Formy na syr: druhy, tipy na výber a použitie

Výroba syra doma je pomerne jednoduchá: musíte si vybrať správny recept, získať formu a prísne dodržiavať výrobnú technológiu. Existuje veľa druhov syrov, ktorých jedinečná chuť sa získava v dôsledku určitého pomeru vlhkosti a konzistencie hotového výrobku: od mäkkých nakladaných syrov Suluguni po tvrdé parmezány. Pri výrobe syra doma si môžete byť úplne istí vynikajúcou kvalitou hotového výrobku.

Nádoba na syr by mala byť čo najhladšia, silná, aby vydržala tlakové a teplotné extrémy. Miska na prípravu syrových pochúťok by mala byť vyrobená z tepelne odolného potravinárskeho plastu so zvýšenou pevnosťou alebo kvalitnej nehrdzavejúcej ocele a nemala by reagovať so srvátkou. Plastové formy sa môžu používať pre tieto druhy syrov:

• polotuhý (Kostroma, Gouda, Roquefort s plesňou) - teplota ich prípravy je asi +30 stupňov;
• kyslé mlieko (Adyghe, krémová, litovčina) - pri studenej fermentácii + 21– + 27 stupňov a teplej fermentácii do +32 stupňov.

Misky z nehrdzavejúcej ocele sa používajú na výrobu syrov, ako napríklad:

• pevná látka (parmezán, Edam, ruština) - teplota varenia je + 40– + 50 stupňov pri vysokom tlaku;
• soľanka (Feta, Suluguni, Brynza) - s teplotou varenia asi +60 stupňov;
• mäkký (Brie, Camembert, Dorblu, Riccott) - vyrábajú sa s prídavkom smotany a sú vylisované, teplota varenia dosahuje + 72– + 75 stupňov.

Forma na výrobu akéhokoľvek druhu syra musí mať perforáciu: chuť a konzistencia hotového výrobku závisí od veľkosti a umiestnenia otvorov. Čím menej je syr syr, tým vyššia je koncentrácia vápnika a živín v ňom. Najcennejšie z hľadiska živín sú syry ako parmezán, ktoré sa pri krájaní doslova rozpadajú.

Na lisovanie syra potrebujete špeciálne hladké veko, ktoré je hrubé a ploché (hlavný tlak v strede veka) alebo s adaptérom. Adaptér musí byť odolný, ľahko odolávať tlaku lisu, ale nesmie spôsobovať zbytočné zaťaženie syra (väčšinou sú adaptéry vo vnútri duté). Drevené veko, nadmerný náklad môže nenapraviteľne zničiť chuť a textúru syra.

Najlepšie sú špeciálne lisy.. lisovanie - je to nevyhnutná etapa výroby syrových výrobkov, ktorej podstatou je odstránenie medzikryštálovej vlhkosti, zhutnenie a tvarovanie hlavy.

self-lisovanie - odstránenie vlhkosti obrátením formy, na syr nie je žiadny tlak, nadmerná vlhkosť prirodzene tečie. Lisovanie tkanív - syrová hmota je zabalená do špeciálneho drenážneho tkaniva a podporuje správne odvádzanie tekutín. Lisovanie bez tkanív - pri použití perforovanej formy na syr sa môžete vyhnúť drenážnemu tkanivu a hlava bude hladká a rovnomerná.

Krok lisovania hlavy syra môže trvať od 2 do 18 hodín, v závislosti od vybraného receptu. Lisovanie sa musí uskutočňovať hladko a každý deň sa zvyšuje tlak podľa výrobnej technológie určitého typu syra. Ak sa lisovanie urýchli, vytvorí sa na vrchu hustá kôra deformovaného zrna syra, ktorá blokuje nadbytočnú tekutinu a syr sa kazí a nedozrie.

Podľa technológie prípravy sa každý druh syra pripravuje vo forme s určitým typom perforácie, konkrétne:

• hrášok - určené na výrobu tvrdých hladkých syrov: forma s okrúhlou základňou a vzácnymi dierami, ako aj minimálny počet dier na stenách a spodku;
• koláčik - vhodný na výrobu tvarohu a mäkkých odrôd, podobných tvaru ako papierový kôš: má okrúhlu základňu, často podlhovasté vertikálne otvory, ktoré sa dobre zhlukujú;
• valec - Používa sa pre ušľachtilé odrody syra (Camembert, Cacciotta, Brie, Reblochon), má malú častú perforáciu vo forme štvorcov;
• sito - na čo najjemnejšiu prípravu hotového výrobku sa podobá vedra v tvare (s dlhou rukoväťou), malé, veľmi časté perforácie, najčastejšie diery vo forme štvorcov, zrazeniny tečú pomaly a rovnomerne;
• kužele - pomerne zriedkavé diery umiestnené v rovnakých radoch vo vzdialenosti asi 1 cm od seba, tento typ misky je vhodný pre tvrdé a polotvrdé syry (Cheddar), musíte navyše použiť odtokový vak;
• pyramída - lichobežníkový obal so zriedkavými otvormi vhodný na prípravu jedinečného francúzskeho syra Valence;
• tehly - vodorovne umiestnené časté obdĺžnikové otvory, misa je zúžená, má tvar pialoidu, je určená na prípravu tvarohov (stredne mäkkých), srvátka sa z tejto formy najrýchlejšie odvádza;
• ok - štvorcový tvar s častými priečnymi obdĺžnikmi, v prípade slaného nálevu a polomäkkých syrov (Suluguni, Caccotta);
• pavučina - priečne pruhy sú usporiadané v kruhu, v strede v spodnej časti „kvetiny“, vysokých stranách bez otvorov, dlhej rukoväti, vzor sa podobá pavučine; prebytočná vlhkosť sa ľahko odstraňuje, vhodná na výrobu mozzarelly.

Veľkosť formy na syr závisí od odrody hotového výrobku, napríklad:

• Adygejčina: priemer - od 18 do 22 cm, výška - 5–6 cm, valcový tvar;
• holandský: dĺžka - do 30 cm, šírka - do 15 cm, tvar tyče;
• Edam: priemer gule je 10 cm.

Materiály: plast a kov (nehrdzavejúca oceľ).

Forma sa musí zvoliť podľa toho, aký druh hotového výrobku musíte dostať do procesu varenia. Za zmienku stojí nasledujúce hlavné výberové kritériá:

• materiál misy (kov alebo plast);
• hrúbka steny;
• druh perforácie;
• aký tlak kapacita vydrží.

Formy pre veľké hlavy (5 až 6 kg) sú určené hlavne pre samo-lisovacie syry, ktoré sa musia často prevracať, takže musia mať zvýšenú pevnosť a odolnosť proti opotrebeniu. Trh predstavuje formy rôznych výrobných krajín: Rusko, Holandsko, Taliansko atď. (pred nákupom je vhodné požiadať predajcu o osvedčenie kvality).

Neodporúča sa kupovať čínske formuláre, sú často vyrobené z neštandardných materiálov a sú vyrobené v rozpore s normami, pretože výroba syrových výrobkov nie je v Číne rozšírená.

Namiesto špeciálnych tvarov môžete na syr používať pravidelný cedník a tenká fazuľa, je však možné uvariť iba niektoré odrody tejto lahodnej pochúťky. Syr by sa mal pripravovať pod tlakom, preto sa okrem formy odporúča používať špeciálny lis. Lis pre domácu výrobu pozostáva z niekoľkých častí: rámy, koše, taniere, piesty, drenážne vaky.

Ručné lisy sú čo najpohodlnejšie a najúčinnejšie, nevyžadujú ďalší zdroj energie, sú kompaktné a ľahko ovládateľné a odporúčajú sa na použitie v domácnosti.

Po uvarení sa musí syr nechať riadne dozrieť, až potom je možné ho doručiť. Je lepšie variť doma rýchle syry pri varení a dozrievaní. Ak máte doma tvarovaciu formu a často ju používate, na stole bude vždy vynikajúca a zdravá pochúťka, proces varenia sa uvedie do automatizácie a zaberie málo času. Varenie syrov doma eliminuje potrebu nájsť správny typ tohto produktu v obchodoch, objaví sa nezávislosť od zákazu predaja dovážaných syrov.

Tipy na výber a používanie tvarov syra nájdete v nasledujúcom videu.