Formulieren voor kaas: soorten, tips voor selectie en gebruik

Thuis kaas maken is vrij eenvoudig: je moet het juiste recept kiezen, een vorm krijgen en de productietechnologie strikt volgen. Er zijn vele soorten kaas, waarvan de unieke smaak wordt verkregen door een bepaalde verhouding van vocht en de consistentie van het eindproduct: van zacht gepekelde Suluguni-kazen tot harde Parmezaanse kaas. Zelf thuis kaas maken, u kunt volledig zeker zijn van de uitstekende kwaliteit van het eindproduct.

Het kaasreservoir moet zo glad mogelijk zijn, sterk, bestand tegen persdruk en extreme temperaturen. De kom voor de bereiding van kaaslekkernijen moet gemaakt zijn van hittebestendig kunststof van voedingskwaliteit met verhoogde sterkte of hoogwaardig roestvrij staal en mag niet reageren met wei. Kunststof vormen kunnen gebruikt worden voor de volgende kaassoorten:

• halfvast (Kostroma, Gouda, Roquefort met mal) - de temperatuur van hun bereiding is ongeveer +30 graden;
• zure melk (Adyghe, Romig, Litouws) - met koude gisting + 21– + 27 graden en warme gisting tot +32 graden.

Roestvrijstalen kommen worden gebruikt om kazen te maken zoals:

• vast (Parmezaanse kaas, Edam, Russisch) - de kooktemperatuur is + 40– + 50 graden onder hoge druk;
• pekel (Feta, Suluguni, Brynza) - met een kooktemperatuur van ongeveer +60 graden;
• zacht (Brie, Camembert, Dorblu, Riccott) - ze zijn gemaakt met room en zijn zelfgeperst, de kooktemperatuur bereikt + 72– + 75 graden.

De vorm voor het maken van elke soort kaas moet perforatie hebben: de smaak en consistentie van het eindproduct zijn afhankelijk van de grootte en locatie van de gaten. Hoe minder vochtig de kaas, hoe hoger de concentratie calcium en voedingsstoffen erin. Het meest waardevol qua voedingsstoffen zijn kazen zoals Parmezaanse kaas, die letterlijk afbrokkelen wanneer ze worden gesneden.

Voor het persen van kaas heb je een speciaal absoluut glad deksel nodig, ze zijn dik en plat (de hoofddruk op het midden van het deksel) of met een adapter. De adapter moet duurzaam zijn, gemakkelijk bestand zijn tegen de druk van de pers, maar mag de kaas niet onnodig belasten (meestal zijn de adapters hol van binnen). Een houten deksel, overtollige lading kan de smaak en textuur van de kaas onherstelbaar verpesten.

Speciale persen zijn het beste.. Drukken - dit is een noodzakelijke fase bij de vervaardiging van kaasproducten, waarvan de essentie is het verwijderen van intergranulair vocht, verdichting en het vormen van de kop.

Zelfpersend - verwijdering van vocht door het omkeren van de vorm, er staat geen druk op de kaas, overtollig vocht stroomt natuurlijk. Weefsel persen - de kaasmassa is verpakt in een speciaal drainagedoekje en bevordert een goede vochtafvoer. Taploos drukken - bij gebruik van een geperforeerde vorm voor kaas, kunt u het zonder drainagemateriaal doen, en het hoofd zal glad en gelijkmatig worden.

De stap van het persen van de kaaskop kan 2 tot 18 uur duren, afhankelijk van het geselecteerde recept. Het persen moet soepel gebeuren, waarbij de druk dagelijks wordt verhoogd volgens de productietechnologie van een bepaald type kaas. Als het persen wordt versneld, wordt er een dichte korst van vervormd kaaskorrel bovenop gevormd, die de overtollige vloeistof zal blokkeren en de kaas zal bederven, zal niet kunnen rijpen.

Volgens de bereidingstechnologie wordt elke kaassoort bereid in een vorm met een bepaald soort perforatie, namelijk:

• erwten - bestemd voor de vervaardiging van harde, gladde kazen: een vorm met een ronde basis en zeldzame gaten, evenals met een minimum aantal gaten in de wanden en bodem;
• taartje - geschikt voor het maken van kwark en zachte variëteiten, qua vorm vergelijkbaar met een papieren mand: het heeft een ronde basis, vaak langwerpige rechthoekige verticale gaten die goed klonteren;
• cilinder - Het wordt gebruikt voor nobele kaassoorten (Camembert, Cacciotta, Brie, Reblochon), heeft een kleine frequente perforatie in de vorm van vierkanten;
• zeef - om het eindproduct zo zacht mogelijk in consistentie te bereiden, lijkt het op een emmer in vorm (met een lange handgreep), zeer kleine, zeer frequente perforaties, meestal gaten in de vorm van vierkanten, stolsels stromen langzaam en gelijkmatig;
• kegels - vrij zeldzame gaten in gelijkmatige rijen op een afstand van ongeveer 1 cm van elkaar, dit type kom is geschikt voor harde en halfharde kazen (Cheddar), u moet bovendien een opvangzak gebruiken;
• piramide - trapeziumvormige container met zeldzame openingen, geschikt voor de bereiding van unieke Franse kaas Valence;
• bakstenen - horizontaal gelegen frequente rechthoekige openingen, de kom is versmald, heeft een pialoïde vorm, is bedoeld voor de bereiding van kwark (medium zacht), wei van deze vorm loopt het snelst leeg;
• mesh - vierkante vorm met veelvuldige transversale rechthoeken, voor pekel en halfzachte kazen (Suluguni, Caccotta);
• spinnenweb - dwarsstrepen zijn gerangschikt in een cirkel, in het midden onderaan de "bloem", hoge zijkanten zonder gaten, een lange steel, het patroon lijkt qua uiterlijk op een spinnenweb; overtollig vocht wordt gemakkelijk verwijderd, geschikt voor het maken van Mozzarella.

De maat van de vorm voor kaas hangt af van de variëteit van het eindproduct, bijvoorbeeld:

• Adyghe: diameter - van 18 tot 22 cm, hoogte - 5-6 cm, cilindrische vorm;
• Nederlands: lengte - tot 30 cm, breedte - tot 15 cm, staafvorm;
• Edam: de diameter van de bal is 10 cm.

Materialen: kunststof en metaal (roestvrij staal).

Het formulier moet worden geselecteerd afhankelijk van het soort eindproduct dat u nodig heeft om in het kookproces te komen. Het is vermeldenswaard de volgende belangrijkste selectiecriteria:

• kommateriaal (metaal of plastic);
• wanddikte;
• soort perforatie;
• welke druk de capaciteit weerstaat.

Mallen voor grote koppen (5-6 kg) zijn voornamelijk bedoeld voor zelfpersende kazen, die vaak moeten worden omgedraaid, dus ze moeten een verhoogde sterkte en slijtvastheid hebben. De markt presenteert vormen van verschillende productielanden: Rusland, Nederland, Italië enzovoort (alvorens te kopen is het raadzaam om een ​​kwaliteitscertificaat aan te vragen bij de verkoper).

Het wordt niet aanbevolen om Chinese formulieren te kopen, ze zijn vaak gemaakt van ondermaatse materialen en zijn gemaakt in strijd met de normen, omdat de productie van kaasproducten niet wijdverbreid is in China.

In plaats van speciale vormen kunt u voor kaas een gewoon vergiet en kaasdoek gebruiken, maar het is mogelijk om slechts enkele varianten van deze heerlijke delicatesse te koken. Kaas moet onder druk worden bereid, daarom wordt aanbevolen om naast de vorm een ​​speciale pers te gebruiken. De pers voor thuisproductie bestaat uit verschillende onderdelen: frames, manden, platen, zuigers, drainagezakken.

Handpersen zijn zo handig en effectief mogelijk, ze hebben geen extra stroombron nodig, zijn compact en eenvoudig te bedienen en worden aanbevolen voor gebruik thuis.

Na het koken moet de kaas goed kunnen rijpen, pas daarna kan hij worden geserveerd. Het is beter om thuis snelle kazen te koken tijdens het koken en rijpen. Met een kaasvorm in huis en vaak gebruikt, zal de tafel altijd een heerlijke en gezonde delicatesse hebben, en het kookproces wordt geautomatiseerd en kost weinig tijd. Het thuis koken van kazen elimineert de noodzaak om het juiste type van dit product in winkels te vinden, onafhankelijkheid van verboden op de verkoop van geïmporteerde kazen zal verschijnen.

Zie de volgende video voor tips over het kiezen en gebruiken van kaasvormen.