Chef de boucherie: exigences et responsabilités en matière de qualification

Le poste de cuisinier d'un magasin de viande impose des exigences assez élevées aux qualifications des interprètes. Les responsabilités fonctionnelles de ces employés sont également plus diverses qu'il n'y paraît. Par conséquent, il est très important pour tous ceux qui envisagent de travailler dans la cuisine de connaître ces nuances.

Le cuisinier de la charcuterie travaille non seulement dans les cafés, restaurants et autres établissements de restauration. Il peut également travailler dans des entreprises d'approvisionnement de diverses capacités. Dans de nombreux cas, les magasins de viande se composent de plusieurs locaux, dans chacun desquels des opérations spécifiques sont effectuées. Ils préparent des plats de viande et des produits semi-finis, transférés vers d'autres domaines de la production culinaire. Un acheteur de cantine ne peut pas être appelé un simple «boucher», comme ceux qui travaillent sur le marché ou dans une usine de transformation de la viande.

Il doit souvent effectuer:

• décongélation;

• formation primaire;

• boucherie;

• désossage;

• nettoyage;

• découpe de viande;

• préparation de produits semi-finis à base de viande sur sa base;

• faire des repas;

• amener ces plats à un état comestible.

Les plats de viande sont le composant principal de l'assortiment de presque tous les restaurants, cafés, salles à manger et buffets. Par conséquent, ceux qui les préparent doivent étudier attentivement toutes les caractéristiques et les nuances de leur travail. Ils devront étudier attentivement la recette et les principales caractéristiques de la technologie. Il est également important de considérer les exigences de base pour la qualité initiale et le stockage des produits:

• poisson;
• fruits de mer;
• viande de diverses variétés et produits à base de viande;
• volaille, lapin et autres espèces exotiques.

Le cuisinier du magasin de viande est mauvais, qui a même appris tout cela, mais n'est pas prêt à déterminer la qualité organoleptique et la sécurité de ce qu'il transforme. Il est nécessaire de contrôler à la fois les produits, les produits semi-finis et les matières premières initiales. Vous devez également étudier:

• comment les acides culinaires, le sel, l'eau dure et les épices affectent la durée du traitement à chaud, la qualité des plats cuisinés;
• comment organiser une alimentation équilibrée;
• comment organiser les aliments diététiques prescrits par un médecin dans des cas individuels;
• comment manipuler les matières premières;
• comment réduire la perte de viande et d'autres produits sans perte de valeur nutritive et de goût;
• comment augmenter les qualités aromatiques des produits culinaires;
• comment utiliser rationnellement les collections de recettes.

Mais même là, le cercle de connaissances nécessaire au cuisinier de l'atelier de viande ne s'arrête pas là. Il doit comprendre comment le menu est fait, comment faire les besoins alimentaires et tenir compte de sa consommation. Il doit imaginer comment certaines substances changent avec un chauffage prolongé, comment cuisiner une alimentation saine. Un rôle très important est joué par le respect des normes de division en portions et des règles de service.

Les cuisiniers du magasin de viande préparent une variété de bouillons, de soupes et bien plus encore, font frire, ragoût, cuisent et blanchissent la viande, en préparent des friandises. Ils sont également engagés dans le passerisme, le fraisage, la langueur, la teinture, la vapeur et le flambage. Et dans certaines cuisines exotiques, des types non traditionnels de transformation de la viande crue peuvent être utilisés. Dans un restaurant spécialisé, vous devez faire affaire avec eux. Quel que soit le «répertoire» de l'institution, il faudra préparer des sauces, des boissons chaudes et froides et des accompagnements.

Les cuisiniers de la charcuterie sont également engagés dans la fabrication de plats particulièrement complexes:

• porcelets inondés;
• pâté de foie;
• abats;
• boulettes de viande hachée (boulettes de viande);
• les oreilles
• sauce à l'huile d'oeuf;
• souffle;
• Pudding
• pain de viande;
• purée de viande.

Chaque plat doit être divisé en portions, correctement conçu et réglé pour la distribution. Aucun chef sensé ne confiera ces procédures responsables à d'autres employés de cuisine. Dans le cas de la viande, le principe "si vous voulez qu'il soit bien fait - faites-le vous-même" est absolu.

La plupart de ces documents indiquent que ce poste est parmi les travailleurs de cuisine. En outre, il existe des exigences prescrites pour le niveau de scolarité et la durée du service. L'affectation à un poste et son retrait sont généralement effectués par la direction de l'organisation. Les chefs de cuisine et les chefs d'atelier n'ont que le droit de représentation en cas de licenciement. Parmi les connaissances professionnelles indiquer:

• l'appareil de l'équipement de cuisine;
• caractéristiques de l'utilisation d'outils professionnels;
• propriétés de divers types et variétés de viande, leurs différences;
• le but des parties individuelles des carcasses et des carcasses;
• portions recommandées;
• ordre de fabrication des produits semi-finis.

Un bon chef connaît 100% des exigences de base en matière de protection et de sécurité du travail. La production de la cuisine doit être organisée en tenant compte des exigences de sécurité incendie et d'hygiène. Vous devez également savoir:

• comment utiliser la protection individuelle de la peau, des poumons;
• comment reconnaître les signes d'empoisonnement et fournir les premiers soins;
• quelle devrait être la qualité du travail et des services;
• principes d'organisation rationnelle du travail;
• variétés de défauts de production et méthodes pour y faire face.

Le cuisinier de la charcuterie est tenu de respecter la charte et les actes réglementaires de l'organisation, les décisions de sa direction et le règlement intérieur. D'autres éléments sont parfois prescrits.Ainsi, il indique toujours à qui les pouvoirs du cuisinier sont transférés pendant son absence pour une raison quelconque. Il peut être affecté à l'étude des besoins des clients en matière de service et de qualité des aliments. Les cuisiniers d'une boucherie peuvent également être tenus de:

• décorer les plats;
• faire des plans pour le développement du menu;
• instruire les serveurs;
• suivre les progrès du nettoyage, de la désinfection et de l'assainissement des locaux;
• surveiller le statut des combinaisons (à la fois leurs propres employés et leurs employés subalternes);
• étudier les plaintes et suggestions des visiteurs de l'institution.

Mais les cuisiniers du hot-shop ont aussi des droits. Ainsi, dans le but d'accomplir leur travail, ils peuvent se familiariser avec les intentions de la direction et lui faire des suggestions. Un autre droit important est l'obligation de remplacer les fournisseurs de produits et d'équipements culinaires, s'il y a des lacunes importantes dans leurs produits. Les cuisiniers ont le droit d'exiger un traitement sanitaire et hygiénique extraordinaire (y compris d'urgence) de la cuisine. La responsabilité peut se produire:

• en cas de non-respect ou de respect incomplet de leurs fonctions;
• en violation des instructions et des instructions de la direction;
• en cas de fuite de secrets commerciaux et de normes de confidentialité;
• en cas de non-respect de l'horaire de travail, discipline officielle, hygiène et sécurité incendie;
• en violation du droit civil et pénal.