Bentuk untuk keju: jenis, tip untuk pemilihan dan penggunaan

Untuk membuat keju di rumah agak mudah: anda perlu memilih resipi yang betul, memperoleh borang dan ketat mematuhi teknologi pembuatan. Terdapat banyak jenis keju, rasa unik yang diperolehi kerana nisbah kelembapan tertentu dan konsistensi produk siap: dari keju Suluguni yang dicincang lembut ke Parmesan keras. Membuat keju sendiri di rumah, anda boleh yakin dengan kualiti produk yang sangat baik.

Bekas keju sepatutnya lancar, kuat, tahan tekanan tekan dan suhu ekstrem. Mangkuk untuk penyediaan hidangan keju harus dibuat dari plastik gred makanan tahan panas dengan peningkatan kekuatan atau keluli tahan karat berkualiti tinggi dan tidak bereaksi dengan whey. Acuan plastik boleh digunakan untuk jenis keju berikut:

• semi pepejal (Kostroma, Gouda, Roquefort dengan acuan) - suhu penyediaannya adalah kira-kira +30 darjah;
• masam (Adyghe, Creamy, Lithuanian) - dengan penapaian sejuk + 21- + 27 darjah dan penapaian hangat sehingga +32 darjah.

Mangkuk keluli tahan karat digunakan untuk membuat keju seperti:

• pepejal (Parmesan, Edam, Rusia) - suhu memasak adalah + 40- + 50 darjah pada tekanan tinggi;
• air garam (Feta, Suluguni, Brynza) - dengan suhu memasak sekitar +60 darjah;
• lembut (Brie, Camembert, Dorblu, Riccott) - mereka dibuat dengan tambahan krim dan ditekan sendiri, suhu memasak mencapai + 72- + 75 darjah.

Bentuk untuk membuat apa-apa jenis keju mesti mempunyai penembusan: rasa dan konsistensi produk siap bergantung pada saiz dan lokasi lubang. Semakin lembap keju, semakin tinggi kepekatan kalsium dan nutrien di dalamnya. Yang paling berharga dari segi nutrien adalah keju seperti Parmesan, yang secara harfiah hancur apabila dihiris.

Untuk menekan keju anda memerlukan penutup khas yang lancar, mereka tebal dan rata (tekanan utama pada tengah tudung) atau dengan penyesuai. Penyesuai mesti tahan lama, dengan mudah menahan tekanan akhbar, tetapi tidak memberi beban yang tidak perlu ke atas keju (paling sering penyesuai ada di dalamnya). Tudung kayu, kargo berlebihan boleh merosakkan semula rasa dan tekstur keju.

Tekanan khas adalah yang terbaik.. Menekan - ini adalah peringkat yang perlu dalam pembuatan produk keju, intipati yang menghilangkan kelembapan intergranular, pemadatan dan membentuk kepalanya.

Berdiri sendiri - penyingkiran kelembapan dengan membalikkan bentuk, tidak ada tekanan pada keju, aliran kelembapan berlebihan secara semula jadi. Tekanan tisu - jisim keju dibalut dengan tisu saliran khas dan mempromosikan saliran cecair yang betul. Tekan tak tepuk - Apabila menggunakan bentuk berlubang untuk keju, anda boleh melakukan tanpa tisu saliran, dan kepala akan berubah lancar dan juga.

Langkah menekan kepala keju boleh berlangsung dari 2 hingga 18 jam, bergantung kepada resipi yang dipilih. Menekan mesti dilakukan dengan lancar, meningkatkan tekanan setiap hari mengikut teknologi pembuatan jenis keju tertentu. Sekiranya menekan dipercepatkan, kerak padat bijirin keju yang cacat dibentuk di atas, yang akan menyekat cecair yang berlebihan dan keju akan dimakan, tidak akan dapat masak.

Mengikut teknologi penyediaan, setiap jenis keju disediakan dalam bentuk dengan jenis penembusan tertentu, iaitu:

• kacang polong - dimaksudkan untuk pembuatan keju halus keras: bentuk dengan dasar bulat dan lubang jarang, serta dengan jumlah minimum lubang di dinding dan bawah;
• tartlet - sesuai untuk membuat keju kotej dan jenis lembut, bentuk yang serupa dengan bakul kertas: ia mempunyai pangkalan bulat, lubang menegak segi empat tepat yang sering berpanjangan;
• silinder - Ia digunakan untuk jenis keju mulia (Camembert, Cacciotta, Brie, Reblochon), mempunyai perforasi kecil yang kecil dalam bentuk segi empat;
• ayakan - untuk mempersiapkan produk jadi lembut dengan konsisten, ia menyerupai baldi dalam bentuk (dengan pemegang panjang), sangat kecil, tebukan yang sangat kerap, paling kerap lubang dalam bentuk segi empat, gumpalan mengalir secara perlahan dan sekata;
• kon - Lubang-lubang yang agak jarang terdapat di barisan walaupun pada jarak kira-kira 1 cm dari satu sama lain, mangkuk jenis ini sesuai untuk keju keras dan separuh keras (Cheddar), anda juga mesti menggunakan beg saliran;
• piramid - bekas trapezoid dengan bukaan yang jarang berlaku, sesuai untuk penyediaan keju Perancis yang unik;
• batu bata - bukaan segi empat tepat yang kerap diletakkan secara mendatar, mangkuk dipotong, mempunyai bentuk pialoid, bertujuan untuk penyediaan keju curd (lembut sederhana), whey dari bentuk ini mengalir dengan cepat;
• mesh - bentuk segi empat dengan segi empat tepat yang sering melintang, untuk keju air garam dan separuh lembut (Suluguni, Caccotta);
• web labah-labah - Jalur melintang disusun dalam bulatan, di tengah di bahagian bawah "bunga", sisi tinggi tanpa lubang, pegangan panjang, corak menyerupai labah-labah dalam rupa; kelembapan berlebihan mudah dikeluarkan, sesuai untuk membuat Mozzarella.

Saiz acuan untuk keju bergantung kepada pelbagai produk siap, contohnya:

• Adyghe: diameter - dari 18 hingga 22 cm, ketinggian - 5-6 cm, bentuk silinder;
• Belanda: panjang - sehingga 30 cm, lebar - sehingga 15 cm, bentuk bar;
• Edam: diameter bola adalah 10 cm.

Bahan: plastik dan logam (keluli tahan karat).

Borang ini mesti dipilih bergantung pada jenis produk siap yang anda perlukan untuk mendapatkan proses memasak. Perlu diingat kriteria pemilihan utama berikut:

• bahan mangkuk (logam atau plastik);
• ketebalan dinding;
• jenis penembusan;
• apa tekanan keupayaan withstands.

Acuan untuk kepala besar (5-6 kg) dimaksudkan terutama untuk keju yang menekan sendiri, yang harus sering diserahkan, sehingga mereka harus meningkatkan kekuatan dan rintangan haus. Pasaran membentangkan pelbagai jenis negara pembuatan: Rusia, Belanda, Itali dan sebagainya (sebelum membeli adalah dinasihatkan untuk meminta sijil kualiti dari penjual).

Ia tidak disyorkan untuk membeli bentuk Cina, mereka sering diperbuat daripada bahan-bahan substandard dan dibuat melanggar standard, kerana pengeluaran produk keju tidak meluas di China.

Daripada bentuk khas, anda boleh menggunakan colander biasa dan cheesecloth untuk keju, tetapi mungkin untuk memasak hanya beberapa jenis kelezatan lazat ini. Keju harus disediakan dengan tekanan, oleh itu, ia disyorkan, sebagai tambahan kepada borang, menggunakan akhbar khas. Akhbar untuk pembuatan di rumah terdiri daripada beberapa bahagian: bingkai, bakul, pinggan, piston, beg saliran.

Tekanan tangan adalah mudah dan berkesan yang mungkin, mereka tidak memerlukan sumber kuasa tambahan, padat dan mudah untuk digunakan, dan disyorkan untuk digunakan di rumah.

Selepas memasak, keju hendaklah dibenarkan masak dengan sempurna, hanya selepas itu ia dapat disampaikan. Lebih disarankan untuk memasak di rumah keju cepat dalam memasak dan masak. Mempunyai acuan keju di rumah dan sering menggunakannya, meja akan sentiasa mempunyai makanan lazat dan sihat, dan proses memasak akan dibawa ke automatik dan akan mengambil sedikit masa. Keju memasak di rumah menghapuskan keperluan untuk mencari jenis produk yang betul di kedai-kedai, kebebasan dari larangan pada penjualan keju impor akan muncul.

Lihat video berikut untuk petua tentang memilih dan menggunakan borang keju.