Cuinar pedres: què són, com triar-les i tenir-ne cura?

La pedra de forn és un invent molt útil i s’utilitza àmpliament per coure diversos plats. Tot i que la tecnologia de cuina amb la seva ajuda només guanya popularitat, la pedra ja ha adquirit un nombre suficient de fanàtics a tot el món, inclòs al nostre país.

Les pedres de forn són plats sencers o apilats utilitzats per coure pa i coure altres productes a casa. La cocció, per a la fabricació de la qual s’utilitza pedra de cocció, pel que fa al gust, s’apropa el més a prop possible als plats del tandoor o al forn rus.

El secret d’aquest èxit és força senzill i és el següent: una pedra preescalfada a alta temperatura escalfa la massa de llevats a tot el gruix des dels primers segons, a conseqüència del qual el pa aconsegueix pujar el màxim possible abans que es formi una crosta a sobre.

La massa no s’esquerda amb aquesta tecnologia, que s’explica per la mort del llevat a +60 graus i la capacitat de la pedra de mantenir una temperatura determinada fins que es forma l’escorça. Com a resultat, el pa no es trenca i resulta perfectament suau i al forn. Fins i tot els talls als panells només s’obren lleugerament i no esquincen.

Es poden fer plaques de forn a la forma d’un cercle, quadrat i rectangle. Les redones s’utilitzen principalment per elaborar pizza, mentre que les dues últimes opcions són universals i adequades per coure qualsevol plat.

El gruix dels productes varia d’1,5 a 3 cm, que depèn del fabricant i del material de fabricació.Per exemple, els models xinesos solen tenir un cost inferior, però són massa primes i es trenquen ràpidament. Hi ha pedres i tenen un gruix superior a 3 cm, però el seu ús no és massa racional quant a consum d’energia o gas.

Les mides de les pedres també són molt diverses, però les més convenients són unes dimensions de 30x45 cm. Si les dimensions del forn ho permeten, aquests productes es consideren l'opció més òptima i permeten coure tres baguetes i dos pa oblongs alhora. Pel que fa al disseny, els models d’una sola peça són una mica més cars que les opcions de mecanografia.

Aquests últims solen ser diversos enrajolats amb una superfície inferior acanalada amb un gruix d’1,5 a 2 cm. El seu desavantatge és fragilitat excessiva, i els avantatges inclouen de baix cost i la capacitat d’utilitzar en forns petits.

La demanda del consum creixent constant de coure de pedres es deu a avantatges indiscutibles com ara la possibilitat de coure sense utilitzar oli, la uniformitat de la cocció de la massa, la plena amabilitat ambiental del procés i la formació d’un aperitiu cruixent.

Aquest últim es pot aconseguir per la propietat de la pedra d’absorbir la humitat de la massa, donant a canvi una gran quantitat de calor. L’amabilitat mediambiental de l’ús de models es deu a la presència de pedra components exclusivament naturalsque no entren en reaccions químiques perilloses amb productes, com passa durant la fregida en una paella amb l’ús d’olis.

A més, quan el forn s’escalfa prèviament, la pedra està molt calenta, cosa que condueix a la creació de l’efecte d’un forn de foc a l’interior del forn. Gràcies a això, el temps de cocció es redueix significativament, i la magdalena resulta magnífica, airejada i molt fragant. Els avantatges inclouen facilitat de manipulació i fàcil cura. Productes no cal que utilitzeu productes de netejaRentar perfectament amb aigua tèbia i un drap net i també es pot col·locar al rentaplats.

La cuina de pedra és una autèntica salvació per a les mestresses de casa que utilitzen forns amb calefacció desigual. En aquests forns, sovint es crema una cara dels forns, mentre que l’altra resta gairebé humida. A causa de la presència de porus microscòpics, una pedra calenta és capaç de mantenir la temperatura desitjada dins del forn durant molt de temps sense provocar el seu augment.

Com a resultat, la massa es cou al forn de manera molt uniforme, el fons no es crema i es forma una escorça daurada a la part superior. A més, els models són capaços no només de mantenir una temperatura determinada, sinó també de nivellar-la a diferents parts del forn. Coure pedra és perfecte per fer pa ruddy, pizza, magdalena, truites, pa pita i baguetes, així com per coure carn, peix i patates.

Com a material per a la fabricació de plaques de cocció, s’utilitzen argiles i minerals naturals.

Tenen pedres de argila o lloses estructura més porosa en comparació amb la pedra natural i absorbeix molt millor la humitat. Els productes són absolutament segurs per a la salut humana, cosa que es deu a l’absència d’impureses tòxiques i components tòxics en la seva composició. L’argila no reacciona amb els productes, garantint l’absoluta naturalitat i puresa dels plats al forn.

L’únic inconvenient és resistència no massa alta als extrems de temperaturaés per això que la vida útil dels exemplars d’argila és molt inferior a la vida dels models fets de pedra natural. Les lloses d’argila es poden vidrar o ser-ne sense.

Per a la fabricació de plaques de cocció s’utilitzen dos tipus d’argila.

• Vermell. Destaca pel seu baix preu, baix pes i escalfament molt ràpid. Els desavantatges dels productes d’argila vermella inclouen la fragilitat i una alta probabilitat de fractura quan l’aigua freda entra a una superfície calenta. En aquest sentit, no es recomana polveritzar la cocció quan s'utilitzen models ceràmics.

• Fireclay. Productes fets amb argila chamota, caracteritzat per una gran resistència i una llarga vida útil. Aquestes pedres sovint es fabriquen de forma manual, cosa que al final augmenta considerablement el seu cost. Les plaques de fàbrica estampada són molt més econòmiques i es caracteritzen per tenir tons més clars. A més, amb un ús constant, l’argila s’enfosqueix notablement, la qual cosa és un procés natural i no afecta de cap manera la qualitat dels plats i la durabilitat dels productes.

L’únic inconvenient dels patrons de fireclay és menor porositat, que pot afectar negativament la qualitat de la magdalena i el pa de llevat.

Minerals refractaris com gres i quarsita. Es caracteritzen per una elevada porositat i són capaços d’acumular-se ràpidament i desprendre calor durant molt de temps. A més, la pedra arenisca és una pedra molt resistent i tolera el refredament i la calefacció. Els models d’aquest mineral solen tenir un gruix d’1 cm, es caracteritzen per una àmplia paleta de tons, inclosos blancs, faus i verds amb taques de color gris.

La quarsita índia és un "parent" de gres, però en la seva densitat i durabilitat la supera significativament. Tots dos materials completament inofensiu i no emeti cap olor ni substàncies nocives quan s’escalfa. Els desavantatges dels dos materials inclouen alt cost productes elaborats a partir d’elles, per les dificultats de transport i processament de minerals.

No obstant això, sovint es troben models de minerals més suaus i durs: granit, marbre i esteatitaamb avantatges definits i minus significatius. Així doncs, les pedres de marbre tenen un aspecte molt atractiu i tenen el nombre adequat de porus, però no toleren gaire els canvis de temperatura i són cares.

Les pedres de granit mantenen la calor durant molt de temps, però per origen volcànic, poden emetre una petita quantitat de substàncies nocives quan s’escalfen. Tot i això, la seva concentració no és tan crítica, molts forners professionals utilitzen pedres exclusivament d’aquest mineral. L’estatita o la pedra de sabó tendeix a escalfar-se molt ràpidament i la calor es dissipa lentament, però difereix en una estructura molt densa, pesa bastant i no té porus.

El modern mercat d’accessoris de cuina ofereix pedres de forn en una gran varietat. Entre els fabricants hi ha empreses petites, poc conegudes, i grans empreses que tenen una excel·lent reputació i proporcionen als consumidors productes duradors i de gran qualitat. Aquests inclouen LLC "Bakery Stone" de Sant Petersburg, produint models sota la marca "Gourmet".

Els productes de la companyia es distingeixen per unes altes qualitats de treball i un preu raonable. Per exemple, el model més pressupostari de roca volcànica es pot adquirir per només 1.650 rubles. El producte està disponible en mides 38x28x1 cm i pesa 2,4 kg.

Per la seva mida compacta, la pedra és perfecta per a estufes convencionals amb estufes de gas o electricitat. Podeu cuinar a les pedres qualsevol cosa "Gourmet", des de pastes i pastissos fins a verdures farcides i plats de carn.

L'empresa no és menys coneguda Weberproduint pedres rodones i rectangulars. Entre l’assortiment, es pot destacar un model de forma rodona dissenyat per elaborar pizza i té un cost de 4.999 rubles. El producte està equipat amb manetes còmodes i un revestiment antiadherent, permetent cuinar amb una quantitat mínima d’oli o sense.

Quan escolliu un plat per coure, primer heu de centrar-vos en el seu gruix. Per a ús no professional és millor comprar un producte amb un gruix d’1,5-2 cm, que us permetrà enfornar-hi productes de fleca, així com preparar carn, peix i altres plats.

Si la pedra es compra exclusivament per a pizza, aleshores podeu optar per un model rodó, però si teniu la intenció d’utilitzar-lo per cuinar diversos plats, és més racional comprar una versió rectangular. Pel que fa a la mida de la pedra, doncs les seves dimensions han de ser de 3-4 cm menys que la zona interna del forn. D’aquesta manera, es proporcionarà l’aparcament necessari a prop de les parets i es contribuirà a la correcta circulació de l’aire calent.

Un criteri important per triar un plat de cocció és el seu porositat. Així, si el model es compra per coure pa i cocció, és desitjable que tingui una superfície més porosa, però es poden coure pastissos dolços, pastissos i panets de carn en còpies més denses. Per a la fabricació de pizza és millor triar un producte d’1-1,5 cm de gruix, que contribuirà a un escalfament més ràpid del material i reduirà significativament el temps de cocció.

A més de la pizza, en els plats prims podeu coure pa de pita, khachapuri i productes de pastisseria sense llevat o amb brioix. Quan escolliu una pedra per coure, haureu de saber-ho més duradors són els models equipats amb potes angulars o longitudinals. La presència d’un buit d’aire entre la planxa i la placa de cocció elimina el xoc tèrmic del material, que allarga significativament la vida del producte.

Perquè la cuina del forn serveixi durant molt de temps, cal tenir en compte una sèrie de regles simples.

• Abans de començar a utilitzar una nova pedra, cal posar-lo al forn i calcinar a +250 graus. El temps de calcinació depèn del gruix del model, en mitjana és de 30 minuts. / veure Després que la pedra s’hagi calcinat, s’ha d’apagar i obrir el forn, permetent que el mineral es refredi de forma natural.
• Feu servir la pedra que estigui "seca", No es recomana el seu tractament amb oli vegetal. En cas contrari, la pel·lícula d’oli estreny els porus i es pot interrompre la transferència de calor. Si cal, la superfície de la pedra es pot cobrir amb farina o tapar-se amb paper pergamí, i la carn i el peix es poden cuinar embolicats en paper.
• En cap cas s’haurien de sotmetre a pedres fortes baixades de temperatura, retirant de la cuina i posant sota un raig d’aigua freda. El producte s'ha de refredar gradualment, en cas contrari, es trencarà i es trencarà ràpidament. El mateix s'aplica a la seva calefacció: en cap cas heu de posar una pedra freda en un forn ja preescalfat. S’ha d’escalfar i refredar només amb el forn. A més, també és impossible posar pedra humida en un forn preescalfat.
• Entre el forn i la part inferior del forn Hi ha d’haver un buit d’aire, així que no poseu el producte a la part inferior. Si cal, poseu-lo a la graella i disposeu-lo al nivell més baix possible.
• Per establir pa heu d'utilitzar una pala especial, que sol venir amb una pedra.

Vegeu com utilitzar la pedra de coure al vídeo següent.