Hot shop chef: características e responsabilidades do trabalho

Do nome "cozinheiro de uma loja quente", conclui-se frequentemente que ele só cozinha pratos quentes. Mas as características do trabalho nesta área não se limitam à alta temperatura. As responsabilidades funcionais podem ser visivelmente mais diversas, e você deve sempre se lembrar delas.

O cozinheiro da loja quente é uma das figuras-chave na cantina industrial ou escolar e em um restaurante de nível sólido. Em todos os lugares, há comida quente que é um componente fundamental da nutrição. E é justamente nisso que eles julgam principalmente a habilidade da equipe de cozinheiros, a dignidade da instituição como um todo. Mas os cozinheiros de uma loja quente podem ser muito diferentes. Há uma diferença entre eles, mesmo que apenas por causa da especialização estreita.

Na loja quente:

• passa um tratamento térmico de uma ampla gama de produtos;
• produtos semi-acabados pré-fabricados são levados à plena prontidão;
• primeiro, os segundos cursos são criados;
• comida doce é feita;
• Confeitaria é assada.

Tais processos culinários complexos seriam inconcebíveis sem a organização adequada do local de trabalho. Embora a administração seja responsável por sua preparação, a contribuição dos próprios cozinheiros também não pode ser ignorada.

Eles mesmos também devem garantir que tudo esteja em perfeita ordem. Terá que usar:

• fornos;
• fogões elétricos e a gás;
• geladeiras;
• estantes;
• áreas de trabalho especiais;
• caldeiras com suprimento interno de água.

Lojas quentes muito grandes podem ser divididas em segmentos de sopa e molho.De qualquer forma, existem equipamentos culinários profissionais, mais perfeitos que os análogos domésticos. Para pratos de peixe, uma zona de trabalho separada é frequentemente alocada para que peixe e carne não se cruzem. A organização dos trabalhos é afetada por:

• o grau de especialização dos cozinheiros e suas parcelas;
• a disponibilidade de equipamentos;
• variedade de produtos culinários;
• produção total do cozinheiro.

Os cozinheiros da loja quente podem ser treinados em instituições de ensino superior superiores e secundárias. No entanto, esse especialista (e no âmbito da produção culinária é especialista) deve conhecer em ambos os casos as receitas e tecnologias para a preparação de produtos semi-acabados. Após o recebimento do ensino superior, não há requisitos para a experiência. Os graduados em culinária de uma faculdade ou faculdade terão que trabalhar um ano preliminar de 1 ano ou mais em outros cargos.

O nível de qualificação necessário implica também a posse de:

• princípios de armazenamento de pratos, dividindo-os em porções e preços atrativos para servir;
• métodos de avaliação da qualidade organoléptica;
• métodos para eliminar as deficiências de refeições prontas;
• métodos básicos de processamento de alimentos, suas nuances e limitações;
• a arte de usar componentes aromáticos, especiarias e especiarias.

A funcionalidade específica, como já mencionado, depende da escala da cozinha. Em pequenos restaurantes e cantinas, geralmente um chef é responsável por toda a trama. Em instituições mais respeitáveis, alguém faz molhos, alguém faz sopas, alguém frita carne. Os deveres são geralmente atribuídos pelo chef, que é a autoridade máxima nesse assunto. É extremamente raro os administradores intervirem neste tópico.

Importante: os cozinheiros da loja quente geralmente não preparam produtos semiacabados a partir de carne e peixe, trabalhos auxiliares e preparatórios. Esta é uma prerrogativa dos funcionários do açougue e assistentes, respectivamente. Mas ninguém pode dispensar o cozinheiro da obrigação de cumprir a tecnologia de cozimento e os padrões sanitários e higiênicos. Em tal posição, é muito importante agir em um modo estrito de disciplina e considerar cuidadosamente o tempo gasto.

Os cozinheiros da loja quente devem avaliar por si mesmos qual é a qualidade dos produtos e das matérias-primas. Eles lançam pratos na distribuição (a menos que outro funcionário faça isso). Esses especialistas garantem que tudo seja armazenado corretamente, para que os locais de trabalho e os arredores estejam limpos. A limpeza ideal deve ser mantida tanto dentro da geladeira quanto nas despensas. Também vale a pena dizer sobre as qualidades necessárias:

• responsabilidade absoluta;
• pontualidade;
• olho excelente
• senso de tempo;
• vontade e capacidade de trabalhar em grupo;
• vontade de realizar uma grande quantidade de trabalho;
• resistência física.

De acordo com este documento, os cozinheiros das lojas quentes seguem as instruções dos sous-chefs e chefs. Eles dão ordens aos estagiários e cozinheiros assistentes. Certifique-se de interagir com administradores, garçons e funcionários da cozinha júnior. Nas descrições de cargos, costumam escrever que é necessário controlar a frescura dos produtos e sua conformidade com o cardápio, a consistência e a forma necessária de fatiar. Após cada manipulação e no final do dia útil, os cozinheiros "quentes" limpam seus empregos.

Quando eles entregam o turno, é necessário indicar quais espaços em branco existem, se necessário, para os produtos ausentes. O cozinheiro da loja quente tem autoridade. Portanto, ele tem o direito de exigir todos os documentos necessários para a organização da produção culinária.Há também o direito de participar do inventário, na verificação do status técnico e operacional dos equipamentos de cozinha. Há também o direito de fazer sugestões sobre como melhorar a produção, como expandir a variedade e melhorar a qualidade dos alimentos.

O chef de loja quente é responsável por:

• qualidade alimentar;
• conformidade com seus padrões de saída;
• manter a ordem durante o cozimento;
• conformidade com os requisitos de sabor e design;
• violação de padrões de segurança e saneamento;
• manutenção de estoque, produtos e outros bens;
• execução rápida de todas as ordens;
• danos materiais;
• não cumprimento intencional de deveres.