Šéfkuchař masa: požadavky na kvalifikaci a odpovědnosti

Pozice kuchaře v obchodě s masem klade poměrně vysoké nároky na kvalifikaci výkonných umělců. Funkční odpovědnosti těchto zaměstnanců jsou také rozmanitější, než by se mohlo zdát. Proto je velmi důležité, aby každý, kdo plánuje pracovat v kuchyni, poznal tyto nuance.

Kuchařka masa funguje nejen v kavárnách, restauracích a dalších stravovacích zařízeních. Může také pracovat v zakázkách na podniky různých kapacit. V mnoha případech se masné dílny skládají z několika provozoven, v nichž jsou prováděny specifické operace. Připravují masitá jídla a polotovary, které se převádějí do jiných oblastí kulinářské výroby. Zakladatel jídelny nelze nazvat prostým „řezníkem“, jako jsou lidé pracující na trhu nebo v závodě na zpracování masa.

Často musí hrát:

• rozmrazování;

• primární výcvik;

• řeznictví;

• vykosťování;

• čištění;

• krájení masa;

• příprava polotovarů na jeho bázi;

• výroba jídel;

• uvedení těchto jídel do jedlého stavu.

Masová jídla jsou hlavní součástí sortimentu téměř každé restaurace, kavárny, jídelny a bufetu. Proto ti, kdo je připravují, musí pečlivě prostudovat všechny rysy a nuance své práce. Budou muset pečlivě prostudovat recept a klíčové vlastnosti technologie. Stejně důležité je vzít v úvahu základní požadavky na počáteční kvalitu a skladování produktů:

• ryby;
• mořské plody;
• maso různých odrůd a masné výrobky;
• drůbež, králík a jiné exotické druhy.

Kuchař v obchodě s masem je špatný, který se toho všeho naučil, ale není připraven určit organolepticky dobrou kvalitu a bezpečnost toho, co zpracovává. Je nutné kontrolovat jak produkty, tak i polotovary a výchozí suroviny. Musíte také studovat:

• jak kulinářské kyseliny, sůl, tvrdá voda a koření ovlivňují délku horkého zpracování, kvalitu hotových jídel;
• jak organizovat vyváženou stravu;
• jak organizovat dietní stravu, jak ji předepisuje lékař v jednotlivých případech;
• jak zacházet se surovinami;
• jak snížit ztrátu masa a jiných produktů bez ztráty nutriční hodnoty a chuti;
• jak zvýšit aromatické vlastnosti kulinářských výrobků;
• jak racionálně využívat sbírky receptů.

Ale ani zde nekončí okruh znalostí potřebných pro kuchařku masné dílny. Musí pochopit, jak je menu sestaveno, jak připravit jídlo a vzít v úvahu jeho spotřebu. Musí si představit, jak se určité látky mění při dlouhodobém zahřívání, jak vařit zdravou stravu. Velmi důležitou roli hraje dodržování standardů rozdělení na porce a pravidel podávání.

Kuchaři v obchodě s masem vaří různé vývary, polévky a mnoho dalšího, smažíme, dušíme, pečeme a blanchujeme maso a připravujeme z něj dobroty. Zabývají se také paserizací, frézováním, mizením, tónováním, napařováním a plamenem. A v některých exotických kuchyních lze použít netradiční způsoby zpracování syrového masa. Ve specializované restauraci se s nimi musíte vypořádat. Ať už je repertoár instituce jakýkoli, bude nutné připravit omáčky, teplé a studené nápoje a přílohy.

Kuchaři masné dílny se také zabývají výrobou zvláště složitých jídel:

• povodňová selata;
• játrová paštika;
• vnitřnosti;
• mleté ​​masové kuličky (masové kuličky);
• uši
• omáčka z vaječného oleje;
• souffle;
• Pudink
• sekaná;
• šťouchané maso.

Každá miska musí být rozdělena na porce, správně navržena a nastavena pro distribuci. Žádný rozumný šéfkuchař nebude tyto odpovědné postupy pověřovat jiným personálem kuchyně. V případě masa je zásada „pokud chcete, aby byla provedena dobře - udělejte to sami“, absolutní.

Většina z těchto dokumentů naznačuje, že tato pozice patří mezi pracovníky v kuchyni. Rovněž jsou stanoveny požadavky na úroveň vzdělání a délku služby. Přiřazení na pozici a odvolání z pozice obvykle provádí vedení organizace. Vedoucí kuchyně a vedoucí workshopů mají pouze právo na zastoupení. Mezi profesionální znalosti uveďte:

• zařízení kuchyňského vybavení;
• vlastnosti používání profesionálních nástrojů;
• vlastnosti různých druhů a odrůd masa, jejich rozdíly;
• účel jednotlivých částí jatečně upravených těl a jatečně upravených těl;
• doporučené velikosti podávání;
• pořadí výroby polotovarů.

Dobrý kuchař zná 100% základních požadavků na ochranu práce a bezpečnost. Výroba kuchyně by měla být organizována s ohledem na požární bezpečnost a hygienické požadavky. Musíte také vědět:

• jak používat individuální ochranu kůže, plic;
• jak rozpoznat příznaky otravy a poskytnout první pomoc;
• jaká by měla být kvalita práce a služeb;
• zásady racionální organizace práce;
• různé výrobní vady a způsoby jejich řešení.

Kuchař v obchodě s masem je povinen dodržovat charterové a regulační akty organizace, rozhodnutí jejího vedení a jednací řád. Jiné položky jsou někdy předepsány.Takže vždy říká, na koho jsou z jeho důvodu přeneseny pravomoci kuchaře během jeho nepřítomnosti. Může být přidělen ke studiu požadavků zákazníků na kvalitu služeb a potravin. Kuchaři v řeznictví mohou být také povinni:

• ozdobte nádobí;
• plánovat vývoj menu;
• instruovat číšníky;
• sledovat postup čištění, dezinfekce a hygieny prostor;
• sledovat stav montérky (vlastních i podřízených zaměstnanců);
• studovat stížnosti a návrhy návštěvníků instituce.

Ale kuchaři horkého obchodu mají také práva. Takže v zájmu plnění své práce se mohou seznámit se záměry vedení a podat k tomu návrhy. Dalším důležitým právem je požadavek na nahrazení dodavatelů výrobků a kulinářských zařízení, pokud jsou v jejich výrobcích významné nedostatky. Kuchaři mají právo požadovat mimořádné (včetně nouzové) hygienicko-hygienické zpracování kuchyně. Může nastat odpovědnost:

• v případě nedodržení nebo neúplného plnění jejich povinností;
• v rozporu s pokyny a pokyny vedení;
• v případě úniku obchodního tajemství a standardů důvěrnosti;
• v případě nedodržení harmonogramu práce, úřední disciplíny, hygienické a požární bezpečnosti;
• v rozporu s občanským a trestním právem.