טפסים לגבינה: סוגים, טיפים לבחירה ושימוש

להכין גבינה בבית זה די פשוט: אתה צריך לבחור את המתכון הנכון, לרכוש טופס ולעקוב בקפדנות על טכנולוגיית הייצור. ישנם סוגים רבים של גבינות, שטעמם הייחודי מתקבל עקב יחס מסוים של לחות ועקביות המוצר המוגמר: מגבינות Suluguni כבושות ורכות לפרמזן קשה. להכין גבינה בעצמכם בבית, תוכלו להיות בטוחים לחלוטין באיכות המצוינת של המוצר המוגמר.

מיכל הגבינה צריך להיות חלק ככל האפשר, חזק, לעמוד בלחץ לחץ ולחיצוני טמפרטורה. הקערה להכנת מעדני גבינה צריכה להיות עשויה מפלסטיק עמיד בחום למזון עם חוזק מוגבר או נירוסטה איכותית ולא להגיב עם מי גבינה. ניתן להשתמש בתבניות פלסטיק לסוגי הגבינה הבאים:

• חצי מוצק (קוסטרומה, גאודה, רוקפור עם עובש) - הטמפרטורה של הכנתם היא בערך +30 מעלות;
• חלב חמוץ (Adyghe, שמנת, ליטאי) - עם תסיסה קרה + 21–27 מעלות ותסיסה חמה עד +32 מעלות.

קערות נירוסטה משמשות להכנת גבינות כמו:

• מוצק (פרמזן, אדאם, רוסית) - טמפרטורת הבישול היא + 40- + 50 מעלות בלחץ גבוה;
• מי מלח (פטה, סולוגוני, ברינזה) - עם טמפרטורת בישול של כ +60 מעלות;
• רך (ברי, קממבר, דורבלו, ריקוט) - הם מיוצרים בתוספת קרם ולוחצים את עצמם, טמפרטורת הבישול מגיעה ל 72- + 75 מעלות.

הטופס ליצירת גבינות מכל סוג חייב להיות מחורר: הטעם והעקביות של המוצר המוגמר תלויים בגודל ובמיקום של החורים. ככל שהגבינה פחות לחה, כך ריכוז הסידן והחומרים המזינים בה גבוה יותר. החשובים ביותר מבחינת חומרים מזינים הם גבינות כמו פרמזן, אשר ממש מתפוררות כאשר פורסים.

לצורך לחיצת גבינה אתם זקוקים למכסה מיוחד לחלוטין חלק, הם עבים ושטוחים (הלחץ העיקרי במרכז המכסה) או עם מתאם. המתאם חייב להיות עמיד, לעמוד בקלות בלחץ המכבש, אך לא לתת עומס מיותר על הגבינה (לרוב המתאמים חלולים בפנים). מכסה עץ, מטען עודף עלול להרוס באופן בלתי הפיך את הטעם והמרקם של הגבינה.

מכבשים מיוחדים הכי טובים.. לוחץ - זהו שלב הכרחי בייצור מוצרי גבינה, שעיקרו הסרת לחות בין-גרגרית, דחיסה ועיצוב הראש.

לחיצה עצמית - הסרת הלחות על ידי היפוך הצורה, אין לחץ על הגבינה, עודף לחות זורם באופן טבעי. לחץ על רקמות - מסת הגבינה עטופה ברקמת ניקוז מיוחדת ומקדמת ניקוז נוזלים תקין. לחיצה נטולת ברז - כשמשתמשים בצורה מחוררת לגבינה, אפשר להסתדר בלי רקמת ניקוז, והראש יתברר חלק ואחיד.

שלב לחיצת ראש הגבינה יכול להימשך בין שעתיים עד 18 שעות, תלוי במתכון שנבחר. לחיצה חייבת להיעשות בצורה חלקה, להגדיל את הלחץ מדי יום בהתאם לטכנולוגיית הייצור של סוג מסוים של גבינה. אם הכבישה מואצת, נוצר מלמעלה קרום צפוף של גרגר גבינה מעוות, שיחסום את עודפי הנוזלים והגבינה תתקלקל, ואינה יכולה להבשיל.

על פי טכנולוגיית ההכנה, כל סוג גבינה מוכן בצורה עם נקב מסוג מסוים, כלומר:

• אפונה - מיועד לייצור גבינות חלקות וקשות: טופס עם בסיס עגול וחורים נדירים, כמו גם עם מספר מינימלי של חורים על הקירות והתחתית;
• טארטלט - מתאים להכנת גבינת קוטג 'וזנים רכים, הדומים בצורתם לסלסלת הנייר: יש לו בסיס עגול, חורים אנכיים מלבניים מאורכים תכופים שנמצאים היטב;
• צילינדר - הוא משמש לזני גבינה אצילים (קממבר, Cacciotta, Brie, Reblochon), יש ניקוב תדיר קטן בצורת ריבועים;
• מסננת - להכין את המוצר המוגמר עדין ככל האפשר בעקביות, הוא דומה לדלי בצורתו (עם ידית ארוכה), נקבים קטנים מאוד, תכופים מאוד, לרוב חורים בצורת ריבועים, קרישים זורמים באטיות ובאחידות;
• קונוסים - חורים נדירים למדי שנמצאים בשורות אחידות במרחק של כ 1 ס"מ אחד מהשני. קערה מסוג זה מתאימה לגבינות קשות וחצי קשות (צ'דר). עליכם להשתמש בנוסף בשקית ניקוז;
• פירמידה - מיכל טרפז עם פתחים נדירים, מתאים להכנת גבינה צרפתית ייחודית Valence;
• לבנים - ממוקם אופקית פתחים מלבניים תכופים, הקערה מצטמצמת, בעלת צורה פיאלואיד, מיועדת להכנת גבינות גבינה (בינונית רכה), מי גבינה מצורה זו מתנקזת במהירות רבה;
• רשת - צורה מרובעת עם מלבנים רוחביים תכופים, עבור גבינות מלוחים וגבינות רכות (Suluguni, Caccotta);
• רשת עכביש - פסים רוחביים מסודרים במעגל, במרכז בתחתית ה"פרח ", צדדים גבוהים ללא חורים, ידית ארוכה, הדפוס דומה לקורי גזע במראה; לחות עודפת מוסרת בקלות, מתאימה להכנת מוצרלה.

גודל תבנית הגבינה תלוי במגוון של המוצר המוגמר, למשל:

• עדי: קוטר - 18-22 ס"מ, גובה - 5-6 ס"מ, צורה גלילית;
• הולנדית: אורך - עד 30 ס"מ, רוחב - עד 15 ס"מ, צורת מוט;
• אדאם: קוטר הכדור 10 ס"מ.

חומרים: פלסטיק ומתכת (נירוסטה).

יש לבחור את הטופס בהתאם לסוג המוצר המוגמר שאתה צריך לקבל בתהליך הבישול. ראוי לציין את קריטריוני הבחירה העיקריים הבאים:

• חומר לקערה (מתכת או פלסטיק);
• עובי הקיר;
• סוג ניקוב;
• מה לחץ הקיבולת עומדת.

תבניות לראשים גדולים (5-6 ק"ג) מיועדות בעיקר לגבינות מכבישה עצמית, שלרוב יש להפוך אותן, ולכן עליהן להיות בעלות חוזק מוגבר ועמידות בפני שחיקה. השוק מציג צורות של מדינות ייצור שונות: רוסיה, הולנד, איטליה וכן הלאה (לפני הקנייה רצוי לבקש אישור איכות מהמוכר).

לא מומלץ לקנות טפסים סיניים, לעתים קרובות הם עשויים מחומרים לא תקניים ועשויים בניגוד לתקנים, מכיוון שייצור מוצרי גבינה אינו נפוץ בסין.

במקום צורות מיוחדות, אפשר להשתמש במסננת ובגד גבינה רגיל לגבינה, אך אפשר לבשל רק כמה סוגים ממעדן טעים זה. יש להכין גבינה בלחץ, לכן, בנוסף לצורה, מומלץ להשתמש במכבש מיוחד. המכבש לייצור בבית מורכב מכמה חלקים: מסגרות, סלים, צלחות, בוכנות, שקיות ניקוז.

מכבשי ידיים נוחים ויעילים ככל האפשר, הם אינם דורשים מקור כוח נוסף, הם קומפקטיים ונוחים לתפעול ומומלצים לשימוש בבית.

לאחר הבישול יש לאפשר לגבינה להבשיל כראוי, רק לאחר מכן ניתן להגיש אותה. רצוי יותר לבשל בבית גבינות מהירות בבישול והבשלה. לאחר שיש תבנית גבינה בבית ולעיתים קרובות משתמשים בה, מעדן טעים ובריא תמיד יהיה על השולחן, ותהליך הבישול יובא לאוטומטיות וייקח מעט זמן. בישול גבינות בבית מבטל את הצורך למצוא את הסוג הנכון של מוצר זה בחנויות, תופיע אי תלות באיסור על מכירת גבינות מיובאות.

עיינו בסרטון הבא לקבלת טיפים לבחירה ושימוש בצורות גבינה.