Hot shop kok: jobfunktioner og ansvarsområder

Fra navnet "kok i en varm butik" konkluderes det ofte, at han kun koger varme retter. Men funktionerne i dette område er ikke begrænset til høj temperatur. Funktionelle ansvarsområder kan være mærkbart mere forskellige, og du skal altid huske dem.

Cooken i den varme butik er en af ​​nøglefigurerne i den industrielle eller skolekantine og i en restaurant på et solidt niveau. Overalt er det varm mad, der er en grundlæggende bestanddel af ernæring. Og det er netop det, de først og fremmest bedømmer kokteamets dygtighed, institutionens værdighed som helhed. Men kokke i en varm butik kan være meget forskellige. Der er en forskel mellem dem, hvis kun på grund af snæver specialisering.

I den varme butik:

• passerer en varmebehandling af en lang række produkter;
• præfabrikerede halvfabrikata bringes til fuld beredskab;
• først oprettes anden kurser;
• der fremstilles sød mad;
• Konfekture er bagt.

Sådanne komplekse kulinariske processer ville være tænkelige uden korrekt organisering af arbejdspladsen. Selvom administrationen er ansvarlig for dens forberedelse, kan bidragene fra kokke selv ikke ignoreres.

De skal selv sikre, at alt er i perfekt orden. Bliver nødt til at bruge:

• ovne;
• elektriske og gasovne;
• køleskabe;
• hylder;
• særlige desktops;
• kogekedler med intern vandforsyning.

Meget store varme butikker kan yderligere opdeles i suppe- og sovsegmenter.Under alle omstændigheder er der professionelt kulinarisk udstyr, som er mere perfekt end husholdningsanaloger. For fiskeretter tildeles der ofte en separat arbejdszone, så fisk og kød ikke krydser hinanden. Organiseringen af ​​job er påvirket af:

• graden af ​​specialisering af kokke og deres grunde;
• tilgængeligheden af ​​udstyr;
• en række kulinariske produkter;
• samlet kokeproduktion.

Kokkerne i den varme butik kan trænes både i videregående og sekundære specialuddannelsesinstitutioner. En sådan specialist (og inden for rammerne af kulinarisk produktion er dette en specialist) skal i begge tilfælde kende opskrifterne og teknologierne til fremstilling af halvfabrikata. Efter modtagelse af videregående uddannelse er der ingen krav til erfaring. Kulinariske kandidater fra et universitet eller college skal arbejde et foreløbigt år på 1 år eller mere i andre stillinger.

Det nødvendige kvalifikationsniveau indebærer også besiddelse af:

• principper for opbevaring af retter, opdeling i portioner og attraktive serveringspriser;
• metoder til vurdering af organoleptisk kvalitet;
• metoder til at eliminere mangler ved færdigretter;
• basale metoder til fødevareforarbejdning, deres nuancer og begrænsninger;
• kunsten at bruge aromatiske komponenter, krydderier og krydderier.

Som allerede nævnt afhænger den specifikke funktionalitet af omfanget af køkkenet. I små restauranter og kantiner er det normalt en kok, der er ansvarlig for hele grunden. I mere velrenommerede institutioner laver nogen saucer, nogen laver supper, nogen steger kød. Opgaverne tildeles normalt kokken, som er den højeste myndighed i denne sag. Det er ekstremt sjældent, at administratorer griber ind i dette emne.

Vigtigt: kokkene i den varme butik forbereder normalt ikke halvfabrikata fra kød og fisk, hjælpearbejde og forberedende arbejde. Dette er beføjelsen til henholdsvis de ansatte i slagterforretningen og assistenterne. Men ingen kan fritage kokken for forpligtelsen til at overholde madlavningsteknologi og hygiejniske og hygiejniske standarder. I en sådan position er det meget vigtigt at handle i en streng disciplinetilstand og nøje overveje den brugte tid.

Kokke i den varme butik skal selv vurdere, hvad kvaliteten af ​​produkterne og råvarerne er. De frigiver retter ved distributionen (medmindre en anden medarbejder gør dette). Disse specialister sikrer, at alt opbevares korrekt, så arbejdspladserne og omkring dem er rene. Den ideelle renlighed bør opretholdes både inde i køleskabet og i bryggers. Det er også værd at sige om de nødvendige kvaliteter:

• absolut ansvar;
• punktlighed;
• fremragende øje
• følelse af tid;
• vilje og evne til at arbejde i en gruppe;
• vilje til at udføre en stor mængde arbejde
• fysisk udholdenhed.

I henhold til dette dokument følger kokke i de varme butikker instruktionerne fra sous-kokke og kokke. De giver ordrer til praktikanter og assistentkokke. Sørg for at være i kontakt med administratorer, tjener og junior køkkenpersonale. I jobbeskrivelser skriver de ofte, at det er nødvendigt at kontrollere friskheden af ​​produkterne og deres overensstemmelse med menuen, konsistensen og den nødvendige form for skæring. Efter hver manipulation og i slutningen af ​​arbejdsdagen renser ”varme” kokke deres job.

Når de overleverer skiftet, er det nødvendigt at angive, hvilke emner der er, om nødvendigt ansøge om de manglende produkter. Kokken i den varme butik har autoriteten. Så han har ret til at kræve alle de nødvendige dokumenter til organiseringen af ​​kulinarisk produktion.Der er også ret til at deltage i opgørelsen til at kontrollere køkkenudstyrets tekniske og operationelle status. Der er også ret til at komme med forslag til, hvordan man forbedrer produktionen, hvordan man udvider sortimentet og forbedrer madens kvalitet.

Den varme butikskok er ansvarlig for:

• fødevarekvalitet;
• overholdelse af dens exit-standarder
• holde orden under madlavning;
• overholdelse af krav til smag og design;
• overtrædelse af sikkerhedsstandarder og sanitet;
• vedligeholdelse af inventar, produkter og anden ejendom;
• hurtig udførelse af alle ordrer;
• materiel skade;
• forsætlig manglende opfyldelse af opgaver.