Formes per al formatge: tipus, consells per a la seva selecció i ús

Per elaborar formatge a casa és bastant senzill: cal triar la recepta adequada, adquirir un formulari i respectar rigorosament la tecnologia de fabricació. Hi ha molts tipus de formatge, el seu gust únic s’obté a causa d’una certa proporció d’humitat i a la consistència del producte acabat: des de formatges suaus en vinagre en escabetx fins a parmesà dur. Si us feu un formatge a casa vostra, podreu estar completament segurs de l’excel·lent qualitat del producte acabat.

L’envàs de formatge ha de ser el més suau possible, fort, resistir els extrems de pressió i pressió. El bol per a la preparació de delícies de formatge ha d’estar fabricat amb plàstic de qualitat alimentària resistent al calor amb major resistència o acer inoxidable d’alta qualitat i no reaccionar amb el sèrum. Els motlles de plàstic es poden utilitzar per als següents tipus de formatge:

• semisòlid (Kostroma, Gouda, Roquefort amb motlle) - la temperatura de la seva preparació és d’uns +30 graus;
• llet salada (Adyghe, cremosa, lituana) - amb fermentació en fred + 21–27 graus i fermentació tèbia fins a +32 º

Els bols d’acer inoxidable s’utilitzen per elaborar formatges com:

• sòlid (parmesà, Edam, rus) - la temperatura de cocció és de + 40–50 graus a alta pressió;
• salmorra (Feta, Suluguni, Brynza) - amb una temperatura de cocció d’uns +60 º;
• suau (Brie, Camembert, Dorblu, Riccott) - s’elaboren amb addició de crema i s’autoprimeixen de manera autònoma, la temperatura de cocció arriba als + 72-75 graus.

La forma per crear qualsevol tipus de formatge ha de tenir una perforació: el sabor i la consistència del producte acabat depenen de la mida i de la ubicació dels forats. Com menys humit sigui el formatge, més elevada és la concentració de calci i nutrients. El més valuós en termes de nutrients són els formatges com el parmesà, que literalment s’esmicolen en rodanxes.

Per prémer el formatge necessiteu una tapa especial, totalment llisa, són gruixudes i planes (la pressió principal al centre de la tapa) o amb un adaptador. L’adaptador ha de ser durador, suportar fàcilment la pressió de la premsa, però no donar una càrrega innecessària al formatge (la majoria de vegades els adaptadors són buits al seu interior). Una tapa de fusta, l’excés de càrrega pot arruïnar de forma irreparable el gust i la textura del formatge.

Són millors les premses especials.. Prement - és una etapa necessària en la fabricació de productes de formatge, l'essència de la qual és eliminar la humitat intergranular, la compactació i la conformació del cap.

Auto-premsa - eliminació de la humitat invertint la forma, no hi ha pressió sobre el formatge, l'excés d'humitat flueix de forma natural. Pressió de teixits - la massa de formatge s’embolica en un teixit especial de drenatge i afavoreix un drenatge adequat de fluids. Premsa sense taules - quan utilitzeu una forma perforada per al formatge, podeu prescindir del drap de teixit, i el cap resultarà suau i uniforme.

El pas de premsar el cap de formatge pot durar de 2 a 18 hores, depenent de la recepta seleccionada. El premsat s’ha de fer sense problemes, augmentant la pressió diàriament segons la tecnologia de fabricació d’un determinat tipus de formatge. Si s’accelera el premsat, es forma al damunt una densa escorça de gra de formatge deformat, que bloquejarà l’excés de líquid i s’espatllarà el formatge, que no podrà madurar.

Segons la tecnologia de preparació, cada tipus de formatge es prepara en una forma amb un cert tipus de perforació, a saber:

• pèsols - destinat a la fabricació de formatges suaus i durs: una forma amb base rodona i forats rars, així com amb un mínim de forats a les parets i al fons;
• tartlet - apte per a fer formatge cottage i varietats toves, de forma similar a una cistella de paper: té una base rodona, freqüents forats rectangulars allargats i verticals que s’agrupen;
• cilindre - S'utilitza per a varietats nobles de formatge (Camembert, Cacciotta, Brie, Reblochon), té una petita perforació freqüent en forma de quadrats;
• tamís - per preparar el producte acabat el més suau possible en coherència, s’assembla a una galleda en forma (amb un mànec llarg), perforacions molt petites, molt freqüents, sovint forats en forma de quadrats, els coàguls flueixen lentament i uniformement;
• cons - forats força rars situats en fileres parelles a una distància d’uns 1 cm entre ells; aquest tipus de bol és adequat per a formatges durs i semi-durs (Cheddar), cal utilitzar addicionalment una bossa de drenatge;
• piràmide - envàs trapezoïdal amb rares obertures, adequat per a la preparació de formatge únic francès Valence;
• maons - freqüents obertures rectangulars situades horitzontalment, el bol s’estreny, té forma de pialoide, està destinat a la preparació de formatges de quallada (suau mitjà), el sèrum d’aquesta forma s’escorre més ràpidament;
• malla - de forma quadrada amb rectangles freqüents transversals, per a formatges de salmorra i semi-suaus (Suluguni, Caccotta);
• teranyina - les ratlles transversals es disposen en cercle, al centre a la part inferior de la "flor", els costats alts sense forats, un mànec llarg, el patró s'assembla a una telera en aparença; l'excés d'humitat es pot eliminar fàcilment i és adequat per a la realització de mozzarella.

La mida del motlle per al formatge depèn de la varietat del producte acabat, per exemple:

• Adyghe: diàmetre - de 18 a 22 cm, alçada - 5-6 cm, forma cilíndrica;
• Holandès: llargada: fins a 30 cm, amplada - fins a 15 cm, forma de barra;
• Edam: el diàmetre de la bola és de 10 cm.

Materials: plàstic i metall (acer inoxidable).

Cal seleccionar el formulari en funció del tipus de producte final que necessiteu per obtenir el procés de cocció. Cal destacar els següents criteris principals de selecció:

• material del bol (metall o plàstic);
• gruix de paret;
• tipus de perforació;
• quina pressió suporta la capacitat.

Els motlles per a capçals grossos (5-6 kg) estan destinats principalment a formatges autopressants, que sovint s’han de capgirar, de manera que han de tenir una major resistència i resistència al desgast. El mercat presenta formes de diversos països de fabricació: Rússia, Holanda, Itàlia etcètera (abans de comprar és recomanable sol·licitar un certificat de qualitat al venedor).

No es recomana comprar formularis xinesos, sovint estan fets amb materials inferiors i es produeixen amb infracció de les normes, perquè la producció de formatges no està molt estesa a la Xina.

En lloc de formes especials, podeu utilitzar un colador regular i formatge per a formatge, però només es poden cuinar algunes varietats d'aquesta deliciosa delicadesa. El formatge s’ha de preparar amb pressió, per tant, es recomana, a més de la forma, utilitzar una premsa especial. La premsa per fabricar a casa consta de diverses peces: marcs, cistelles, plaques, pistons, bosses de drenatge.

Les premses de mà són el més còmodes i eficaços possibles, no necessiten una font d’alimentació addicional, són compactes i fàcils d’operar i es recomana per utilitzar a casa.

Després de la cocció, s’ha de deixar que el formatge maduri correctament, només després es pot servir. És més aconsellable cuinar formatges ràpids a casa per cuinar i madurar. Tenint un motlle de formatge a casa i utilitzant-lo sovint, una delicadesa deliciosa i saludable sempre estarà a la taula, i el procés de cocció es farà automàtic i trigarà poc temps. Cuinant formatges a casa elimina la necessitat de trobar el tipus adequat d’aquest producte a les botigues, apareixerà la independència de les prohibicions sobre la venda de formatges importats.

Consulteu el vídeo següent per obtenir consells sobre com triar i utilitzar formes de formatge.