Chef hot shop: caractéristiques et responsabilités du poste

Du nom de «cuisinier d'un magasin chaud», il est souvent conclu qu'il ne cuisine que des plats chauds. Mais les caractéristiques du travail dans ce domaine ne se limitent pas aux températures élevées. Les responsabilités fonctionnelles peuvent être sensiblement plus diverses et vous devez toujours vous en souvenir.

Le cuisinier de la hot-shop est l'une des figures clés de la cantine industrielle ou scolaire, et dans un restaurant d'un niveau solide. Partout, ce sont les aliments chauds qui sont une composante fondamentale de la nutrition. Et c'est précisément là-dessus qu'ils jugent avant tout l'habileté de l'équipe de cuisiniers, la dignité de l'institution dans son ensemble. Mais les cuisiniers dans un magasin chaud peuvent être très différents. Il y a une différence entre eux, ne serait-ce qu'en raison d'une spécialisation étroite.

Dans le hot shop:

• traitement thermique de produits d'une large gamme;
• les produits semi-finis préfabriqués sont parfaitement préparés;
• premier, deuxième cours sont créés;
• des aliments sucrés sont préparés;
• La confiserie est cuite.

De tels processus culinaires complexes seraient inconcevables sans une bonne organisation du lieu de travail. Bien que l'administration soit responsable de sa préparation, la contribution des cuisiniers eux-mêmes ne peut pas non plus être ignorée.

Ils doivent également s'assurer que tout est en parfait état. Devra utiliser:

• fours;
• cuisinières électriques et à gaz;
• réfrigérateurs;
• étagères;
• ordinateurs de bureau spéciaux;
• chaudières de cuisson avec alimentation en eau interne.

Les très grands magasins chauds peuvent être divisés en segments de soupe et de sauce.Dans tous les cas, il existe un équipement culinaire professionnel, qui est plus parfait que les analogues domestiques. Pour les plats de poisson, une zone de travail distincte est le plus souvent attribuée afin que le poisson et la viande ne se croisent pas. L'organisation des emplois est affectée par:

• le degré de spécialisation des cuisiniers et de leurs parcelles;
• la disponibilité de l'équipement;
• une variété de produits culinaires;
• production totale de cuisiniers.

Les cuisiniers de l'atelier chaud peuvent être formés à la fois dans des établissements d'enseignement supérieur et secondaire. Cependant, un tel spécialiste (et dans le cadre de la production culinaire c'est un spécialiste) doit connaître dans les deux cas les recettes et les technologies pour la préparation des produits semi-finis. À la réception de l'enseignement supérieur, il n'y a aucune exigence d'expérience. Les diplômés culinaires d'un collège ou d'un collège devront travailler une année préliminaire de 1 an ou plus dans d'autres postes.

Le niveau de qualification nécessaire implique également la possession de:

• principes de stockage des plats, de les diviser en portions et des taux de service attractifs;
• méthodes d'évaluation de la qualité organoleptique;
• des méthodes pour éliminer les lacunes des plats cuisinés;
• les méthodes de base de transformation des aliments, leurs nuances et leurs limites;
• l'art d'utiliser des composants aromatiques, des épices et des épices.

La fonctionnalité spécifique, comme déjà mentionné, dépend de l'échelle de la cuisine. Dans les petits restaurants et cantines, généralement un chef est responsable de l'ensemble de l'intrigue. Dans des institutions plus réputées, quelqu'un fait des sauces, quelqu'un fait des soupes, quelqu'un fait frire de la viande. Les tâches sont généralement attribuées par le chef, qui est la plus haute autorité en la matière. Il est extrêmement rare que les administrateurs interviennent sur ce sujet.

Important: les cuisiniers de la hot shop ne préparent généralement pas de produits semi-finis à base de viande et de poisson, travaux auxiliaires et préparatoires. C'est la prérogative des employés de la boucherie et des assistants, respectivement. Mais personne ne peut décharger le cuisinier de l'obligation de se conformer à la technologie de cuisson et aux normes sanitaires et hygiéniques. Dans une telle position, il est très important d'agir dans un mode de discipline stricte et de considérer attentivement le temps passé.

Les cuisiniers de la hot shop doivent évaluer par eux-mêmes la qualité des produits et des matières premières. Ils libèrent des plats à la distribution (sauf si un autre employé le fait). Ces spécialistes veillent à ce que tout soit stocké correctement, de sorte que les lieux de travail et autour d'eux soient propres. Une propreté idéale doit être maintenue à l'intérieur du réfrigérateur et dans les buanderies. Il convient également de mentionner les qualités nécessaires:

• responsabilité absolue;
• ponctualité;
• excellent oeil
• sens du temps;
• volonté et capacité de travailler en groupe;
• volonté d'effectuer une grande quantité de travail;
• endurance physique.

Selon ce document, les cuisiniers des hot-shops suivent les instructions des sous-chefs et chefs. Ils donnent des ordres aux stagiaires et assistants cuisiniers. Assurez-vous d'avoir à interagir avec les administrateurs, les serveurs et le personnel de cuisine junior. Dans les descriptions de travail, ils écrivent souvent qu'il est nécessaire de contrôler la fraîcheur des produits et leur conformité au menu, la cohérence et la forme de tranchage nécessaire. Après chaque manipulation et à la fin de la journée de travail, les cuisiniers «chauds» nettoient leur travail.

Lorsqu'ils remettent le quart de travail, il est nécessaire d'indiquer quels blancs sont là, si nécessaire, appliquer pour les produits manquants. Le cuisinier du magasin chaud a l'autorité. Il a donc le droit d'exiger tous les documents nécessaires à l'organisation de la production culinaire.Il y a également le droit de participer à l'inventaire, de vérifier l'état technique et opérationnel des équipements de cuisine. Il y a également le droit de faire des suggestions sur la façon d'améliorer la production, d'élargir l'assortiment et d'améliorer la qualité des aliments.

Le chef du hot shop est responsable de:

• la qualité des aliments;
• respect de ses normes de sortie;
• garder l'ordre pendant la cuisson;
• respect des exigences de goût et de design;
• violation des normes de sécurité et d'assainissement;
• entretien des stocks, produits et autres biens;
• exécution rapide de toutes les commandes;
• dommages matériels;
• non-accomplissement intentionnel des fonctions.