Pozice kuchaře v obchodě s masem klade poměrně vysoké nároky na kvalifikaci výkonných umělců. Funkční odpovědnosti těchto zaměstnanců jsou také rozmanitější, než by se mohlo zdát. Proto je velmi důležité, aby každý, kdo plánuje pracovat v kuchyni, poznal tyto nuance.
Vlastnosti práce
Kuchařka masa funguje nejen v kavárnách, restauracích a dalších stravovacích zařízeních. Může také pracovat v zakázkách na podniky různých kapacit. V mnoha případech se masné dílny skládají z několika provozoven, v nichž jsou prováděny specifické operace. Připravují masitá jídla a polotovary, které se převádějí do jiných oblastí kulinářské výroby. Zakladatel jídelny nelze nazvat prostým „řezníkem“, jako jsou lidé pracující na trhu nebo v závodě na zpracování masa.
Často musí hrát:
rozmrazování;
primární výcvik;
řeznictví;
vykosťování;
čištění;
krájení masa;
příprava polotovarů na jeho bázi;
výroba jídel;
uvedení těchto jídel do jedlého stavu.
Kvalifikace
Masová jídla jsou hlavní součástí sortimentu téměř každé restaurace, kavárny, jídelny a bufetu. Proto ti, kdo je připravují, musí pečlivě prostudovat všechny rysy a nuance své práce. Budou muset pečlivě prostudovat recept a klíčové vlastnosti technologie. Stejně důležité je vzít v úvahu základní požadavky na počáteční kvalitu a skladování produktů:
- ryby;
- mořské plody;
- maso různých odrůd a masné výrobky;
- drůbež, králík a jiné exotické druhy.
Kuchař v obchodě s masem je špatný, který se toho všeho naučil, ale není připraven určit organolepticky dobrou kvalitu a bezpečnost toho, co zpracovává. Je nutné kontrolovat jak produkty, tak i polotovary a výchozí suroviny. Musíte také studovat:
- jak kulinářské kyseliny, sůl, tvrdá voda a koření ovlivňují délku horkého zpracování, kvalitu hotových jídel;
- jak organizovat vyváženou stravu;
- jak organizovat dietní stravu, jak ji předepisuje lékař v jednotlivých případech;
- jak zacházet se surovinami;
- jak snížit ztrátu masa a jiných produktů bez ztráty nutriční hodnoty a chuti;
- jak zvýšit aromatické vlastnosti kulinářských výrobků;
- jak racionálně využívat sbírky receptů.
Ale ani zde nekončí okruh znalostí potřebných pro kuchařku masné dílny. Musí pochopit, jak je menu sestaveno, jak připravit jídlo a vzít v úvahu jeho spotřebu. Musí si představit, jak se určité látky mění při dlouhodobém zahřívání, jak vařit zdravou stravu. Velmi důležitou roli hraje dodržování standardů rozdělení na porce a pravidel podávání.
A konečně musíte pochopit, jak používat kulinářské vybavení, jak identifikovat a odstranit závady způsobené jinými lidmi.
Funkční odpovědnost
Kuchaři v obchodě s masem vaří různé vývary, polévky a mnoho dalšího, smažíme, dušíme, pečeme a blanchujeme maso a připravujeme z něj dobroty. Zabývají se také paserizací, frézováním, mizením, tónováním, napařováním a plamenem. A v některých exotických kuchyních lze použít netradiční způsoby zpracování syrového masa. Ve specializované restauraci se s nimi musíte vypořádat. Ať už je repertoár instituce jakýkoli, bude nutné připravit omáčky, teplé a studené nápoje a přílohy.
Kuchaři masné dílny se také zabývají výrobou zvláště složitých jídel:
- povodňová selata;
- játrová paštika;
- vnitřnosti;
- mleté masové kuličky (masové kuličky);
- uši
- omáčka z vaječného oleje;
- souffle;
- Pudink
- sekaná;
- šťouchané maso.
Každá miska musí být rozdělena na porce, správně navržena a nastavena pro distribuci. Žádný rozumný šéfkuchař nebude tyto odpovědné postupy pověřovat jiným personálem kuchyně. V případě masa je zásada „pokud chcete, aby byla provedena dobře - udělejte to sami“, absolutní.
Jak je snadno pochopitelné, kuchař v obchodě s masem, ne-li obecný, je dostatečně blízko této pozici. Potřebuje zvládnout několik dalších funkcí, aby přešel na pozici generála nebo se dokonce stal technologem.
Popis práce
Většina z těchto dokumentů naznačuje, že tato pozice patří mezi pracovníky v kuchyni. Rovněž jsou stanoveny požadavky na úroveň vzdělání a délku služby. Přiřazení na pozici a odvolání z pozice obvykle provádí vedení organizace. Vedoucí kuchyně a vedoucí workshopů mají pouze právo na zastoupení. Mezi profesionální znalosti uveďte:
- zařízení kuchyňského vybavení;
- vlastnosti používání profesionálních nástrojů;
- vlastnosti různých druhů a odrůd masa, jejich rozdíly;
- účel jednotlivých částí jatečně upravených těl a jatečně upravených těl;
- doporučené velikosti podávání;
- pořadí výroby polotovarů.
Dobrý kuchař zná 100% základních požadavků na ochranu práce a bezpečnost. Výroba kuchyně by měla být organizována s ohledem na požární bezpečnost a hygienické požadavky. Musíte také vědět:
- jak používat individuální ochranu kůže, plic;
- jak rozpoznat příznaky otravy a poskytnout první pomoc;
- jaká by měla být kvalita práce a služeb;
- zásady racionální organizace práce;
- různé výrobní vady a způsoby jejich řešení.
Kuchař v obchodě s masem je povinen dodržovat charterové a regulační akty organizace, rozhodnutí jejího vedení a jednací řád. Jiné položky jsou někdy předepsány.Takže vždy říká, na koho jsou z jeho důvodu přeneseny pravomoci kuchaře během jeho nepřítomnosti. Může být přidělen ke studiu požadavků zákazníků na kvalitu služeb a potravin. Kuchaři v řeznictví mohou být také povinni:
- ozdobte nádobí;
- plánovat vývoj menu;
- instruovat číšníky;
- sledovat postup čištění, dezinfekce a hygieny prostor;
- sledovat stav montérky (vlastních i podřízených zaměstnanců);
- studovat stížnosti a návrhy návštěvníků instituce.
Ale kuchaři horkého obchodu mají také práva. Takže v zájmu plnění své práce se mohou seznámit se záměry vedení a podat k tomu návrhy. Dalším důležitým právem je požadavek na nahrazení dodavatelů výrobků a kulinářských zařízení, pokud jsou v jejich výrobcích významné nedostatky. Kuchaři mají právo požadovat mimořádné (včetně nouzové) hygienicko-hygienické zpracování kuchyně. Může nastat odpovědnost:
- v případě nedodržení nebo neúplného plnění jejich povinností;
- v rozporu s pokyny a pokyny vedení;
- v případě úniku obchodního tajemství a standardů důvěrnosti;
- v případě nedodržení harmonogramu práce, úřední disciplíny, hygienické a požární bezpečnosti;
- v rozporu s občanským a trestním právem.