แบบฟอร์มสำหรับชีส: ประเภท, เคล็ดลับสำหรับการเลือกและการใช้งาน

การทำชีสที่บ้านนั้นค่อนข้างง่าย: คุณต้องเลือกสูตรที่ถูกต้องได้รับแบบฟอร์มและสังเกตเทคโนโลยีการผลิตอย่างเคร่งครัด มีชีสหลายประเภทรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งได้มาจากสัดส่วนของความชื้นและความคงตัวของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป: ตั้งแต่ชีสสุลัยคูนิดองไปจนถึงเนยแข็งพาร์เมซาน ทำชีสเองที่บ้านคุณสามารถมั่นใจได้อย่างสมบูรณ์ในคุณภาพที่ยอดเยี่ยมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ภาชนะชีสควรเรียบเนียนที่สุดแข็งแรงทนต่อแรงกดและอุณหภูมิสูง ชามสำหรับทำอาหารชีสควรทำจากพลาสติกเกรดอาหารทนความร้อนเพิ่มความแข็งแรงหรือเหล็กกล้าไร้สนิมคุณภาพสูงและไม่ทำปฏิกิริยากับหางนม แม่พิมพ์พลาสติกสามารถใช้กับชีสประเภทต่อไปนี้:

• กึ่งแข็ง (Kostroma, เกาดา, Roquefort ด้วยแม่พิมพ์) - อุณหภูมิของการเตรียมการของพวกเขาคือประมาณ 30 องศา;
• นมเปรี้ยว (Adyghe, ครีม, ลิทัวเนีย) - ด้วยการหมักที่เย็น + 21– + 27 องศาและการหมักที่อบอุ่นถึง +32 องศา

ชามสแตนเลสที่ใช้ในการทำชีสเช่น:

• ของแข็ง (Parmesan, Edam, Russian) - อุณหภูมิการปรุงอาหาร +40– + 50 องศาที่ความดันสูง
• น้ำเกลือ (Feta, Suluguni, Brynza) - ด้วยอุณหภูมิการปรุงอาหารประมาณ +60 องศา;
• อ่อน (Brie, Camembert, Dorblu, Riccott) - พวกเขาทำด้วยการเพิ่มครีมและกดด้วยตนเองอุณหภูมิการปรุงอาหารถึง + 72– + 75 องศา

รูปแบบของการสร้างชีสชนิดใดต้องมีการเจาะ: รสชาติและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปขึ้นอยู่กับขนาดและตำแหน่งของหลุม ยิ่งชีสมีความชุ่มชื้นน้อยความเข้มข้นของแคลเซียมและสารอาหารก็จะสูงขึ้น ที่มีคุณค่ามากที่สุดในแง่ของสารอาหารคือชีสเช่น Parmesan ซึ่งแตกสลายอย่างแท้จริงเมื่อหั่นบาง ๆ

สำหรับการกดชีสคุณต้องมีฝาปิดที่เรียบเป็นพิเศษมันหนาและแบน (แรงกดหลักตรงกลางของฝา) หรือด้วยอะแดปเตอร์ อะแดปเตอร์จะต้องมีความทนทานทนต่อแรงกดได้อย่างง่ายดาย แต่ไม่ให้โหลดที่ไม่จำเป็นกับชีส (ส่วนใหญ่อะแดปเตอร์จะกลวงภายใน) ฝาไม้สินค้าส่วนเกินสามารถทำลายรสชาติและเนื้อสัมผัสของชีสได้อย่างไม่อาจแก้ไขได้

เครื่องกดพิเศษที่ดีที่สุด. การกด - นี่เป็นขั้นตอนที่จำเป็นในการผลิตผลิตภัณฑ์ชีสซึ่งมีความสำคัญในการกำจัดความชื้นตามขอบเกรนการบดอัดและการสร้างหัว

ตนเองกด - กำจัดความชื้นโดยการย้อนกลับฟอร์มไม่มีแรงกดดันต่อชีสและความชื้นส่วนเกินจะไหลตามธรรมชาติ การกดเนื้อเยื่อ - มวลชีสถูกห่อด้วยเนื้อเยื่อการระบายน้ำพิเศษและส่งเสริมการระบายน้ำที่เหมาะสม การกด Tapeless - เมื่อใช้ชีสแบบปรุคุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้กระดาษทิชชู่ระบายน้ำและหัวก็จะเนียนเรียบและสม่ำเสมอ

ขั้นตอนในการกดหัวชีสอาจใช้เวลา 2 ถึง 18 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับสูตรที่เลือก การกดต้องทำได้อย่างราบรื่นเพิ่มความดันรายวันตามเทคโนโลยีการผลิตชีสชนิดหนึ่ง หากการกดถูกเร่งจะเกิดรอยอัดที่มีความหนาแน่นสูงของเม็ดชีสที่มีรูปร่างผิดปกติซึ่งจะปิดกั้นของเหลวส่วนเกินและชีสจะถูกทำให้เน่าเสียไม่สามารถทำให้สุกได้

ตามเทคโนโลยีการเตรียมชีสแต่ละชนิดถูกจัดทำในรูปแบบที่มีการเจาะบางประเภทคือ:

• เมล็ดถั่ว - มีไว้สำหรับการผลิตชีสแข็งชนิดแข็ง: แบบฟอร์มที่มีฐานกลมและรูที่หายากรวมถึงจำนวนขั้นต่ำของรูบนผนังและก้น;
• tartlet - เหมาะสำหรับทำชีสคอทเทจและพันธุ์อ่อนคล้ายรูปร่างกับตะกร้ากระดาษ: มีฐานกลมมีรูเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าแนวตั้งยาว
• กระบอก - ใช้สำหรับพันธุ์ชีสอันสูงส่ง (Camembert, Caccotta, Brie, Reblochon) มีการเจาะทะลุเล็กน้อยในรูปแบบของสี่เหลี่ยม
• กระชอน - เพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปให้นุ่มนวลที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้โดยมีลักษณะคล้ายกับถังรูปทรง (พร้อมที่จับยาว) ขนาดเล็กมากปรุบ่อยมากบ่อยครั้งมากที่สุดรูในรูปของสี่เหลี่ยม
• กรวย - หลุมค่อนข้างหายากตั้งอยู่ในแถวคู่ที่ห่างกันประมาณ 1 ซม. ชามประเภทนี้เหมาะสำหรับชีสแข็งและกึ่งแข็ง (เชดดาร์) คุณต้องใช้ถุงระบายน้ำเพิ่มเติม
• ปิรามิด - ภาชนะสี่เหลี่ยมคางหมูที่มีช่องเปิดที่หายากเหมาะสำหรับการเตรียมชีสวาเลนซ์เฉพาะของฝรั่งเศส
• อิฐ - ตั้งอยู่ในแนวนอนเปิดเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าชามจะแคบลงมีรูปร่าง pialoid มีไว้สำหรับการเตรียมชีสนมเปรี้ยว (กลางนุ่ม) เวย์จากรูปแบบนี้ท่อระบายน้ำได้อย่างรวดเร็วที่สุด;
• ตาข่าย - รูปทรงสี่เหลี่ยมที่มีรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าขวางตามขวางสำหรับเนยแข็งน้ำเกลือและกึ่งนิ่ม (Suluguni, Caccotta);
• ใยแมงมุม - ลายขวางจะถูกจัดเรียงเป็นวงกลมตรงกลางที่ด้านล่างของ "ดอกไม้" ด้านสูงโดยไม่มีรูด้ามยาวรูปแบบคล้ายกับใยแมงมุมในลักษณะ; ความชื้นส่วนเกินจะถูกลบออกได้อย่างง่ายดายเหมาะสำหรับการทำมอสซาเรลล่า

ขนาดของแม่พิมพ์สำหรับชีสขึ้นอยู่กับความหลากหลายของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเช่น:

• Adyghe: เส้นผ่าศูนย์กลาง - จาก 18 ถึง 22 ซม., ความสูง - 5-6 ซม., รูปทรงกระบอก;
• ดัตช์: ความยาว - สูงสุด 30 ซม., ความกว้าง - สูงสุด 15 ซม., รูปทรงแท่ง
• Edam: เส้นผ่าศูนย์กลางของลูกคือ 10 ซม.

วัสดุ: พลาสติกและโลหะ (สแตนเลส)

ต้องเลือกแบบฟอร์มขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่คุณต้องการในกระบวนการทำอาหาร มันเป็นที่น่าสังเกตว่าเกณฑ์การเลือกหลักดังต่อไปนี้:

• วัสดุชาม (โลหะหรือพลาสติก);
• ความหนาของผนัง
• ประเภทของการเจาะ
• สิ่งที่กดดันความสามารถในการทนต่อ

แม่พิมพ์สำหรับหัวขนาดใหญ่ (5-6 กก.) ส่วนใหญ่มีไว้สำหรับชีสกดตัวเองซึ่งจะต้องพลิกบ่อย ๆ ดังนั้นพวกเขาจะต้องเพิ่มความแข็งแรงและต้านทานการสึกหรอ ตลาดนำเสนอรูปแบบของประเทศผู้ผลิตต่างๆ: รัสเซีย, ฮอลแลนด์, อิตาลี และอื่น ๆ (ก่อนซื้อขอแนะนำให้ขอใบรับรองคุณภาพจากผู้ขาย)

ไม่แนะนำให้ซื้อรูปแบบภาษาจีน พวกเขามักจะทำจากวัสดุที่ต่ำกว่ามาตรฐานและทำในการละเมิดมาตรฐานเพราะการผลิตผลิตภัณฑ์ชีสไม่แพร่หลายในประเทศจีน

แทนที่จะใช้รูปแบบพิเศษคุณสามารถใช้กระชอนและผ้าขาวเป็นประจำสำหรับชีส แต่เป็นไปได้ที่จะปรุงอาหารแสนอร่อยบางชนิดเท่านั้น ควรเตรียมชีสด้วยความดันดังนั้นจึงขอแนะนำให้ใช้แบบฟอร์มพิเศษนอกเหนือจากแบบฟอร์ม แท่นพิมพ์สำหรับการผลิตที่บ้านประกอบด้วยหลายส่วน: เฟรม, ตะกร้า, จาน, ลูกสูบ, ถุงระบายน้ำ

การกดด้วยมือนั้นสะดวกและมีประสิทธิภาพเท่าที่จะเป็นไปได้โดยไม่ต้องใช้แหล่งพลังงานเพิ่มเติมมีขนาดกะทัดรัดและใช้งานง่ายและแนะนำให้ใช้ที่บ้าน

หลังจากการปรุงอาหารต้องอนุญาตให้ชีสสุกอย่างถูกต้องหลังจากนั้นก็สามารถให้บริการ จะแนะนำให้ทำอาหารที่ชีสบ้านอย่างรวดเร็วในการปรุงอาหารและสุก การมีแม่พิมพ์ชีสที่บ้านและใช้บ่อยๆโต๊ะจะมีอาหารอันโอชะที่อร่อยและดีต่อสุขภาพและกระบวนการปรุงอาหารจะถูกนำมาใช้โดยอัตโนมัติและใช้เวลาน้อย ชีสปรุงอาหารที่บ้านช่วยลดความจำเป็นในการค้นหาผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมในร้านค้าความเป็นอิสระจากการห้ามขายชีสนำเข้าจะปรากฏขึ้น

ดูวิดีโอต่อไปนี้สำหรับเคล็ดลับในการเลือกและใช้รูปแบบชีส