Pentole Wok: cos'è, a cosa serve e come scegliere?

Oggi su Internet puoi trovare un numero enorme di video sulla cucina in Asia. I piatti che ricordano i pancake sono preparati, di regola, su piatti rotondi o rettangolari senza lati, ma tutti gli altri piatti sono fatti in calderoni conici, padelle, padelle - non ti renderai nemmeno conto di come si chiama. Questo è un piatto così insolito per la mentalità europea che coloro che intendono padroneggiare la preparazione del cibo asiatico dovrebbero conoscere meglio questo utensile domestico.

Una padella tradizionale orientale si chiama wok. Nella versione classica, ha un fondo arrotondato, quindi non puoi metterlo su una superficie piana. Per rispondere alla domanda sul perché questo piatto sembra così strano, dovresti passare alla storia.

La Cina è considerata la culla del wok, dove i materiali a combustione rapida sono ancora utilizzati come combustibile: rami sottili, paglia, pannocchie. E tale "legna da ardere" si brucia così velocemente che è necessario utilizzare utensili di ferro che diano rapidamente calore ai prodotti.

Ci sono wok che preparano piatti liquidi o che vengono utilizzati come doppia caldaia. Ma differiscono ancora dalla solita padella (padella) con il suo collo molto in espansione. I produttori moderni offrono tali piatti per l'uso nelle case, oltre che su un fuoco aperto.Un wok è disponibile con una o due maniglie, che possono essere collegate in loop o lunghe.

Oggi, il wok è tradizionalmente usato nei paesi asiatici. Questo tipo di calderone può essere chiamato in diversi modi. In India, ad esempio, utensili simili sono chiamati karaha. Ma sempre più appassionati di wok si trovano nei paesi europei e nei continenti americani, perché la padella è multifunzionale e il cibo è più salutare per la salute a causa della velocità di cottura.

Wok è così versatile cosa può esserci dentro:

• friggere carne, verdure, pesce, noci, cereali senza olio, con l'aggiunta di olio o in grasso;
• stufare i piatti sotto il coperchio;
• bollire piatti liquidi: zuppe, conserve, salse;
• cibo a vapore.

Una caratteristica della cottura in una padella a pareti sottili è la costante agitazione. Grazie a questa tecnologia, puoi usare un minimo di grasso o farne a meno. I prodotti per friggere acquistano una patatina dorata, e questo accade in pochi minuti. I piatti vengono preparati rapidamente, preservando le proprietà benefiche originali e hanno un gusto e un aroma speciali.

Prima di effettuare la scelta finale a favore dell'acquisto, prova ancora una volta a determinare i vantaggi e gli svantaggi del wok. Vantaggi evidenti:

• universalità dei piatti: sostituirà diverse opzioni per gli utensili domestici;
• risparmio di tempo grazie alla cottura veloce;
• la capacità di utilizzare la minima quantità di grasso dovuta al fatto che la padella si riscalda rapidamente;
• conservazione dei nutrienti;
• risparmio di carburante: ci vogliono diversi minuti per arrostire, leggermente per riscaldare per estinguere;
• grazie alla forma speciale, il contenuto può essere girato senza spatola;
• la possibilità di cucinare più piatti contemporaneamente usando la griglia: un piatto è fritto (in umido), l'altro è cotto a vapore;
• a causa delle alte pareti, è difficile immaginare che il piatto bolle o che qualcosa si stacchi quando si mescola;
• maniglie rimovibili che consentono di risparmiare spazio;
• cambiando la forma del fondo verso l'aereo è stato possibile utilizzare questo tipo di pentola su fornelli elettrici, a gas, a induzione e non solo su un fuoco aperto.

Gli svantaggi includono i seguenti punti:

• maniglie in metallo: gli anelli spesso causano ustioni, quindi è necessario osservare le regole di funzionamento elementari;
• solo le spatole di legno sono adatte per l'uso, non è possibile interferire con il piatto con oggetti metallici;
• le pale di legno non sono sempre incluse: devono essere acquistate;
• una grande famiglia ha bisogno di un grande wok e potrebbe non adattarsi al forno.

Le padelle Wok si distinguono per forma del fondo, dimensioni, volume, materiale, rivestimento, tipo di maniglie, compatibilità con stufe, attrezzature, prezzo.

In questo caso, il wok può essere:

• tradizionale - per il fuoco aperto, utilizzato in stufe di forma speciale, sospeso sopra un fuoco (barbecue) o montato su una stufa a gas su un supporto speciale;

• indiano: Il tamil avrà un diametro maggiore, una padella più piccola si chiama karahi;

• fondo piatto - per l'uso su una cucina elettrica o a induzione.

Quando si acquista una padella per qualsiasi tipo di stufa, il produttore indica il diametro del bordo superiore, il fondo e l'altezza della parete. Cioè, sul prezzo apparirà così: 40x20x6,5 cm. Questa pentola ha una grande varietà di dimensioni. Per uso professionale nella ristorazione pubblica, viene utilizzato un wok con un diametro di 2 metri lungo il bordo superiore. Per i paesi dell'Est, questo è normale.

Per il primo e il secondo piatto, il volume dei piatti dovrebbe essere diverso e non dipende sempre solo dal diametro. In misura maggiore - dall'altezza delle pareti. E qui l'attesa "agguato": non è ancora una padella, il volume della padella crescerà insieme al diametro. Puoi trovare sia 1 che 10. Ad un'altezza di 9,5 cm, un wok per 10 l avrà un diametro di circa 40 cm.

Il metallo da cui viene fuso il wok sarà di fondamentale importanza per la tecnologia e i tempi di cottura. Non tutti i materiali possono interagire con una stufa a induzione o vetroceramica, quindi al momento dell'acquisto è necessario studiare le informazioni per le quali stufe è destinato un particolare wok.

Le pentole in alluminio si riscaldano all'istantehanno un peso minimo, ma il piatto senza mescolare costantemente si brucia rapidamente. Puoi usare tali piatti su fornelli a gas ed elettrici. Tuttavia, una padella senza rivestimento antiaderente non tollera le alte temperature e, anche se è rivestita, si consuma rapidamente.

I wok in acciaio sono i più popolari. Ma tieni presente che anche l'acciaio è diverso. I produttori offrono pentole in carbonio o acciaio inossidabile, nonché in combinazione con altri metalli (alluminio, rame, nichel, cromo). La copertura sarà di fondamentale importanza.

Se la scelta è caduta su piatti non patinati, è necessario conoscere quanto segue:

• Le padelle in acciaio al carbonio hanno migliori proprietà antiaderenti e quando si utilizza l'acciaio inossidabile si dovrà versare più olio;
• I wok "al carbonio" sono più adatti per friggere, acciaio inossidabile - per stufare;
• se il fondo è sottile, l'acciaio al carbonio si piegherà presto, ma l'acciaio inossidabile non si deforma;
• è più facile prendersi cura dell'acciaio inossidabile, i piatti in materiale di carbonio iniziano a arrugginire più velocemente;
• È possibile utilizzare i piatti su tutti i tipi di stufe, nonché su un fuoco aperto;
• più spessa è la padella, più a lungo servirà;
• qualsiasi acciaio resiste alle alte e basse temperature;
• si ritiene che i piatti preparati in acciaio inossidabile mantengano maggiormente le loro proprietà benefiche;
• Gli utensili in acciaio non rivestito sono economici, pesa un po ', ha una buona conduttività termica.

Padella in ghisa - Da un lato, sono eccellenti proprietà antiaderenti e dall'altro sono pesanti e fragili. Un wok con uno spessore della parete di 3 mm si scalda più velocemente, ma può rompersi in qualsiasi momento. Il wok da 9 mm con pareti spesse è molto più pesante ma più forte. Si riscalderà lentamente, ma manterrà il calore più a lungo a causa del raffreddamento regolare. In una padella a pareti sottili, è più facile cucinare i piatti tradizionali asiatici agitando. In pesanti piatti di ghisa, questo è scomodo.

Poiché i piatti possono arrugginirsi a causa dell'acqua, i cibi cotti non devono essere lasciati in un wok in ghisa. In generale, tali piatti sono facili da curare, possono essere utilizzati su stufe di qualsiasi tipo e sono resistenti. Ma la ghisa incorpora tutti gli odori, quindi è necessario pulire a fondo i piatti.

Forse il rivestimento è ancora più importante del materiale della padella cinese. Previene la combustione dei cibi e contribuisce allo sviluppo di tecniche di miscelazione rapida. Considera i principali tipi di copertura.

Ora ci sono piatti con una tale caratteristica. In realtà, tutti questi sono sinonimi che indicano l'applicazione di scaglie di pietra sul metallo. Questo metodo consente di dare un'elevata resistenza all'usura dei piatti. Trucioli di pietra e particelle di minerali che compongono questi rivestimenti trasformano lo strato antiaderente in una protezione affidabile del metallo dai graffi. Un tale wok non ha bisogno di olio o viene utilizzato in piccole quantità.

Le pentole con rivestimento ceramico hanno una distribuzione uniforme del calore sulla superficie e una ritenzione a lungo termine. Le ceramiche sono molto comode durante il funzionamento: lame e cucchiai di metallo possono entrare in contatto con essa, non ha paura dei detergenti. È progettato per le alte temperature, ma si riferisce negativamente alla differenza di temperatura: non estrarre una padella calda sul balcone nel freddo invernale. Il risultato di questo trattamento possono essere crepe superficiali.

Le proprietà negative includono il grande peso dei piatti. E per l'agitazione lenta, come la ghisa, non è adatto. Ma nei piatti, che mantengono perfettamente il calore, molto gustosi piatti in umido e fritti, si ottengono zuppe asiatiche. I wok in ceramica possono essere posizionati su stufe elettriche ea gas.

Il rivestimento in teflon è il più popolare. Si distingue per la resistenza ai detergenti aggressivi, le elevate proprietà antiaderenti. Ma quando si lavora con una superficie del genere, è possibile utilizzare solo spatole in silicone o legno.

Il rivestimento in titanio è chiamato ecologico - secondo numerosi studi, non emette sostanze dannose per l'uomo. Il titanio è resistente ai danni meccanici, ha eccellenti proprietà antiaderenti, durerà 25 anni.

Gli utensili smaltati sono sempre stati apprezzati come mezzo per proteggere il cibo dall'ossidazione dei metalli. Nella produzione di pentole per friggere e stufare, viene utilizzato lo smalto vetroso, che impedisce la manipolazione negligente: spazzole di metallo, pale, cucchiai su tale superficie non devono essere utilizzati. Ma sul rivestimento dello smalto l'odore del cibo non indugia, è resistente agli alcali e agli acidi e non interagisce con i prodotti. Lo smalto è facile da curare.

Quando acquisti un wok, devi tenere presente che la configurazione di un acquisto può essere molto diversa. Per una cottura veloce, avrai sicuramente bisogno di una spatola di legno, un cucchiaio, un cucchiaio forato. Bastoncini cinesi saranno utili, per alcuni rivestimenti: una spatola in silicone. Ma è consigliabile acquistare subito alcuni accessori con un wok per scegliere la taglia giusta. Riguarda la griglia e il coperchio.

• Una griglia speciale occuperà metà del wok. È destinato alla cottura di piatti al vapore. Allo stesso tempo, l'acqua normale può essere versata nella padella stessa o può essere preparato un altro piatto.

• Anelli metallici (anello wok) e sottobicchieri in legno per contenere il classico wok sul fornello e sul tavolo: un prerequisito.

• Alcuni acquirenti acquistano bruciatore speciale di potenza superiore (bruciatore wok)per rispettare tutte le tecnologie di cottura in padella.

• La più importante è la copertina selezionata correttamente.se non è incluso. Il coperchio può essere ordinario, di solito dello stesso materiale del wok stesso. Ma molti stanno cercando di ottenere una padella con un coperchio a vuoto. È dotato di una guarnizione in silicone e una lunga impugnatura, con la quale è possibile posizionare il coperchio su un lato, nonché una valvola di chiusura e una valvola di rilascio del vapore.

• Inoltre, comprare piroscafi di bambù per wokche sono installati nella padella su un supporto.Quindi, l'acqua viene aggiunta agli utensili di metallo e i prodotti al vapore vengono posati nel tuesk di bambù. Il tuyesk è coperto da un coperchio di bambù e il wok è coperto da uno di metallo.

Tra tutti i tipi di pentole per miracoli, un wok elettrico si distingue. In realtà, questa è una padella in piedi su una singola stufa elettrica. Questo design ha molti vantaggi:

• sicurezza d'uso fissando il wok sul supporto - tali piatti non si muoveranno o si inclineranno sulla stufa;
• più di 10 condizioni di temperatura che facilitano il controllo del processo di cottura;
• riscaldamento rapido dei piatti;
• lunga ritenzione di calore;
• protezione da surriscaldamento.

Durante la compilazione delle valutazioni, gli autori si basano su una serie di criteri importanti per l'uno o l'altro compilatore. Come criterio principale, abbiamo scelto il materiale di cui è fatto wok. Ma spesso i produttori offrono anche multistrato (acciaio / alluminio / acciaio), che consente di migliorare le proprietà di cottura dei piatti.

Stahlberg Zenit 1585-S - il più piccolo esempio, solo 20 cm, con rivestimento in marmo. Il volume dei piatti - 1,8 litri. Gli ovvi vantaggi sono la leggerezza, la velocità di cottura, la durata, la presenza di un disco a induzione sul fondo. Il wok ha un beccuccio di scarico attraverso il quale è possibile rimuovere il liquido in eccesso. La padella può essere utilizzata in forno. Il meno è il prezzo (circa 4 mila rubli).

"Neva Metal Tableware", una serie di "Titanium" - Questa è una padella colata con un rivestimento antiaderente polimero-ceramico a quattro strati. Ha una maniglia rimovibile, che ti consente di usarlo nel forno o mettere nel congelatore. Il wok si riscalda uniformemente, quasi non si arrende alla deformazione, consente un forte riscaldamento e raffreddamento. Può essere posizionato su fornelli a gas, elettrici e ad induzione.

Fissman Vesuvio Stone (4247) differisce in una spruzzatura bilaterale antiaderente: dai lati esterno ed interno, che rende la pentola forte e durevole. È abbastanza resistente alle temperature estreme e ai danni meccanici. I vantaggi includono il peso di 1 kg, una maniglia ergonomica, la possibilità di utilizzare su fornelli a induzione, lavabile in lavastoviglie e anche un prezzo basso. Il rovescio della medaglia è il fissaggio a vite della maniglia.

"Seaton Ch2680d" - Questa è una versione economica del marchio ucraino, molto popolare tra i clienti. Ha attirato l'attenzione con la possibilità di rimuovere la maniglia con un rivestimento in legno. È conveniente lavorare nella tecnica di mescolare lentamente e cuocere in grassi profondi. Può essere posizionato su un bruciatore a gas e una stufa a induzione, nonché nel forno. Prezzo molto comodo.

Gipfel Diletto 2147 - wok compatto compatto a pareti spesse con coperchio. Le maniglie sono un pezzo unico con utensili. Questo utensile ha un diametro piccolo - 24 cm, ma una buona profondità - 8 cm A causa delle pareti spesse, si verifica un buon riscaldamento, in tali piatti si ottengono gustosi stufati. Adatto a qualsiasi piano cottura e forno. Prima di iniziare a utilizzare il wok, non è quasi necessario avviarlo: è già in fase di elaborazione presso l'azienda. Il prezzo è abbastanza adeguato - 2,5 mila rubli.

"Biol 0526C" nelle sue proprietà ricorda l'istanza precedente. Ma nel kit, il produttore ucraino offre una copertura trasparente resistente al calore con manico in bachelite. Grazie a tale maniglia, è possibile rimuovere in sicurezza il coperchio dal wok. Il produttore dichiara che quando si lavora con questo utensile, è possibile utilizzare oggetti metallici. E se la padella viene utilizzata senza coperchio, può essere messa in forno. Questo modello è adatto per cucine a induzione.

I wok cinesi classici sono precisamente piatti in acciaio, spesso realizzati in acciaio ad alto tenore di carbonio.

Granchio Marmo Induction (88013) - Questo è un grande wok in acciaio inossidabile, con manici corti in fusione massiccia ad anello. Il comodo coperchio convesso con un inserto in vetro consente di cucinare due piatti contemporaneamente utilizzando la griglia. La padella ha un rivestimento antiaderente di trucioli di marmo, che non teme danni meccanici. Copre la padella da tutti i lati. Il wok si riscalda in modo rapido e uniforme, compatibile con i piani cottura a induzione.

Paderno Ethnic Cuisine 49604-36 - Questo è un wok classico realizzato in acciaio al carbonio a parete sottile. Una maniglia di legno, l'assenza di un rivestimento antiaderente, una forma quasi emisferica: questo è tutto ciò che serve per preparare veri e propri piatti orientali. I piatti sono leggeri, adatti per mescolare lentamente, riscaldano istantaneamente, friggono carne, pesce, verdure in pochi secondi, senza drenare i cibi. La padella ha un costo ragionevole - circa 2 mila rubli.

Tefal Illico (G7011914) - Un popolare modello in acciaio inossidabile a base di titanio antiaderente. Come la maggior parte dei rappresentanti di Tefal, la padella è dotata di un indicatore sotto forma di un cerchio rosso nella parte inferiore, con il quale si può determinare che il wok si è riscaldato fino a 180 gradi. L'impugnatura resistente al calore in bachelite è inoltre avvolta in un rivestimento in silicone con antiscivolo. Il peso di questo modello è di circa un chilogrammo. Per cucinare, praticamente non è necessario olio. Carne, pesce, verdure vengono fritte rapidamente, preservando il succo. Adatto per cucine a induzione. Il wok è facile da lavare a mano, ma puoi farlo in lavatrice.

Assolutamente tutti i professionisti ti diranno che dovresti scegliere un wok a seconda della compatibilità con la stufa. I wok in alluminio o i modelli con rivestimento in ceramica sono compatibili con bruciatori a gas e stufe elettriche. I modelli in ghisa e acciaio possono essere posizionati su qualsiasi piastra, oltre che sul fuoco aperto. Per un fornello a induzione, la presenza di un magnete nel materiale dei piatti è importante, quindi sono più adatti piatti in lega ferro-carbonio.

La forma del fondo è un altro criterio importante. Per le stufe elettriche, devi assolutamente acquistare un wok con fondo piatto e elevate proprietà antiaderenti. Inoltre, le pentole per piastre a induzione e vetroceramica devono essere a fondo piatto. Ma per stufe e bruciatori a gas, puoi usare un wok classico o un supporto in metallo per tali piatti, che viene venduto come set o separatamente.

La dimensione dei piatti dovrebbe essere scelta in base a:

• piastre - il diametro del fondo non deve superare il diametro del bruciatore;
• il numero di membri della famiglia;
• luoghi di utilizzo - per uso domestico non è consigliabile acquistare una padella di oltre 30 cm - è più difficile da maneggiare durante la cottura e più difficile da conservare.

Le maniglie più affidabili sono solide. Ma possono diventare molto caldi su un fuoco o gas aperto. Inoltre, una tale maniglia non ti permetterà di mettere un wok nel forno. Pertanto, molti preferiscono istanze rimovibili. È più conveniente avere due supporti per l'agitazione. Tuttavia, i produttori offrono un'ottima opzione: una maniglia lunga e un anello corto. Non dimenticare di prenderti cura di rivestimenti in silicone antiscottatura o legno.

Quando si confrontano i prezzi, considerare la presenza o l'assenza di accessori sotto forma di coperchi, griglie, spatole, skimmer, ecc. I prezzi per i wok sono vari, ad esempio una padella economica costa 1,5 mila rubli. Un prezzo accettabile va da 2,5 a 5 mila rubli. Ma ci sono piatti per 16-20 mila.

Prima di iniziare a utilizzare un wok, è necessario prepararlo per il lavoro: "aperto" o, come dicono i cinesi, hoi wok. Questo vale per i wok in ghisa e acciaio. Se la padella non viene messa in funzione correttamente, tutti i prodotti si bruciano costantemente. Pertanto, seguiamo le seguenti istruzioni.

1. Mezzi per lavare i piatti o la soda per lavare l'acquisto dal grasso e dalla polvere di trasporto.
2. Rimuovere il detergente residuo facendo bollire acqua pulita per 5 minuti a fuoco medio, riempiendo il wok il più possibile.
3. Dopo aver scaricato l'acqua bollente, controllare la presenza di grasso sui piatti con un tovagliolo. Se si osservano tracce di grasso, è necessario risciacquare nuovamente il wok.
4. Se la preparazione è fatta in casa, dovresti chiudere la porta della cucina, accendere la cappa e aprire la finestra. Se possibile, l'ulteriore procedura dovrebbe essere eseguita per strada (alla griglia, falò, nella cucina estiva).
5. Il wok pulito e asciutto ha dato il massimo fuoco (massima potenza).
6. Dopo alcuni minuti, il fondo diventerà una tinta bluastra a causa dell'alta temperatura.
7. Inclinando delicatamente la padella in diverse direzioni, è necessario accendere la padella da tutti i lati.
8. Quando il fondo e le pareti diventano bluastri, versare 80-120 ml di olio vegetale nei piatti in modo che il fondo sia completamente chiuso.
9. Inclinando da un lato all'altro, è necessario garantire una diffusione uniforme dell'olio su tutta la superficie interna.
10. 2-3 minuti dopo aver spento il fuoco, l'olio viene scaricato e i piatti vengono raffreddati sotto l'acqua corrente: prima dall'esterno, quindi dall'interno.
11. Al massimo calore, il wok viene nuovamente riscaldato, facendo evaporare l'acqua rimanente.
12. 30-50 ml di olio vengono versati nella padella asciutta, distribuiti su tutta la superficie e conservati fino alla comparsa del fumo.
13. I piatti vengono puliti dalla stufa.
14. Osservando le precauzioni, è necessario strofinare l'olio caldo sulle superfici interne ed esterne (tovaglioli di carta o qualcosa di simile).
15. Il wok viene lasciato sul supporto fino a quando non si raffredda completamente.

Anche durante la cottura, hanno le proprie regole per il funzionamento del wok.

• Il cibo deve essere costantemente mescolato dal centro verso i bordi.
• Più duro è il prodotto, più fine dovrebbe essere tagliato. Ma tutti gli ingredienti dovrebbero avere le stesse dimensioni.
• In primo luogo, riscaldare la padella (senza rivestimento), quindi i prodotti vengono posati.
• Sequenza di segnalibri: qualsiasi carne, carote tritate, cipolle, peperoni carnosi, verdure, spezie, spaghetti sottili.
• Il riso o i vermicelli vengono spesso bolliti separatamente.

Un numero crescente di chef domestici e professionisti sceglie il wok. Non ci sono lamentele sul modello di padella stesso. Secondo le recensioni degli utenti, questo è un servizio da tavola molto conveniente e funzionale. In un wok classico è conveniente friggere, in una ghisa, stufare e cucinare. Assolutamente tutti gli utenti sono soddisfatti del wok, ma raccomandano di scegliere con cura i piatti, prestando attenzione al materiale, al peso, alle dimensioni, alle chiusure delle maniglie e degli accessori. E quindi l'acquisto avrà successo.

Guarda come cucinare un wok in padella nel prossimo video.