Xef de botigues calentes: característiques i responsabilitats laborals

Del nom "cuiner d'una botiga calenta" sovint es conclou que només cuina plats calents. Però les característiques del treball en aquesta àrea no es limiten a la temperatura elevada. Les responsabilitats funcionals poden ser sensiblement més diverses i sempre les heu de recordar.

La cuinera de la botiga d’hostaleria és una de les figures clau de la menjadora industrial o escolar i en un restaurant de nivell sòlid. A tot arreu és el menjar calent que és un component fonamental de la nutrició. I és precisament sobre això que jutgen principalment l'habilitat de l'equip de cuiners, la dignitat de la institució en general. Però els cuiners d’una botiga calenta poden ser molt diferents. Hi ha una diferència entre ells, només per causa d’una especialització estreta.

A la botiga de cuina:

• processament tèrmic de productes d’una àmplia gamma;
• els productes semielaborats prefabricats són a ple rendiment;
• primer, es creen segons cursos;
• es fa menjar dolç;
• La rebosteria es cou al forn.

Aquests processos culinaris complexos serien inconcebibles sense una adequada organització del lloc de treball. Tot i que l’administració és la responsable de la seva preparació, tampoc es pot obviar la contribució dels mateixos cuiners.

Ells mateixos també han de garantir que tot estigui en perfecte ordre. Haurà d'utilitzar:

• forns;
• estufes elèctriques i de gas;
• refrigeradors;
• prestatgeries;
• escriptoris especials;
• calderes de cuina amb subministrament d’aigua intern.

Les botigues calentes molt grans es poden dividir encara més en segments de sopa i salsa.En qualsevol cas, hi ha equips culinaris professionals, més perfectes que els anàlegs de la llar. En els plats de peix, s’assigna sovint una zona de treball independent perquè el peix i la carn no s’entrecreuen. L’organització del treball està afectada per:

• el grau d'especialització de cuiners i les seves parcel·les;
• la disponibilitat d’equips;
• varietat de productes culinaris;
• producció total de cuiners.

Els cuiners de la botiga d’hostaleria es poden formar tant en institucions d’educació especial superior com en secundària. Tanmateix, un especialista (i en el marc de la producció culinària aquest és un especialista) ha de conèixer en tots dos casos les receptes i les tecnologies per a la preparació de productes semielaborats. Al rebre l’educació superior no hi ha requisits per a experiència. Els graduats culinaris d’un col·legi o universitat hauran de treballar un any previ d’un any o més en altres llocs.

El nivell de qualificació necessari també implica la possessió de:

• els principis per emmagatzemar els plats, dividir-los en porcions i tarifes atractives;
• mètodes d’avaluació de la qualitat organolèptica;
• mètodes per eliminar les mancances dels àpats preparats;
• mètodes bàsics d’elaboració d’aliments, els seus matisos i limitacions;
• l'art d’utilitzar components aromàtics, espècies i espècies.

La funcionalitat específica, com ja s’ha dit, depèn de l’escala de la cuina. En petits restaurants i menjadores, normalment un xef és responsable de tota la trama. En institucions de més reputació, algú fa salses, algú fa sopes, algú fregeix carn. Les funcions solen ser assignades pel xef, que és la màxima autoritat en aquesta matèria. És molt rar que els administradors intervinguin en aquest tema.

Important: els cuiners de la botiga d’hostaleria no solen preparar productes semielaborats de carn i peix, treballs auxiliars i preparatoris. Aquesta és la prerrogativa dels empleats de la carnisseria i ajudants, respectivament. Però ningú no pot alliberar el cuiner de l’obligació de complir la tecnologia de cuina i les normes sanitàries i higièniques. En una posició així, és molt important actuar en un mode de disciplina estricta i considerar atentament el temps dedicat.

Els cuiners de la botiga calenta han de valorar per si mateixos quina és la qualitat dels productes i de les matèries primeres. Alliberen plats a la distribució (tret que un altre empleat ho faci). Aquests especialistes asseguren que tot s’emmagatzema correctament, de manera que els llocs de treball i els voltants estiguin nets. La neteja ideal s’ha de mantenir tant a la nevera com als safareigs. Val la pena dir-ne sobre les qualitats necessàries:

• responsabilitat absoluta;
• puntualitat;
• excel·lent ull
• sentit del temps;
• voluntat i capacitat de treballar en grup;
• disposició a realitzar una gran quantitat de treballs;
• resistència física.

Segons aquest document, els cuiners de les botigues calentes segueixen les instruccions dels sous-cuiners i cuiners. Donen ordres als aprenents i cuiners assistents. Assegureu-vos de relacionar-vos amb administradors, cambrers i personal de cuina menor. En les descripcions de treballs solen escriure que cal controlar la frescor dels productes i la seva conformitat amb el menú, la coherència i la forma de tallar necessària. Després de cada manipulació i al final de la jornada laboral, els cuiners “calents” netegen la feina.

Quan es lliura el torn, cal indicar quins espais buits hi ha, si és necessari, sol·liciteu els productes que falten. L’autor del cuiner de la botiga d’hostes té l’autoritat. Així doncs, té dret a exigir tots els documents necessaris per a l’organització de la producció culinària.També hi ha el dret de participar en l’inventari, en comprovar l’estat tècnic i operatiu dels equips de cuina. També hi ha el dret de fer suggeriments sobre com millorar la producció, com ampliar l’assortiment i millorar la qualitat dels aliments.

El xef de la botiga de cuina és responsable de:

• qualitat dels aliments;
• compliment dels seus estàndards de sortida;
• mantenir l’ordre mentre es cuina;
• compliment dels requisits de gust i disseny;
• violació de les normes de seguretat i sanejament;
• manteniment d’inventaris, productes i altres béns;
• execució ràpida de totes les comandes;
• danys materials;
• incompliment intencionat de deures.