Baker: popis povolání, odpovědností a nezbytných dovedností pro práci

Myšlenka povolání pekaře v myslích mnoha lidí je vágní - „dělá něco s moukou, promění se v chléb a další chutná jídla“. Práce v pekárně je ale mnohem zajímavější a zároveň má řadu určitých funkcí. Je velmi důležité pochopit, za co je pekař zodpovědný a jaké dovednosti jsou pro tuto práci potřebné.

Bakerova hlavní práce se ve skutečnosti týká mouky, moučných výrobků. Přesněji, tento specialista nejprve peče chléb a všechno ostatní je v jeho pozadí. Je třeba si uvědomit, že pekaři pracují samostatně pouze v malých pekárnách. Ve všech velkých podnicích a pekárnách neustále komunikují s ostatními zaměstnanci. Dobrý profesionál s jistotou pracuje s celou řadou odrůd mouky a vždy ví, jak je správně používat.

V kuchyni restaurace je práce pekaře obvykle vykonávána kuchařem. Úzká specializace má však své výhody - umožňuje vám hlouběji prozkoumat oblast činnosti a dosáhnout v ní velkého úspěchu. Stojí za zvážení, že pekaři se objevili později než kuchaři a po dlouhou dobu byli ve stínu. Důvod je jednoduchý: teprve ve dvacátém století bylo mnoho lidí, kteří jsou připraveni si koupit pečivo, a sami na tom nepracovali. Požadavky na pekařskou profesi jsou poměrně složité a samo o sobě je rozděleno do několika specializací.

I přes to, že práce se provádí za tepla a sucha, intenzivní teplo a neustálý kontakt s moukou jsou zdraví škodlivé. V malých pekárnách je mikroklima lepší než ve velkých pekárnách, ale existuje mikrovlnné záření.

Toto povolání rozhodně není vhodné pro následující kategorie občanů:

• trpí onemocněními srdce a nervové soustavy;
• zrakově postižení lidé;
• pacienti s diabetes mellitus, jinými hormonálními poruchami;
• postižené kožní alergií;
• trpí problémy s pohybovým aparátem.

Pekárna přijímá suroviny, a to nejen mouku, ale také různé přísady, konzervační složky. Tento specialista kontroluje, jak vysoce kvalitní suroviny dorazily, zajišťuje jejich skladování a skladování. Ale to vše je jen „předehra“ k hlavní práci - tj. Výroba těsta, dalších požadovaných přísad a látek. Když je těsto hotové, musí být stále tvarováno, sledovat vzestup, péct a zdobit. Stručně řečeno, ukázalo se, že pekař-cukrář je nejvšestrannějším ze všech svých kolegů.

Rovněž je třeba objasnit, že on sám sleduje kvalitu polotovarů a hotových výrobků. Závisí na této osobě, zda budou chybět různé vady chleba a pečiva. Cukrář ve velkých podnicích připravuje hotové výrobky pomocí strojů a v jídelnách a restauracích je balena ručně.

Trochu odlišná záležitost je řemeslo. tandoor pekař. Jde o relativně jednoduchou každodenní práci, která je charakteristická hlavně pro asijskou kuchyni. Tandoorští dělníci pracují na pečení chleba, z větší části nemusí těsto vyrábět - přinášejí ho k objektu v jeho hotové podobě. Vše, co dodavatel požaduje, je naplnit pult čerstvým chlebem, sledovat, jak rychle je rozebrán, a je-li to nutné, připravit nové šarže.

A tady pekařský technolog - Toto je specialista vyšší úrovně. Takový zaměstnanec nejen peče něco sám, ale zajišťuje, že vše je pečeno správně a podle standardu, a bude muset kontrolovat čerstvost všeho, co se prodává maloobchodním nebo velkoobchodním zákazníkům. Neméně důležitá je úloha technologa při zajišťování hygienických norem. Záleží jen na něm, zda se budou kupující cítit bezpečně nebo ne. Jedno mírné otravy stačí ke ztrátě několika zákazníků, a pokud se příběh dostane do médií, může se rychle rozbít i velká pekárna.

Další technolog řídí plánovanou přirážku. Nesmíme zapomenout, že pekařská výroba není světem svobodných umělců, ale dobře zavedeným podnikem, který by měl mít jasné ekonomické ukazatele. Zisk přímo závisí na marži, ale je také nemožné, aby byl velmi velký - pak si klientela rychle začne vybírat výnosnější body. Technolog Baker učí nové zaměstnance o pracovních technologiích přijatých na konkrétním místě.

Rovněž musí být možné správně aplikovat standardy výroby. Technologové poskytují ostatním zaměstnancům všechny potřebné materiály a umístí je na správná místa. Pekařský technolog se také podílí na certifikaci ostatních zaměstnanců. Certifikace musí být prováděna měsíčně ve formě ústního nebo psaného textu, aby se zjistily slabé stránky a chybějící znalosti. Jednou týdně produkci zaměstnanců kontroluje pekařský technolog.

Pekař-testovod se zabývá přípravou těsta ze surovin přísně podle technologie dříve vyvinuté jinými odborníky.. Tento specialista také zajišťuje, aby všechna zařízení fungovala bezchybně, takže dodávka mouky a vody probíhá bez přerušení. Těsto je hodnoceno nejen vnějším vnímáním, ale také chutí.Požadovaná kvalita je zajištěna úpravou dávky.

Pekař podle standardního popisu práce je zástupcem pracujících. Tuto pozici mohou zastávat pouze lidé s alespoň středním odborným vzděláním v příslušné specializaci. Mezi přísně povinné dovednosti samozřejmě patří znalost technologie výroby určitých kulinářských výrobků. To zahrnuje základní požadavky na tepelné a parní režimy pečení.

Stále se musíme učit:

• jak určit připravenost zkoušky na pečení;
• jak hodnotit kvalitu hotových výrobků;
• jak upravit dobu pečení;
• faktory určující výrobu chleba a přesný výpočet těchto faktorů;
• způsoby stanovení produktivity pecí;
• další specifika specifického vybavení;
• průmyslové a státní standardy.

Základní povinnosti pekaře jsou zakotveny v legislativě, chartě organizace, popisu práce, vnitřních předpisech. Také pracovník dMusí splňovat aktuální příkazy ředitelů a dalších manažerů.

Pekaři se podle popisu práce zabývají pečením chleba. Stejné dokumenty předepisují, kolik konkrétních hlavních typů produktů by mělo být během směny vyrobeno. Pečení se bude muset vařit ve velkých pecích s lopatou, v elektrických skříních a dopravních pecích.

Základní povinnosti pekaře jsou navíc:

• pečení malých kousků a roliček, housek;
• kousky těsta;
• zabavení hotových výrobků;
• čištění plechů;
• údržba konečných kontrolních skříní;
• vlasovou pokožku;
• mazání krbu;
• udržování stabilních parních a tepelných podmínek;
• nastavení rychlosti pohybu dopravníků pece;
• provádění příkazů všech manažerů;
• dezinfekce zařízení.

Pekař si musí připravit pracoviště pro sebe a udržovat jej v dobrém provozním stavu. Ale kromě povinností má, co je také důležité, práva. Pekaři mohou podniknout iniciativy, aby zlepšili práci, potrestali ostatní pracovníky vinnými z něčeho. Mají právo požadovat od ostatních strukturálních útvarů organizace a jejich zaměstnanců všechny potřebné informace, bez nichž je obtížné pracovat. Pekaři mají právo seznámit se se všemi objednávkami a dalšími činy organizace, které ovlivňují jejich práci.

Kromě toho existuje právo na předběžné seznámení s návrhy správních rozhodnutí. Stále existuje právo hledat pomoc při vytváření nezbytných podmínek pro plnou práci. Ostatní pravomoci pekaře jsou stejné jako pravomoci ostatních zaměstnanců a jsou stanoveny stejným způsobem jako zákoník práce.

Pečení pracovníci odpovídají:

• za špatný výkon nebo úplné nesplnění svých povinností;
• za správní, trestní a občanské trestné činy (v souladu se zákonem);
• za způsobení materiální škody organizace (limity náhrady jsou stanoveny zákonem).

Popisy práce pekařů pracujících v elektrických pecích také uvádějí další povinnosti:

• umísťování kusů těsta na listy;
• ruční řezání polotovarů;
• pojízdné vozíky;
• pokládání plachet v pracovní komoře;
• odsávání listů odtud.

V popisech úkolů lze uvést Přilákání zaměstnanců k práci přesčas. Rozsah této práce by neměl být v rozporu s pracovním právem Ruské federace. Někdy je také uvedeno pochybení, za které je pekař potrestán. To zahrnuje všechny pokusy využít jejich oficiálních funkcí a příležitosti k získání výhod na úkor organizace.

Studovat jako pekař, plánovat práci v běžné pekárně nebo v běžné městské pekárně, je možné v běžné technické škole nebo na vysoké škole. Existuje celá řada vhodných specializací:

• "Master baker";
• „Výrobce pekařských výrobků“;
• "Pekař na složité mechanizované lince."

Ale dostat 3 nebo 4 bity není limit. Je téměř nemožné připojit se k špičkové restauraci nebo dělat vážnou kariéru bez vyššího odborného vzdělání. Doporučuje se vstupovat do vysokých škol, kde školí opravdu dobré profesionály. Takové univerzity jsou v několika městech:

• Moskva (University of Food Production and University of Technology and Management);
• Kemerovo (Technologická univerzita potravinářského průmyslu);
• Krasnodar (Potravinový institut Kubanské technické univerzity);
• Saratov (Agrární univerzita).

Obyvatelé Moskvy mohou vstoupit na Vysokou školu ekonomickou a technologickou č. 22 nebo na Vysokou školu služeb č. 3. Dobrou alternativou je Food College No. 33. V Petrohradu připravují pekaři Vysokou školu potravinářské technologie a Vysokou školu podnikání a technologií na Státní univerzitě v Petrohradě. V Kazani poskytuje College of Small Business and Entrepreneurship odpovídající školení a v Saratově, Financial and Technological College na Státní agrární univerzitě.

Bakerova práce je poněkud komplikovaná. Navíc v různých regionech Ruska dostává tento specialista přibližně stejný plat. Při práci na standardizovaném plánu můžete počítat s příjmem asi 30 tisíc rublů za měsíc. V ruském hlavním městě dostanou i mírně zaměstnaní zaměstnanci 25–26 tisíc rublů. Na odlehlých, nepřístupných místech jsou pekařům vypláceny zhruba 20 000, stejné ceny ve městech s jediným průmyslovým odvětvím a regionálních centrech. Ale ve vážných průmyslových odvětvích v megacities může příjem zaměstnanců pekařství vzrůst na 45-47 tisíc rublů.

Novinový specialista (student pekařství) se může stát plnohodnotným pekařem docela rychle. Zvyšte svou profesionalitu, můžete se postupně stát vedoucím pekárny nebo dokonce vlastníkem vlastního podniku. Mezistupeň mezi studentem a plnohodnotným pekařem je pozice asistenta pekaře.

Téměř všichni lidé, kteří získají práci bez zkušeností a nemají „cool“ vzdělání, které otevírá všechny dveře, musí projít takovými stádii. Asistenti vykonávají stejné povinnosti jako „oficiální“ pekaři, ale jejich status a úroveň platby jsou výrazně nižší.

Níže se dozvíte, jak se pekaři učí.