige end det kan se ud til. Derfor er det meget vigtigt for alle, der planlægger at arbejde i køkkenet for at kende disse nuancer.

Kokken i kødbutikken fungerer ikke kun på cafeer, restauranter og andre cateringfirmaer. Han kan også arbejde i indkøb af forskellige kapaciteter. I mange tilfælde består kødbutikker af flere lokaler, hvor hver især udføres specifikke operationer. De tilbereder kødretter og halvfabrikata, overført til andre kulinariske produktionsområder. En kantineudbyder kan ikke kaldes en simpel "slagter" som dem, der arbejder på markedet eller i et kødforarbejdningsanlæg.

Han er ofte nødt til at udføre:

• afrimning;

• primær træning;

• slagtning;

• udbening;

• rengøring;

• skæring af kød;

• tilberedning af halvfærdige kødprodukter på basis heraf;

• madlavning;

• bringer disse retter til en spiselig tilstand.

Kødretter er hovedkomponenten i udvalget af næsten enhver restaurant, café, spisestue og buffet. Derfor skal dem, der forbereder dem, nøje undersøge alle funktioner og nuancer i deres arbejde. De skal nøje studere opskriften og nøglefunktionerne i teknologien. Det er lige så vigtigt at overveje de grundlæggende krav til oprindelig kvalitet og opbevaring af produkter:

• fisk;
• fisk og skaldyr;
• kød af forskellige sorter og kødprodukter;
• fjerkræ, kanin og andre eksotiske arter.

Kokken i kødbutikken er dårlig, selv hvem har lært alt dette, men er ikke klar til at bestemme den organoleptisk gode kvalitet og sikkerhed for, hvad han behandler. Det er nødvendigt at kontrollere både produkter og halvfabrikata og indledende råvarer. Du skal også studere:

• hvordan kulinariske syrer, salt, hårdt vand og krydderier påvirker varigheden af ​​varm forarbejdning, kvaliteten af ​​færdigretter;
• hvordan man organiserer en afbalanceret diæt;
• hvordan man organiserer diæt mad som ordineret af en læge i individuelle tilfælde;
• hvordan man håndterer råvarer;
• hvordan man reducerer tabet af kød og andre produkter uden tab af næringsværdi og smag;
• hvordan man øger de aromatiske egenskaber ved kulinariske produkter;
• hvordan man rationelt bruger opskriftssamlinger.

Men selv på dette slutter ikke den videncirkel, der er nødvendig for kokken på kødværkstedet, der. Han må forstå, hvordan menuen er lavet, hvordan man stiller fødevarebehov og tager hensyn til dens forbrug. Han er nødt til at forestille sig, hvordan visse stoffer ændrer sig ved langvarig opvarmning, hvordan man laver en sund kost. En meget vigtig rolle spilles ved at overholde standarderne for opdeling i portioner og serveringsregler.

Kokkene i kødbutikken koger forskellige bouilletter, supper og meget mere, stege, gryderet, bage og blanchere kødet, tilberede godbidder derfra. De beskæftiger sig også med forbipasserende, fræsning, spredning, toning, dampning og flammer. Og i nogle eksotiske køkkener kan der anvendes ikke-traditionelle typer forarbejdning af rått kød. I en specialiseret restaurant skal du forholde dig til dem. Uanset institutionens ”repertoire”, vil det være nødvendigt at tilberede saucer, varme og kolde drikke og side retter.

Kokke af kødbutikken beskæftiger sig også med fremstilling af særligt komplekse retter:

• oversvømmelse smågrise;
• leverpate;
• slagteaffald;
• hakket kødboller (kødboller);
• ørerne
• æg-olie sauce;
• soufflé;
• budding;
• farsbrød;
• mosede kød.

Hver skål skal opdeles i portioner, korrekt designet og indstillet til distribution. Ingen fornuftig kok vil overlade disse ansvarlige procedurer til andet køkkenpersonale. Når det gælder kød, er princippet "hvis du vil have det godt - gør det selv" absolut.

De fleste af disse dokumenter angiver, at denne holdning er blandt køkkenarbejderne. Der er også foreskrevne krav til uddannelsesniveau og varighed af tjenesten. Tildeling til en position og tilbagetrækning fra den foretages normalt af organisationens ledelse. Køkkenchefer og workshopledere har kun ret til repræsentation for afskedigelse. Blandt den faglige viden angiver:

• udstyr til køkkenudstyr;
• funktioner ved brug af professionelle værktøjer;
• egenskaber ved forskellige typer og sorter af kød, deres forskelle;
• formålet med de enkelte dele af slagtekroppe og slagtekroppe;
• anbefalede serveringsstørrelser;
• rækkefølge af produktion af halvfabrikata.

En god kok kender 100% af de grundlæggende krav til arbejdsbeskyttelse og sikkerhed. Køkkenproduktion bør organiseres under hensyntagen til brandsikkerheds- og hygiejnekrav. Du skal også vide:

• hvordan man bruger individuel beskyttelse af hud, lunger;
• hvordan man genkender tegn på forgiftning og yder førstehjælp;
• hvad skal kvaliteten af ​​arbejdet og tjenesterne være;
• principper for rationel organisering af arbejdskraft;
• sorter af produktionsfejl og metoder til at håndtere det.

Kokken i kødbutikken er forpligtet til at overholde organisationens charter og lovgivningsmæssige handlinger, beslutningerne om dens ledelse og forretningsordenen. Andre ting er nogle gange ordineret.Så det siger altid til hvem magtens kok overføres under hans fravær af en eller anden grund. Han kan blive tildelt til at studere kundens krav til service og fødevarekvalitet. Kokke i en slagterbutik kan muligvis også kræves for at:

• dekorere retter;
• lave planer for udviklingen af ​​menuen;
• instruer tjenerne;
• overvåge fremskridt med rengøring, desinfektion og sanitet af lokaler;
• overvåge status for overalls (både deres egne og underordnede ansatte);
• at studere klager og forslag fra besøgende på institutionen.

Men kokkene i den varme butik har også rettigheder. Så af hensyn til at udføre deres arbejde kan de blive bekendt med ledelsens intentioner og komme med forslag til det. En anden vigtig ret er kravet om at erstatte leverandører af produkter og kulinarisk udstyr, hvis der er betydelige mangler ved deres produkter. Kokke har ret til at kræve ekstraordinær (inklusive nødsituation) sanitær hygiejnisk behandling af køkkenet. Ansvar kan forekomme:

• i tilfælde af manglende overholdelse eller ufuldstændig overholdelse af deres pligter;
• i strid med instruktionerne og instruktionerne fra ledelsen;
• i tilfælde af lækage af forretningshemmeligheder og fortrolighedsstandarder;
• i tilfælde af manglende overholdelse af arbejdsplanen, officiel disciplin, sanitær sikkerhed og brandsikkerhed;
• i strid med civilret og strafferet.