Co kuchař dělá, každý ví. Erudičtí lidé si představují, co je práce šéfkuchaře a souschefa. Ale pro ty, kteří se stanou kulinářskými specialisty, je důležité vědět, jaké jsou pracovní povinnosti kuchařského technika a co tato kvalifikace znamená.
Co je to profese?
Kuchařský technolog, jak je snadno pochopitelné z názvu profese, se zabývá technologií, tj. Organizací pracovního procesu. Formálně se taková specializace objevila až ve dvacátém století. Ve skutečnosti však existovala ve starověku. Je pravda, že tato sféra nebyla v obvyklém slova smyslu oddělena od kulinářství. Každý, kdo vařil jídlo, byl jeho vlastním technologem. Vývoj receptů a jejich konkrétní implementace zůstaly převážně řemeslem, nikoli povoláním.
Všechno se změnilo, když bylo nutné systematicky připravovat jednotné jídlo pro velké množství lidí. Rozsáhlý průmysl, vlakové stanice a dálkové vlaky, armáda a námořnictvo, nemocnice a divadla - to bylo místo, kde byla zpočátku vyžadována práce kulinářského technologa. Později byly do tohoto seznamu přidány velké vzdělávací instituce, řetězce rychlého občerstvení a letecké společnosti. Tam už nebylo možné spoléhat se na jednotlivé mistry mimořádné třídy a na množství „řemeslníků“. Povolena je pouze osvědčená a pečlivě promyšlená technologie, která umožňuje rychlé, levné, chutné a bezpečné krmení.
Kvalifikace
Chcete-li se stát kuchařským technologem, nestačí jen zvládnout kulinářské umění, i když na mistrovské úrovni. A znalost bezpečnostních pravidel při manipulaci s výrobky také není vše. Dnes v této oblasti není možné bez použití informačních technologií.Přenos informací ve všech fázích od přijetí objednávky po zohlednění zpětné vazby návštěvníků, včetně koordinace práce, pomocí „hlasu a papíru“ je beznadějně zastaralý. IT platí:
- pro prodejní účetnictví;
- sledování činností podřízených;
- prevence chyb (a zjednodušení jejich korekce);
- tvorba analytických zpráv.
A také potřebujete vědět, jak používat IT k řešení dalších problémů:
- zvýšit loajalitu zákazníků;
- centralizovaná správa menu a cenového indexu;
- zlepšení kvality práce obecně;
- zvýšení rychlosti restaurace (kavárna, jídelna, bufet).
Funkce
Kuchařský technolog rozhoduje, jakou kvalitu potravinářských surovin potřebuje do kuchyně. Je to on, kdo vypočítá celkovou spotřebu produktů, aby získal požadovaný počet porcí. A to určuje on jak by měla být kalorická denní dávka v konkrétní instituci.
A také je zapojen kuchařský technolog vývoj nových receptů. Mohou být originální nebo přizpůsobené, ale v každém případě je důležitá rovnováha vkusu, ceny a vzhledu. Navíc pro každé jídlo musíte vytvořit úplnou technologickou mapu.
V souladu se svými záměry kuchařský technolog vytváří dokumenty, kterým ostatní zkušení kuchaři budou rozumět. V případě potřeby dá pokyn.
Popis práce
Bez ohledu na konkrétní instituci obsahuje popis práce obecné pozice. Někdy se píše o nezbytných pracovních zkušenostech a také uvádí:
- s jakou dokumentací se musíte seznámit;
- postup pro přijetí a propuštění;
- komu se zaměstnanec podřizuje;
- základní povinnosti a práva zaměstnance;
- Jaká je zodpovědnost kuchařského technologa.
Obvykle odpovídá za kvalitu receptů a za dodržování základních požadavků na vaření. Nelze spáchat protiprávní jednání s dokumentací a informacemi cateringové společnosti. Nejhrubším omylem technologa kuchaře je nedodržování hygienických a veterinárních norem. Je však vítána identifikace vadného produktu a odstranění důvodů jeho vzhledu. Důležité: kuchařský technolog musí zajistit, aby menu bylo neustále aktualizováno.
